餐飲企業(yè)食品安全自評(píng)與整改報(bào)告一、企業(yè)概況XX餐飲有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“我司”）成立于XXXX年，主營(yíng)XX菜系及特色餐飲服務(wù)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積約XXX平方米，設(shè)有前廳、后廚、倉(cāng)庫(kù)、消毒間等功能區(qū)域，現(xiàn)有員工XX名。企業(yè)已取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，類(lèi)別為熱食類(lèi)食品制售、冷食類(lèi)食品制售（含/不含生食類(lèi)），證照在有效期內(nèi)。我司建立了以食品安全總監(jiān)為核心、食品安全管理員為骨干的管理架構(gòu)，制定了《食品安全管理制度》《從業(yè)人員健康管理制度》《原料采購(gòu)查驗(yàn)制度》等10余項(xiàng)制度，明確各崗位食品安全職責(zé)，定期開(kāi)展內(nèi)部培訓(xùn)與考核。二、自評(píng)工作開(kāi)展情況（一）自評(píng)依據(jù)本次自評(píng)嚴(yán)格依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，圍繞“從農(nóng)田到餐桌”全流程風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)開(kāi)展評(píng)估。（二）自評(píng)范圍覆蓋經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（前廳、后廚、倉(cāng)庫(kù)、消毒間）、設(shè)備設(shè)施（加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備）、從業(yè)人員（健康管理、操作規(guī)范）、原料管理（采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用）、加工操作（粗加工、切配、烹飪、備餐）、清洗消毒（餐具、工具、場(chǎng)所）、食品留樣、記錄管理等環(huán)節(jié)。（三）自評(píng)方法采用現(xiàn)場(chǎng)檢查（查看場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、操作流程）、資料查閱（查驗(yàn)臺(tái)賬、記錄、資質(zhì)文件）、人員訪談（詢問(wèn)員工操作規(guī)范掌握情況）、抽樣檢測(cè)（對(duì)餐具、食品原料進(jìn)行微生物檢測(cè)）相結(jié)合的方式，確保評(píng)估全面、客觀。（四）組織實(shí)施成立由食品安全總監(jiān)牽頭，管理員、廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員等參與的自評(píng)小組，于XXXX年XX月XX日-XX月XX日開(kāi)展為期X天的自評(píng)工作，共檢查出問(wèn)題XX項(xiàng)，形成問(wèn)題清單并明確整改方向。三、存在的問(wèn)題及原因分析（一）場(chǎng)所與設(shè)施管理1.后廚衛(wèi)生死角：粗加工間墻角、冷藏柜底部積有食物殘?jiān)醇皶r(shí)清理，易滋生蚊蟲(chóng)。2.設(shè)備維護(hù)不足：部分冷藏設(shè)備溫度顯示異常（實(shí)際溫度與設(shè)定值偏差±2℃），維護(hù)記錄缺失近1個(gè)月。（二）人員管理1.健康證管理：2名新入職員工健康證尚未辦理完成（入職未滿7天），暫未開(kāi)展崗前食品安全培訓(xùn)。2.操作規(guī)范執(zhí)行：涼菜間員工未嚴(yán)格佩戴一次性手套進(jìn)行切配，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。（三）原料管理1.索證索票不全：部分蔬菜供應(yīng)商（如XX農(nóng)場(chǎng)）未提供當(dāng)批次農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告，臺(tái)賬僅記錄供應(yīng)商名稱(chēng)，未登記聯(lián)系方式。2.儲(chǔ)存不規(guī)范：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部分調(diào)料（如食用油、醬油）未離墻離地存放，直接放置于地面，易受潮變質(zhì)。（四）加工操作與消毒1.加工流程欠規(guī)范：生熟砧板未嚴(yán)格區(qū)分（偶有混用），烹飪區(qū)刀具未按“色標(biāo)管理”分類(lèi)使用。2.消毒效果存疑：洗碗機(jī)日常運(yùn)行記錄顯示“消毒溫度85℃，時(shí)長(zhǎng)2分鐘”，但實(shí)際檢測(cè)餐具菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)要求≤30CFU/套，檢測(cè)值為52CFU/套）。（五）記錄管理1.留樣記錄不完整：食品留樣臺(tái)賬僅記錄留樣時(shí)間、品種，未記錄留樣人、廢棄時(shí)間，且部分留樣容器未標(biāo)注日期。2.晨檢記錄缺失：近1周從業(yè)人員晨檢記錄未填寫(xiě)，無(wú)法追溯員工健康狀態(tài)。四、整改措施與落實(shí)情況（一）場(chǎng)所與設(shè)施管理1.衛(wèi)生死角清理：安排后廚專(zhuān)人每日下班前清理冷藏柜、設(shè)備底部，每周五開(kāi)展“深度清潔日”，使用紫外線燈消毒1小時(shí)。2.設(shè)備維護(hù)優(yōu)化：聯(lián)系廠家檢修冷藏設(shè)備，校準(zhǔn)溫度傳感器，完善《設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬》，要求設(shè)備員每日記錄運(yùn)行參數(shù)，每周提交檢查報(bào)告。（二）人員管理1.健康證與培訓(xùn)：督促2名新員工2日內(nèi)完成健康體檢，入職3日內(nèi)開(kāi)展“食品安全操作規(guī)范”崗前培訓(xùn)（含理論考核，80分合格），建立《員工健康證臺(tái)賬》動(dòng)態(tài)管理。2.操作規(guī)范督導(dǎo)：涼菜間加裝“操作規(guī)范提示牌”，每日由廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，違規(guī)者扣除當(dāng)月績(jī)效分。（三）原料管理1.索證索票完善：要求供應(yīng)商24小時(shí)內(nèi)補(bǔ)齊檢測(cè)報(bào)告，新增《供應(yīng)商檔案表》，登記聯(lián)系方式、資質(zhì)有效期，每周抽查臺(tái)賬完整性。2.儲(chǔ)存規(guī)范整改：倉(cāng)庫(kù)增設(shè)離地10厘米、離墻5厘米的貨架，分類(lèi)存放調(diào)料，倉(cāng)管員每日檢查儲(chǔ)存條件，填寫(xiě)《原料儲(chǔ)存檢查記錄》。（四）加工操作與消毒1.加工流程整改：更換“生熟砧板”（紅色標(biāo)識(shí)生食、綠色標(biāo)識(shí)熟食），刀具按“紅（生食）、藍(lán)（熟食）、黃（半成品）”色標(biāo)管理，每日下班前紫外線消毒30分鐘。2.消毒效果提升：調(diào)整洗碗機(jī)參數(shù)（溫度90℃，時(shí)長(zhǎng)3分鐘），每周委托第三方檢測(cè)餐具消毒效果，檢測(cè)合格后方可使用。（五）記錄管理1.留樣記錄規(guī)范：設(shè)計(jì)《食品留樣臺(tái)賬》，增加“留樣人、廢棄時(shí)間、容器編號(hào)”字段，要求留樣員每日10:00前完成記錄，管理員每周核查。2.晨檢記錄補(bǔ)全：重新設(shè)計(jì)《晨檢記錄表》（含體溫、癥狀、手部衛(wèi)生等項(xiàng)目），要求班組長(zhǎng)每日8:00前提交，納入月度考核。五、整改成效驗(yàn)證截至XXXX年XX月XX日，整改措施已全部落實(shí)，經(jīng)自評(píng)小組復(fù)查：后廚衛(wèi)生死角消除，第三方檢測(cè)顯示蚊蟲(chóng)密度降至0.5只/平方米（標(biāo)準(zhǔn)≤1只/平方米）；冷藏設(shè)備溫度穩(wěn)定（偏差≤±1℃），維護(hù)記錄完整；全員健康證持證率100%，崗前培訓(xùn)考核通過(guò)率100%；原料索證索票完整率提升至98%，儲(chǔ)存規(guī)范率100%；加工操作合規(guī)率100%，餐具菌落總數(shù)檢測(cè)值為18CFU/套（達(dá)標(biāo)）；各類(lèi)記錄完整率100%，留樣規(guī)范率100%。六、未來(lái)工作計(jì)劃1.常態(tài)化培訓(xùn)：每季度開(kāi)展“食品安全技能競(jìng)賽”，將操作規(guī)范、應(yīng)急處置納入考核，提升員工專(zhuān)業(yè)能力。2.制度優(yōu)化：修訂《食品安全獎(jiǎng)懲制度》，對(duì)違規(guī)操作“零容忍”，對(duì)優(yōu)秀員工給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、晉升通道）。3.智慧化管理：引入“食品安全管理系統(tǒng)”，實(shí)現(xiàn)原料追溯、設(shè)備預(yù)警、記錄線上化，提升管理效率。4.社會(huì)監(jiān)督：每月邀請(qǐng)顧客代表、行業(yè)專(zhuān)家參與“透明廚房”開(kāi)放日