食堂半成品加工操作流程標(biāo)準(zhǔn)一、引言食堂半成品加工是食材從原料到成品的關(guān)鍵過(guò)渡環(huán)節(jié)，直接影響餐食的安全、品質(zhì)與出餐效率。本標(biāo)準(zhǔn)旨在規(guī)范蔬菜、肉禽、水產(chǎn)等食材的初加工、切配、預(yù)熟等操作流程，明確質(zhì)量與安全管控要求，為食堂從業(yè)者提供可落地的操作指引，保障供餐安全與風(fēng)味一致性。二、原料驗(yàn)收與存儲(chǔ)規(guī)范（一）原料進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收1.資質(zhì)核驗(yàn)：所有食材需隨貨附帶供應(yīng)商資質(zhì)證明、檢疫檢驗(yàn)合格證明（肉禽、水產(chǎn)類(lèi)）、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告（干貨、調(diào)味品等），驗(yàn)收人員需核對(duì)信息與實(shí)物的一致性。2.感官檢查：通過(guò)“看、聞、觸”判斷原料品質(zhì)——蔬菜需葉片鮮綠、無(wú)腐爛霉變；肉禽表皮無(wú)淤血、氣味正常；水產(chǎn)鰓部鮮紅、體表黏液清晰，無(wú)腥臭味。3.數(shù)量與規(guī)格：核對(duì)原料數(shù)量、包裝規(guī)格是否與訂單一致，外包裝無(wú)破損、滲漏，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期清晰可辨。（二）分類(lèi)存儲(chǔ)管理1.溫濕度控制：冷藏類(lèi)（蔬菜、鮮肉類(lèi)）：存儲(chǔ)溫度0-8℃，濕度70%-85%，避免食材脫水或霉變；冷凍類(lèi)（凍肉、凍水產(chǎn)）：溫度-18℃以下，定期除霜，防止冰晶破壞肉質(zhì)；干貨類(lèi)（米面、干貨）：存放于陰涼干燥處，濕度≤65%，離地、離墻≥10厘米，避免受潮生蟲(chóng)。2.生熟與品類(lèi)隔離：生食（肉、水產(chǎn)）與熟食原料、即食食材（如涼拌菜原料）分庫(kù)/分柜存儲(chǔ)，使用不同顏色容器（如紅色裝生食、綠色裝熟食）并張貼清晰標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.先進(jìn)先出原則：按“生產(chǎn)日期+保質(zhì)期”排序，優(yōu)先使用庫(kù)存時(shí)間久的原料，每周盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，清理臨期或變質(zhì)食材。三、初加工操作規(guī)范（一）蔬菜類(lèi)初加工1.去雜整理：去除黃葉、爛葉、根部泥土，菜類(lèi)需摘除菜根老皮，茄果類(lèi)去除果蒂，豆類(lèi)挑揀蟲(chóng)蛀、干癟顆粒。2.浸泡清潔：葉菜類(lèi)（生菜、菠菜）：用流動(dòng)水沖洗2-3遍，再浸泡10-15分鐘（可加少量果蔬清洗劑），去除農(nóng)藥殘留；根莖類(lèi)（土豆、蘿卜）：去皮后浸泡于清水中，防止氧化變色，浸泡時(shí)間≤30分鐘（避免營(yíng)養(yǎng)流失）。3.瀝干處理：清洗后用瀝水籃瀝干或廚房紙吸去表面水分，避免后續(xù)切配時(shí)出水影響口感。（二）肉禽蛋類(lèi)初加工1.解凍方式：凍肉優(yōu)先采用冷藏解凍（0-4℃環(huán)境中自然解凍，時(shí)間根據(jù)肉塊大小調(diào)整）；緊急情況可用冷水浸泡解凍（密封包裝后浸入流動(dòng)冷水，每30分鐘換水，避免肉質(zhì)吸水變質(zhì)），禁止用熱水或常溫解凍。2.去皮去骨：帶皮肉類(lèi)去除殘毛、豬皮油脂（避免腥味），禽類(lèi)去除氣管、內(nèi)臟殘留，魚(yú)類(lèi)刮凈魚(yú)鱗、去除魚(yú)鰓與內(nèi)臟（黑膜需刮除，減少腥味）。3.分割修整：將肉禽按烹飪需求分割為塊、條、片，去除筋膜、淋巴等雜質(zhì)，蛋類(lèi)清洗外殼（避免打蛋時(shí)污染蛋液）。（三）水產(chǎn)類(lèi)初加工1.鮮活處理：活魚(yú)、活蝦需暫養(yǎng)于清潔水體（加少量食鹽或氧氣），暫養(yǎng)時(shí)間≤24小時(shí)，及時(shí)清理死亡個(gè)體；貝類(lèi)吐沙需用清水+香油/鹽浸泡2-4小時(shí)，中途換水2次。2.宰殺清洗：魚(yú)類(lèi)去鱗、鰓、內(nèi)臟后，用刀刮凈腹腔黑膜，流水沖洗3遍；蝦類(lèi)剪去蝦須、蝦腳，挑去蝦線；貝類(lèi)焯水后（水沸后煮1-2分鐘）剝殼，去除內(nèi)臟團(tuán)。四、切配加工標(biāo)準(zhǔn)（一）刀工與規(guī)格要求1.工具分類(lèi)：生料切配（肉、水產(chǎn)）與熟料切配（熟食、即食菜）使用不同刀具、砧板，并張貼“生”“熟”標(biāo)識(shí)；刀具、砧板每日用沸水或?qū)Ｓ孟緞┫荆ㄈ?50mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘）。2.切配規(guī)格：根據(jù)菜品需求統(tǒng)一尺寸——丁（1-1.5cm）、絲（0.3-0.5cm寬）、片（0.2-0.3cm厚）、塊（3-5cm見(jiàn)方），同一份菜品的原料規(guī)格需均勻一致，避免烹飪時(shí)成熟度不均。（二）操作流程與衛(wèi)生要求1.切配順序：先處理熟食原料（如涼拌菜的黃瓜、木耳），再處理生食原料（肉、水產(chǎn)），防止生食污染熟食；切配后及時(shí)清理臺(tái)面，避免殘?jiān)躺?xì)菌。2.盛放管理：切配好的半成品用帶蓋容器或保鮮膜覆蓋，分類(lèi)存放（如葷菜、素菜分開(kāi)），標(biāo)注加工時(shí)間與保質(zhì)期，冷藏環(huán)境下暫存不超過(guò)4小時(shí)（常溫不超過(guò)2小時(shí)）。五、預(yù)熟處理要求（一）焯水（飛水）處理1.水溫控制：冷水焯水（適合血污多的肉類(lèi)）：水與原料比例3:1，大火煮沸后撇去浮沫，煮至肉色變白（約5-8分鐘），撈出用溫水沖洗表面雜質(zhì)；沸水焯水（適合蔬菜、海鮮）：水沸后加少量鹽/油（保持色澤），放入原料焯水1-3分鐘（蔬菜斷生、海鮮去腥味），撈出立即過(guò)冷水（蔬菜保持脆嫩，肉類(lèi)收縮緊致）。（二）過(guò)油/滑油處理1.油溫管理：滑油（低溫炸制）：油溫四成熱（約____℃，油面平靜無(wú)青煙），放入原料快速滑散至半熟，撈出瀝油；過(guò)油（高溫定型）：油溫六成熱（約____℃，油面冒青煙），原料掛糊后炸至表面金黃酥脆，撈出控油（避免油脂反復(fù)使用，油炸油使用次數(shù)≤3次，定時(shí)過(guò)濾雜質(zhì)）。（三）蒸制/煮制處理1.火候與時(shí)間：蒸制：水沸后上籠，根據(jù)原料調(diào)整時(shí)間——面點(diǎn)類(lèi)（包子、饅頭）蒸15-20分鐘，肉類(lèi)（排骨、雞塊）蒸30-40分鐘，保持上汽均勻，避免夾生；煮制：水沸后轉(zhuǎn)小火，肉類(lèi)煮至筷子可輕松戳透（約40-60分鐘），蔬菜煮至斷生（3-5分鐘），煮制后湯汁需過(guò)濾雜質(zhì)，可用于調(diào)湯或棄用。（四）冷卻與暫存預(yù)熟半成品需快速冷卻（風(fēng)冷或冰水?。┲林行臏囟取?5℃（1小時(shí)內(nèi)），再轉(zhuǎn)入冷藏（0-8℃）或冷凍（-18℃以下），冷藏保質(zhì)期≤24小時(shí)，冷凍保質(zhì)期≤7天，再次使用前需充分復(fù)熱（中心溫度≥70℃，保持2分鐘以上）。六、質(zhì)量與安全管控（一）半成品感官檢驗(yàn)加工后需檢查色澤（蔬菜翠綠/肉類(lèi)紅潤(rùn)、無(wú)發(fā)黑）、氣味（無(wú)酸敗、腥臭味）、質(zhì)地（蔬菜脆嫩、肉類(lèi)有彈性），發(fā)現(xiàn)異常立即廢棄，記錄批次信息追溯原料來(lái)源。（二）人員與設(shè)備管理1.人員衛(wèi)生：加工人員需持健康證上崗，操作前洗手消毒（七步洗手法，時(shí)間≥20秒），穿戴清潔的工作帽、口罩、工服，禁止佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲。2.設(shè)備清潔：切配刀具、砧板每日消毒，加工設(shè)備（如切菜機(jī)、絞肉機(jī)）每次使用后拆卸清洗，每周深度清潔（去除內(nèi)部殘留），冷庫(kù)/冰箱每周除霜、消毒，記錄清潔日志。（三）應(yīng)急與追溯機(jī)制1.異常處理：發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)、加工失誤（如未煮熟），立即停止使用，隔離問(wèn)題半成品，分析原因并整改；若發(fā)生食品安全事件，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，配合監(jiān)管部門(mén)追溯原料、加工流程。2.記錄管理：建立《原料驗(yàn)收臺(tái)賬》《加工