2025年雪糕檢驗測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB19297-2015《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》，雪糕中菌落總數(shù)的限量要求是（）A.≤5000CFU/gB.≤10000CFU/gC.≤20000CFU/gD.≤50000CFU/g2.雪糕生產(chǎn)中使用的奶粉原料驗收時，蛋白質含量應不低于（）A.24%B.28%C.32%D.36%3.以下哪種食品添加劑在雪糕中允許作為增稠劑使用，但需符合GB2760-2014限量要求？（）A.苯甲酸B.山梨酸C.卡拉膠D.糖精鈉4.雪糕感官檢驗中，"形態(tài)完整，無明顯收縮變形"屬于（）檢驗項目？A.色澤B.組織狀態(tài)C.滋味氣味D.雜質5.采用超高壓滅菌技術處理雪糕漿料時，推薦的壓力范圍是（）A.100-200MPaB.200-300MPaC.300-600MPaD.600-800MPa6.雪糕包裝材料中，聚乙烯（PE）膜的氧氣透過率應不高于（）A.50cm3/(m2·24h·0.1MPa)B.100cm3/(m2·24h·0.1MPa)C.200cm3/(m2·24h·0.1MPa)D.300cm3/(m2·24h·0.1MPa)7.檢測雪糕中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）含量時，應采用的標準方法是（）A.GB5009.28-2016B.GB5009.97-2016C.GB5009.121-2016D.GB5009.234-20168.雪糕生產(chǎn)車間空氣潔凈度應達到（）級標準？A.30萬B.10萬C.5萬D.1萬9.以下哪種微生物在雪糕中不得檢出？（）A.金黃色葡萄球菌（≤100CFU/g）B.大腸埃希氏菌（≤10MPN/g）C.沙門氏菌D.乳酸菌（≤1000CFU/g）10.雪糕融化率檢測時，樣品應在（）環(huán)境中放置1小時？A.20±2℃B.25±2℃C.30±2℃D.35±2℃11.巧克力涂層雪糕中，可可脂含量應不低于（）才能標注"純可可脂"？A.18%B.25%C.30%D.35%12.雪糕中使用的復配甜味劑，其各單一甜味劑的使用量占其最大使用量的比例之和應（）A.≤0.5B.≤1.0C.≤1.5D.≤2.013.檢測雪糕中鉛含量時，樣品前處理應采用（）方法？A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.直接進樣14.雪糕生產(chǎn)用水的電導率應不高于（）μS/cm？A.50B.100C.200D.50015.以下哪種情況不屬于雪糕感官缺陷？（）A.表面有冰晶顆粒B.顏色均勻無分層C.咬感過硬有渣感D.風味與標識不符16.雪糕中總糖含量（以葡萄糖計）的測定應采用（）標準？A.GB5009.7-2016B.GB5009.8-2016C.GB5009.9-2016D.GB5009.10-201617.雪糕鋁殘留量的限量要求是（）A.≤50mg/kgB.≤100mg/kgC.≤200mg/kgD.不得檢出18.生產(chǎn)過程中，雪糕漿料均質的最佳壓力范圍是（）A.5-10MPaB.10-20MPaC.20-30MPaD.30-40MPa19.雪糕凈含量檢驗時，單支凈含量允許短缺量為（）A.標示量的2%B.標示量的3%C.標示量的5%D.標示量的10%20.以下哪種添加劑在雪糕中可作為著色劑使用？（）A.檸檬黃B.抗壞血酸C.單硬脂酸甘油酯D.三聚磷酸鈉二、判斷題（每題1分，共10分）1.雪糕中可以添加食用酒精，但需在標簽中標注（）2.大腸菌群MPN計數(shù)法比平板計數(shù)法更適用于雪糕微生物檢測（）3.雪糕生產(chǎn)中，原料奶的體細胞數(shù)應≤60萬個/mL（）4.復配食品添加劑可以不標注具體成分，只需標注"復配增稠劑"（）5.雪糕儲存溫度應保持在-18℃以下，運輸溫度可短期升至-15℃（）6.檢測雪糕中苯甲酸時，樣品需用乙醚提?。ǎ?.雪糕中使用的代可可脂可以不標注具體類型（）8.超高溫瞬時滅菌（UHT）的溫度應≥135℃，時間≥1秒（）9.雪糕感官檢驗應在光線充足的環(huán)境下進行，避免有色光源干擾（）10.雪糕中霉菌和酵母菌的限量要求是≤100CFU/g（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述雪糕生產(chǎn)中微生物控制的關鍵環(huán)節(jié)。2.列舉雪糕感官檢驗的5項具體指標及判定標準。3.說明雪糕中食品添加劑使用的基本原則（至少4項）。4.分析雪糕出現(xiàn)"冰渣"現(xiàn)象的可能原因及解決措施。5.簡述雪糕凈含量檢驗的操作步驟（需包含抽樣數(shù)量、稱量工具、結果計算）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某企業(yè)生產(chǎn)的"草莓味雪糕"經(jīng)檢驗，菌落總數(shù)為15000CFU/g（標準≤10000CFU/g），大腸菌群為15MPN/g（標準≤10MPN/g），其他指標合格。問題：（1）分析可能導致微生物超標的3個生產(chǎn)環(huán)節(jié)；（2）提出3項針對性整改措施。案例2：某批次雪糕標簽標注如下："配料：飲用水、牛奶、白砂糖、卡拉膠、甜蜜素、食用香精（含苯甲醛）"，生產(chǎn)日期標注為"2025/06"，保質期"12個月"，凈含量"75g（±5g）"。問題：（1）指出標簽存在的4項不符合GB7718-2011的問題；（2）提出整改建議。答案一、單項選擇題1.B2.C3.C4.B5.C6.B7.B8.B9.C10.B11.D12.B13.C14.B15.B16.A17.A18.C19.C20.A二、判斷題1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×三、簡答題1.關鍵環(huán)節(jié)包括：（1）原料驗收：控制鮮奶、奶粉等原料的微生物初始量（如鮮奶菌落總數(shù)≤50萬CFU/mL）；（2）殺菌工藝：漿料殺菌溫度時間需滿足要求（如巴氏殺菌85℃/20min或UHT138℃/2s）；（3）車間環(huán)境：空氣沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5min），設備表面菌落總數(shù)≤100CFU/cm2；（4）人員衛(wèi)生：操作人員手部菌落總數(shù)≤100CFU/只，不得檢出致病菌；（5）包裝環(huán)節(jié)：包裝材料需經(jīng)紫外線或臭氧消毒，包裝間溫度≤20℃。2.感官指標及標準：（1）色澤：與品名相符（如草莓味應呈均勻粉紅色），無異常色差；（2）形態(tài)：表面平整，無收縮變形或凹陷，邊緣整齊；（3）組織狀態(tài)：質地細膩，無明顯冰晶（冰晶顆粒≤0.3mm），無外來雜質；（4）滋味氣味：具有該品種應有的風味（如草莓清香），無酸敗、焦糊等異味；（5）口感：咬感松軟適度，無過硬或過黏現(xiàn)象。3.基本原則：（1）必要性原則：僅用于改善品質、延長保質期或滿足工藝需要，不得超范圍使用（如甜味劑不得用于無甜味需求的雪糕）；（2）限量原則：單一添加劑使用量≤GB2760最大使用量，復配添加劑各成分比例之和≤1；（3）安全性原則：優(yōu)先使用GB2760允許的添加劑，不得使用工業(yè)級原料；（4）標識原則：需標注具體添加劑通用名稱（如"卡拉膠"而非"增稠劑"），復配添加劑需展開標注所有成分；（5）工藝必要性原則：能通過工藝改進達到效果的，不使用添加劑（如通過均質替代增稠劑）。4.冰渣現(xiàn)象原因及措施：（1）原因：漿料老化時間不足（＜4h）導致冰晶核形成不充分；凍結速度過慢（＞30min）使冰晶生長過大；儲存溫度波動（如-18℃至-12℃反復）導致冰晶重結晶；（2）措施：延長老化時間至6-8h，控制老化溫度2-4℃；提高凍結速度（采用螺旋凍結機，凍結時間≤20min）；加強冷鏈管理，儲存溫度波動≤±1℃，運輸溫度≤-18℃；調(diào)整配方增加穩(wěn)定劑（如刺槐豆膠0.1-0.2%）抑制冰晶生長。5.凈含量檢驗步驟：（1）抽樣：按GB2828.1-2012一般檢驗水平Ⅱ，抽取n=50支（批量≤5000時）；（2）工具：使用分度值≤0.1g的電子天平；（3）操作：逐個稱量樣品毛重，剝離包裝后稱取凈重；（4）計算：單支凈含量=凈重-平均包裝重量（抽取10個包裝稱重取平均值）；（5）判定：允許短缺量≤標示量的5%（如75g允許短缺≤3.75g），且不得有單支短缺量＞允許值的2倍（即＞7.5g）。四、案例分析題案例1：（1）可能環(huán)節(jié)：①原料污染：鮮奶收購時菌落總數(shù)超標（如＞100萬CFU/mL）；②殺菌不徹底：巴氏殺菌溫度時間不足（如80℃/15min）；③冷卻污染：殺菌后漿料冷卻過程中接觸未消毒的管道（管道內(nèi)壁菌落總數(shù)＞100CFU/cm2）；④包裝污染：包裝間空氣沉降菌超標（＞50CFU/皿），導致二次污染。（2）整改措施：①加強原料驗收，鮮奶菌落總數(shù)≤50萬CFU/mL；②優(yōu)化殺菌工藝，采用UHT138℃/2s替代巴氏殺菌；③對管道進行CIP清洗（堿洗80℃/20min，酸洗70℃/15min），清洗后檢測管道表面菌落總數(shù)≤10CFU/cm2；④包裝間安裝空氣凈化系統(tǒng)，控制沉降菌≤30CFU/皿，操作人員穿戴無菌服并定期手消（75%酒精擦拭）。案例2：（1）標簽問題：①生產(chǎn)日期未標注具體日（應標注"2025/06/15"等具體日期）；②食用香精標注不規(guī)范（含苯甲醛需標注"食用香精（含苯甲醛）"但苯甲醛屬于食品用香料，無需單獨標注，應簡化為"食用香精"）；③凈含量標注錯誤（"±5g"不符合《定量包裝商