(2025年)餐飲行業(yè)食品安全管理人員(餐飲企業(yè))考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下關(guān)于食品添加劑使用的要求，錯誤的是：A.實行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）B.使用時應(yīng)精確稱量，記錄使用量和使用時間C.可將不同品種的添加劑混合存放以節(jié)省空間D.禁止超范圍、超限量使用食品添加劑2.某餐廳加工自制飲料，發(fā)現(xiàn)使用的糖漿已超過保質(zhì)期3天，正確的處理方式是：A.加熱煮沸后繼續(xù)使用B.標(biāo)注“臨期”降價銷售C.立即停止使用并銷毀D.分裝到小容器中延長使用期3.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明C.食品出廠檢驗合格證D.供應(yīng)商員工健康證明4.以下關(guān)于食品留樣的要求，正確的是：A.每餐次每個品種留樣量不少于50克B.留樣容器無需專用，普通餐盒即可C.留樣保存時間不少于48小時D.外賣食品可由消費者自行留樣5.加工生魚片時，操作區(qū)域的溫度應(yīng)控制在：A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃6.餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時7.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員健康管理的禁止行為？A.患有霍亂的人員從事接觸直接入口食品工作B.手部有開放性傷口的人員佩戴手套接觸即食食品C.患有活動性肺結(jié)核的人員從事備餐工作D.甲型肝炎患者治愈后未取得健康證明重新上崗8.食品加工操作中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括：A.生熟食品使用不同的刀具和砧板B.半成品與成品在同一冰箱分層存放（半成品在上層）C.加工人員接觸生肉后清洗消毒手部再處理熟食品D.專間操作前對工用具進行紫外線消毒9.某餐廳使用的一次性餐盒標(biāo)簽標(biāo)注“可微波加熱”，但實際使用中發(fā)現(xiàn)遇熱變形，正確的處理是：A.繼續(xù)使用并告知顧客避免高溫B.聯(lián)系供應(yīng)商確認(rèn)標(biāo)簽真實性，暫停使用C.將變形餐盒用于非熱食打包D.自行更換標(biāo)簽后繼續(xù)使用10.關(guān)于食品庫房管理，錯誤的做法是：A.食品與非食品分庫存放B.冷凍庫溫度保持在-18℃以下C.散裝食品使用敞口容器存放D.貨物離墻離地10厘米以上11.現(xiàn)制奶茶中使用的植脂末，應(yīng)查驗的關(guān)鍵合格證明是：A.農(nóng)藥殘留檢測報告B.反式脂肪酸含量檢測報告C.重金屬污染檢測報告D.放射性物質(zhì)檢測報告12.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的要求，錯誤的是：A.與有資質(zhì)的收運單位簽訂協(xié)議B.建立收運記錄，保存至少2年C.可將廢棄油脂用于員工食堂二次加工D.禁止交給無資質(zhì)的個人或單位處理13.加工冷藏保存的即食食品（如沙拉），從冰箱取出到食用的時間不應(yīng)超過：A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時14.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對餐具進行清洗消毒，依據(jù)《食品安全法》可處：A.5000元以下罰款B.5000元以上5萬元以下罰款C.5萬元以上10萬元以下罰款D.10萬元以上20萬元以下罰款15.關(guān)于食品添加劑“日落黃”的使用，正確的是：A.可用于所有烘焙食品B.應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明“日落黃”C.可與“檸檬黃”混合使用無需限制總量D.嬰幼兒輔助食品中可以適量添加二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.禁止采購和使用的食品原料包括：A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.超范圍使用食品添加劑的加工食品D.經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫合格的冷凍肉2.從業(yè)人員健康管理的要求包括：A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的人員應(yīng)立即脫離工作崗位C.健康證明過期后可延續(xù)使用7個工作日D.新入職員工需通過食品安全知識培訓(xùn)方可上崗3.加工過程中控制微生物污染的措施有：A.熟制食品中心溫度達到70℃以上B.涼菜在專間內(nèi)操作，專間溫度不高于25℃C.食品加工后2小時內(nèi)未能食用的，應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存D.使用紫外線燈對加工區(qū)域空氣消毒，每次消毒時間不少于30分鐘4.進貨查驗記錄應(yīng)包括的內(nèi)容有：A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進貨日期D.食品口感評價5.關(guān)于食品貯存，正確的做法是：A.冷凍庫存放的食品應(yīng)標(biāo)注入庫日期，遵循“先進先出”原則B.食品與清潔劑、消毒劑分柜存放C.散裝食品使用帶蓋容器貯存并標(biāo)明食品名稱D.新鮮蔬菜與熟肉制品在同一冷藏庫混放6.發(fā)生食品安全事故后，餐飲企業(yè)應(yīng)采取的措施包括：A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者C.隱匿事故信息，避免影響經(jīng)營D.如實記錄事故發(fā)生情況，72小時內(nèi)提交書面報告7.專間（如涼菜間、裱花間）的衛(wèi)生要求包括：A.入口處設(shè)置獨立的預(yù)進間，配備洗手、消毒、更衣設(shè)施B.專間內(nèi)溫度不高于25℃，有空氣消毒設(shè)施C.專間內(nèi)使用的工用具每日清洗即可，無需消毒D.操作人員進入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽并消毒手部8.以下屬于食品感官檢查內(nèi)容的是：A.觀察食品顏色是否正常B.聞食品是否有異味C.觸摸食品是否有異常質(zhì)地D.檢測食品的pH值9.關(guān)于食品標(biāo)簽的要求，正確的是：A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表B.散裝食品應(yīng)在容器或貨柜上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.進口食品可僅使用外文標(biāo)簽D.轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣10.餐飲服務(wù)提供者的主要法律責(zé)任包括：A.民事責(zé)任（對消費者造成損害的賠償）B.行政責(zé)任（警告、罰款、吊銷許可證）C.刑事責(zé)任（構(gòu)成犯罪的追究刑事責(zé)任）D.無需對員工的個人行為負(fù)責(zé)三、判斷題（每題1分，共10分，正確劃“√”，錯誤劃“×”）1.餐飲企業(yè)可以將未用完的食品原料重新包裝后作為新品銷售。（）2.食品加工人員操作時可以佩戴簡單的婚戒，只要清洗干凈。（）3.用于清潔地面的拖把可以與清洗食品的水池共用。（）4.現(xiàn)榨果汁未售出部分，經(jīng)冷藏保存后可在24小時內(nèi)繼續(xù)銷售。（）5.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）6.餐飲企業(yè)的食品安全管理人員只需掌握操作規(guī)范，無需了解相關(guān)法律法規(guī)。（）7.加工后的熟食品在常溫下存放超過2小時，應(yīng)重新加熱至70℃以上方可食用。（）8.進口冷鏈?zhǔn)称烦轵瀳箨P(guān)單外，還需查驗核酸檢測證明和消毒證明。（）9.員工更衣室可以與食品加工間相鄰，無需隔離。（）10.消費者投訴食品中有異物，企業(yè)應(yīng)首先核實情況，確屬自身責(zé)任的，應(yīng)依法賠償。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述餐飲企業(yè)進貨查驗的主要內(nèi)容及記錄保存要求。2.列舉5項加工過程中防止交叉污染的具體措施。3.說明專間（如涼菜間）的衛(wèi)生管理要點。4.發(fā)生食品安全事故后，餐飲企業(yè)應(yīng)履行哪些報告義務(wù)？5.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。五、案例分析題（共20分）案例：2025年5月，某連鎖餐廳因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①該餐廳加工的宮保雞丁使用的雞肉原料未索取檢疫合格證明；②涼菜間溫度為28℃，操作人員未戴口罩；③當(dāng)天的食品留樣僅保存24小時后即丟棄；④顧客投訴后，餐廳負(fù)責(zé)人未向監(jiān)管部門報告。問題：（1）分析該餐廳存在的主要食品安全違規(guī)行為。（10分）（2）依據(jù)《食品安全法》，該餐廳可能面臨哪些行政處罰？（10分）答案一、單項選擇題1.C2.C3.D4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.C11.B12.C13.B14.B15.B二、多項選擇題1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABC5.ABC6.AB7.ABD8.ABC9.ABD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.進貨查驗內(nèi)容：①查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證、檢疫證明等）；②對食品感官性狀進行檢查（如顏色、氣味、質(zhì)地等）；③進口食品需查驗報關(guān)單、檢驗檢疫證明、核酸檢測及消毒證明（冷鏈?zhǔn)称罚?。記錄保存要求：如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存至少2年。2.防止交叉污染的措施：①生熟食品分池清洗（生肉、水產(chǎn)、蔬菜使用不同清洗池）；②生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板（如紅色為生肉、綠色為蔬菜、藍色為水產(chǎn)、白色為熟食品）；③半成品與成品分架存放（成品在上層，半成品在下層）；④加工人員接觸生食品后嚴(yán)格清洗消毒手部再處理熟食品；⑤專間（涼菜間）使用專用工用具，不得與其他區(qū)域混用；⑥食品加工區(qū)域與垃圾存放區(qū)域物理隔離。3.專間衛(wèi)生管理要點：①設(shè)置獨立預(yù)進間，配備洗手、消毒（如75%酒精）、更衣設(shè)施；②專間內(nèi)溫度控制在25℃以下，配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈），使用前消毒30分鐘；③工用具每日使用后清洗消毒（熱力消毒或含氯消毒液浸泡），定位存放；④操作人員進入專間前更換清潔的專用工作衣帽，戴口罩、手套（接觸直接入口食品時）；⑤專間內(nèi)不存放與加工無關(guān)的物品，非操作人員不得進入；⑥加工過程中保持專間門關(guān)閉，避免交叉污染。4.報告義務(wù)：①發(fā)生食品安全事故后，立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工用具；②2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；③如實報告事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、主要癥狀等信息；④配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進貨查驗、加工記錄、留樣記錄等）；⑤不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)，不得謊報、遲報。5.“五專”管理要求：①專人采購：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購，確保來源合法；②專人保管：由倉庫管理員專門管理，設(shè)置上鎖的專柜存放；③專人領(lǐng)用：使用部門指定人員領(lǐng)取，填寫領(lǐng)用記錄（名稱、數(shù)量、用途、時間）；④專人登記：建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用量、使用時間、使用產(chǎn)品等信息；⑤專柜保存：使用帶鎖的專用櫥柜存放，與其他食品原料分開，標(biāo)識清晰。五、案例分析題（1）主要違規(guī)行為：①未履行進貨查驗義務(wù)：采購雞肉未索取檢疫合格證明（違反《食品安全法》第五十三條）；②專間溫度不符合要求：涼菜間溫度28℃（超過規(guī)范要求的25℃以下）；③專間操作人員未戴口罩（違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于專間人員衛(wèi)生要求）；④食品留樣保存時間不足：僅保存24小時（應(yīng)不少于48小時）；⑤未履行事故報告義務(wù)：顧客投訴后未向監(jiān)管部門報告（違反《食品安全法》第一百零三條）。（2）可能的行政處罰：①針對未履行進貨查驗義務(wù)：處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證（《食品安全法》第一百二十六條）。②針對專間管理違規(guī)（溫度超標(biāo)、未戴口罩）：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬