2025年中式烹調(diào)師(初級)練習(xí)題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列屬于辛香料的是（）A.白糖B.食醋C.大蔥D.醬油答案：C2.活魚初加工時，去鱗的正確順序是（）A.從頭部向尾部順鱗刮B.從尾部向頭部逆鱗刮C.任意方向均可D.先去鰓再去鱗答案：B3.炒青菜時最適宜的火候是（）A.微火B(yǎng).小火C.中火D.旺火答案：D4.制作滑炒類菜肴時，原料上漿的主要目的是（）A.增加重量B.鎖住水分C.提升顏色D.降低成本答案：B5.下列不屬于焯水作用的是（）A.去除異味B.固定顏色C.殺菌消毒D.初步熟處理答案：C6.鑒別新鮮雞肉的關(guān)鍵指標是（）A.表面黏液多B.肌肉彈性差C.眼球凹陷D.氣味正常無酸臭答案：D7.制作糖醋汁時，糖與醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A8.下列適合冷水漲發(fā)的干貨原料是（）A.木耳B.魚翅C.干貝D.黃花菜答案：A9.麥穗花刀的剞刀角度一般為（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B10.過油走紅時，常用的著色介質(zhì)是（）A.紅曲米B.醬油C.番茄醬D.食用色素答案：B11.制作清燉雞湯時，應(yīng)選擇（）A.老母雞B.仔雞C.公雞D.病雞答案：A12.下列屬于熱菜佐助料的是（）A.主配料B.調(diào)味料C.盤飾D.餐具答案：B13.炸制食物時，油的溫度控制在（）時適合炸制外酥里嫩的菜品A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250℃以上答案：B14.處理河蝦時，正確的去蝦線方法是（）A.用剪刀剪去蝦頭B.從蝦身第二節(jié)插入牙簽挑出C.直接用手剝?nèi)ネ鈿.焯水后自然脫落答案：B15.下列屬于植物性原料的是（）A.雞蛋B.木耳C.牛奶D.火腿答案：B16.制作麻婆豆腐時，主要使用的調(diào)味料是（）A.花椒、豆瓣醬B.五香粉、醬油C.孜然、辣椒D.姜蒜、料酒答案：A17.下列刀工處理中，屬于直刀法的是（）A.片B.剞C.切D.旋答案：C18.鑒別大米新鮮度的方法是（）A.看顏色是否發(fā)白B.聞是否有陳米味C.摸是否潮濕D.嘗是否發(fā)甜答案：B19.制作油爆菜時，原料需要（）A.先炸后炒B.直接爆炒C.先焯水再炸D.先腌制再蒸答案：A20.下列不屬于食品添加劑的是（）A.味精B.小蘇打C.食鹽D.甜蜜素答案：C二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.初加工魚類時，必須去除魚腹內(nèi)的黑膜以減少腥味。（）答案：√2.所有干貨原料都可以用熱水快速漲發(fā)。（）答案：×（部分原料需冷水漲發(fā)保持口感）3.炒鍋中的油冒煙后再下菜，能使菜品更美味。（）答案：×（油冒煙會產(chǎn)生有害物質(zhì)）4.上漿時加入少量小蘇打可以使肉類更嫩，但需控制用量。（）答案：√5.焯水時，蔬菜類應(yīng)冷水下鍋，肉類應(yīng)熱水下鍋。（）答案：×（蔬菜類應(yīng)熱水下鍋保持顏色）6.鑒別新鮮雞蛋時，搖晃有異響的是新鮮蛋。（）答案：×（新鮮蛋搖晃無聲音）7.制作包子面團時，溫水和面比冷水和面發(fā)酵更快。（）答案：√8.處理土豆時，發(fā)芽部分只需挖去即可食用。（）答案：×（發(fā)芽土豆含龍葵素，不可食用）9.掛糊的濃度應(yīng)根據(jù)原料大小調(diào)整，小原料糊稍稀。（）答案：√10.過油時，原料需分散下鍋避免粘連。（）答案：√11.制作糖醋排骨時，糖需炒至深褐色才能達到最佳色澤。（）答案：×（炒至淺琥珀色即可，深褐色會發(fā)苦）12.清洗蔬菜時，先切后洗比先洗后切更省水。（）答案：×（先切后洗會流失營養(yǎng)）13.鑒別新鮮豬肉時，指壓后凹陷能快速恢復(fù)的是新鮮肉。（）答案：√14.制作湯類菜肴時，水應(yīng)一次性加足，避免中途加水影響口感。（）答案：√15.油酥面團的起酥原理是油脂分布在面團中形成分層。（）答案：√16.處理活蟹時，需先將其放入冰箱冷凍10分鐘使其昏迷再操作。（）答案：√17.制作涼拌菜時，生熟刀具可以混用，只要清洗干凈。（）答案：×（生熟刀具需嚴格分開避免交叉污染）18.鑒別干貝質(zhì)量時，顏色越白越好。（）答案：×（優(yōu)質(zhì)干貝呈淡黃色，過白可能經(jīng)漂白）19.制作清炒時蔬時，應(yīng)先炒難熟的原料再放易熟的。（）答案：√20.廚房垃圾應(yīng)分類處理，廚余垃圾與其他垃圾分開存放。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述焯水的操作要點。答案：①控制水溫：蔬菜類沸水下鍋，保持顏色；肉類冷水下鍋，去除血污。②時間掌握：蔬菜類快速焯水避免軟爛；肉類需煮至無血水。③及時過涼：蔬菜焯水后立即用冷水降溫，保持脆嫩；肉類可根據(jù)需求決定是否過涼。④水量充足：確保原料受熱均勻，避免水溫下降過快。2.說明掛糊與上漿的區(qū)別。答案：①原料狀態(tài)：掛糊用于表面較干或需厚裹的原料（如炸豬排）；上漿用于細嫩易散的原料（如蝦仁）。②糊漿濃度：糊的濃度較高，呈稠糊狀；漿的濃度較稀，呈液態(tài)。③作用側(cè)重：掛糊主要形成酥脆外殼；上漿主要鎖住原料水分，保持滑嫩。④操作順序：掛糊通常在調(diào)味后直接裹糊；上漿需先加鹽抓勻至發(fā)黏，再加入淀粉和蛋清。3.如何鑒別新鮮魚類？答案：①看眼睛：新鮮魚眼球飽滿，角膜透明清亮；不新鮮魚眼球凹陷，角膜渾濁。②摸魚體：新鮮魚體表黏液透明，鱗片完整有光澤，不易脫落；不新鮮魚黏液渾濁，鱗片易脫落。③按魚肉：新鮮魚肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)；不新鮮魚肌肉松弛，指壓凹陷不易恢復(fù)。④聞氣味：新鮮魚有淡淡魚腥味；不新鮮魚有明顯腐臭或酸敗味。4.簡述清炒蝦仁的操作步驟。答案：①選料：選用新鮮河蝦，去殼留尾，挑去蝦線。②腌制：蝦仁加少許鹽、白胡椒粉、料酒抓勻，靜置5分鐘去腥，再加入蛋清、干淀粉抓勻上漿，最后加幾滴食用油鎖住水分。③滑油：鍋中加冷油燒至三成熱（約100℃），下蝦仁滑散，待顏色變白立即撈出瀝油。④炒制：鍋中留底油，下姜片、蔥段爆香，倒入蝦仁快速翻炒，加少許鹽、味精調(diào)味，淋明油出鍋。5.說明常用的傳熱介質(zhì)及其特點。答案：①水：傳熱均勻，溫度最高100℃（常壓下），適合燉、煮、焯水等，能保留原料營養(yǎng)。②油：溫度范圍廣（30-300℃），傳熱快，適合炒、炸、煎等，可使原料表面酥脆。③蒸汽：溫度可達100℃以上（高壓蒸汽），傳熱均勻，適合蒸制，能保持原料形狀和原汁原味。④鹽：傳熱慢但保溫性好，適合鹽焗，利用鹽的熱量均勻加熱原料。6.簡述廚房衛(wèi)生“四隔離”原則。答案：①生熟隔離：生原料與熟制品分開存放、加工，避免交叉污染。②成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未完成的半成品分開放置。③食品與雜物隔離：食品存放區(qū)域不放置清潔工具、化學(xué)用品等非食用物品。④食品與天然冰隔離：用于冷凍食品的冰需使用食用冰，普通天然冰可能含雜質(zhì)。四、實操題（10分）題目：制作一道“醋溜白菜”，寫出具體操作步驟及關(guān)鍵點。答案：操作步驟：1.選料處理：選用嫩白菜心，切去根部，將菜葉與菜幫分開，菜幫斜刀片成菱形片，菜葉撕成小塊，洗凈瀝干。2.調(diào)汁：碗中加白醋20ml、白糖15g、鹽3g、生抽5ml、淀粉5g、清水30ml，攪拌均勻成糖醋汁。3.炒制：鍋中加豬油20g燒至六成熱（約180℃），下蒜末、干辣椒段爆香，先下菜幫快速翻炒至略軟（約15