2025年酒館類技能測(cè)試題及答案一、理論知識(shí)測(cè)試（共40分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于龍舌蘭酒的描述，正確的是：A.必須使用藍(lán)色韋伯龍舌蘭草釀造B.blanco等級(jí)需在橡木桶中陳釀6個(gè)月以上C.reposado等級(jí)酒液顏色呈深琥珀色D.梅斯卡爾（Mezcal）與龍舌蘭的原料完全相同答案：A（龍舌蘭酒法定原料為藍(lán)色韋伯龍舌蘭草，blanco為未陳釀或陳釀不超過(guò)60天，reposado陳釀2-12個(gè)月顏色較淺，梅斯卡爾可使用其他龍舌蘭品種）2.2025年新型低醇雞尾酒的研發(fā)趨勢(shì)中，最核心的技術(shù)突破是：A.冷凍蒸餾法降低酒精含量B.生物酶解技術(shù)分解乙醇分子C.植物萃取物替代部分基酒D.二氧化碳注入提升風(fēng)味濃度答案：B（2025年生物酶解技術(shù)通過(guò)定向分解乙醇分子，在保留風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)將酒精度降至0.5%-3%，是當(dāng)前主流技術(shù)）3.關(guān)于侍酒溫度的規(guī)范，錯(cuò)誤的是：A.單一麥芽威士忌（無(wú)泥煤）建議18-20℃飲用B.普羅塞克起泡酒最佳侍酒溫度為6-8℃C.加強(qiáng)型葡萄酒（如波特酒）需冷藏至8-10℃D.日本清酒（吟釀酒）常溫15-18℃風(fēng)味最佳答案：C（加強(qiáng)型葡萄酒酒精含量高，低溫會(huì)抑制香氣，建議16-18℃飲用）4.處理客人點(diǎn)單時(shí)，發(fā)現(xiàn)其已飲用3杯長(zhǎng)島冰茶（每杯約40ml基酒），此時(shí)應(yīng)優(yōu)先采取的措施是：A.推薦低酒精飲品并告知當(dāng)前飲酒量B.直接拒絕繼續(xù)提供含酒精飲料C.詢問(wèn)是否需要代駕服務(wù)D.聯(lián)系同行人員確認(rèn)其飲酒能力答案：A（根據(jù)2025年《酒類服務(wù)規(guī)范》，需先通過(guò)推薦低酒精飲品進(jìn)行引導(dǎo)，而非直接拒絕）5.以下雞尾酒裝飾的規(guī)范操作，正確的是：A.瑪格麗特杯口鹽邊需完全覆蓋杯沿外沿B.莫吉托使用薄荷葉裝飾時(shí)需輕拍釋放香氣C.血腥瑪麗的芹菜梗長(zhǎng)度應(yīng)超過(guò)杯口5cmD.新加坡司令的櫻桃需用糖水浸泡24小時(shí)以上答案：B（輕拍薄荷葉可激活香氣，鹽邊應(yīng)覆蓋杯口1/3-1/2，芹菜梗長(zhǎng)度與杯口齊平，櫻桃需使用酒漬櫻桃）（二）判斷題（每題1分，共10分）1.日本燒酎的原料只能是紅薯或大麥（）答案：×（燒酎原料包括大米、玉米、黑糖等多種）2.氮?dú)饪Х龋∟itroColdBrew）的打發(fā)原理與氮?dú)馄【葡嗤?，均通過(guò)二氧化碳與氮?dú)饣旌献⑷耄ǎ┐鸢福骸粒ǖ獨(dú)饪Х葍H使用氮?dú)?，因二氧化碳?huì)增加酸度影響口感）3.2025年實(shí)施的《酒館食品安全管理細(xì)則》規(guī)定，開(kāi)封后的利口酒需在48小時(shí)內(nèi)使用完畢（）答案：√（細(xì)則第17條明確開(kāi)封后含乳/果汁的利口酒需48小時(shí)內(nèi)用完，純酒精基利口酒可延長(zhǎng)至72小時(shí)）4.搖和法（Shake）調(diào)制的雞尾酒需使用隔冰濾酒，攪拌法（Stir）則直接濾入（）答案：×（攪拌法需隔冰濾酒以避免稀釋過(guò)度，搖和法根據(jù)酒款需求選擇是否隔冰）5.客人要求"不加糖"的莫吉托，可將原方中的白砂糖替換為代糖，但需提前告知（）答案：√（代糖可能影響風(fēng)味平衡，需向客人說(shuō)明）（三）簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述2025年酒館行業(yè)推行的"可持續(xù)服務(wù)"三項(xiàng)核心措施。答案：①使用可降解杯具（如PLA材質(zhì)吸管、竹漿紙杯）；②建立酒水尾料回收系統(tǒng)（如剩余果汁制作果味糖漿）；③推行"零廢棄調(diào)酒杯"制度（每100杯消耗產(chǎn)生廢棄物不超過(guò)200g）。2.當(dāng)客人投訴"這杯Negroni太苦"時(shí)，應(yīng)如何分析原因并調(diào)整？答案：分析可能原因：金酒風(fēng)味過(guò)重（如使用高苦精金酒）、苦艾酒比例過(guò)高、橙皮苦精添加過(guò)量。調(diào)整方法：①減少苦艾酒比例（原方1:1:1改為1:0.8:1）；②更換為低苦精金酒（如倫敦干金酒替換為果味金酒）；③用少量蜂蜜水（1:1稀釋）替代5ml苦艾酒，平衡苦度。二、操作技能測(cè)試（共40分）（一）調(diào)酒實(shí)操（20分，限時(shí)10分鐘）題目：調(diào)制一杯"2025春季特調(diào)——青檸接骨木"（配方：金酒45ml、接骨木糖漿10ml、青檸汁20ml、蘇打水補(bǔ)滿、薄荷葉3片、青檸角裝飾）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.量取精度（5分）：金酒誤差±2ml，糖漿/青檸汁誤差±1ml2.操作流程（7分）：①雪克壺加冰→倒入金酒/糖漿/青檸汁→搖和12秒（正確姿勢(shì)：大臂帶動(dòng)小臂，壺身與地面45°）；②雙隔濾入柯林杯（杯內(nèi)提前加半滿碎冰）；③注入蘇打水至8分滿（避免泡沫溢出）；④用搗棒輕壓薄荷葉置于酒面，青檸角掛杯3.成品表現(xiàn)（8分）：顏色透亮（淺黃綠色）、口感平衡（甜酸比1:2）、香氣層次（金酒草本香+接骨木花香+青檸清新）（二）服務(wù)場(chǎng)景模擬（20分）場(chǎng)景：晚8點(diǎn)，3位25-30歲女性客人入座，其中一位穿職業(yè)裝（A）、一位穿休閑裝（B）、一位抱嬰兒（C，嬰兒已入睡）。請(qǐng)模擬點(diǎn)單服務(wù)流程（含推薦話術(shù)、特殊需求處理）。評(píng)分要點(diǎn)：1.開(kāi)場(chǎng)問(wèn)候（3分）："晚上好，歡迎光臨！今天三位是想小聚聊天，還是慶祝什么特別的事情呢？"（結(jié)合場(chǎng)景提問(wèn)）2.需求挖掘（5分）：關(guān)注C客人："需要為您準(zhǔn)備溫?zé)崴驅(qū)殞氁螁?？我們有兒童安全區(qū)域可以暫時(shí)放置嬰兒車"；詢問(wèn)A/B："看您二位的穿搭，A女士可能偏好更清爽的飲品？B女士看起來(lái)喜歡嘗試新口味，我們最近有款接骨木風(fēng)味的低醇特調(diào)，酒精感很輕"3.推薦邏輯（7分）：為C推薦無(wú)酒精飲品（如荔枝椰奶凍飲，含果肉且溫度適中）；為A推薦金湯力（清爽解膩）；為B推薦芭樂(lè)青提莫吉托（果味突出，酒精度20%vol）；說(shuō)明每款特點(diǎn)："荔枝飲是現(xiàn)煮的，果肉很新鮮；金湯力用的是帶青檸皮的自制湯力水，不會(huì)太甜；芭樂(lè)莫吉托加了青提醬，喝起來(lái)像果茶但有微醺感"4.確認(rèn)點(diǎn)單（5分）：重復(fù)訂單："C女士的荔枝椰奶凍飲，A女士的金湯力（加青檸角），B女士的芭樂(lè)青提莫吉托（少糖），對(duì)嗎？需要幫您把嬰兒車推到靠墻的安全位置嗎？"三、應(yīng)急處理測(cè)試（共20分）（一）設(shè)備故障應(yīng)對(duì)（8分）場(chǎng)景：晚高峰時(shí)段，制冰機(jī)突發(fā)故障（預(yù)計(jì)1小時(shí)內(nèi)無(wú)法修復(fù)），當(dāng)前冰槽剩余碎冰3kg，需同時(shí)處理15杯待出飲品（其中8杯需要滿杯冰，7杯需要搖和用冰）。請(qǐng)列出解決方案。答案要點(diǎn)：1.優(yōu)先分配：①搖和用冰（每杯約150g）共需1050g，保留2kg碎冰用于搖和（實(shí)際消耗約1.5kg）；②滿杯冰飲品（每杯約200g）共需1600g，剩余碎冰1kg不足，改用預(yù)凍的冰球（提前準(zhǔn)備的備用冰球，每杯2-3顆替代碎冰，可減少融化速度）2.流程調(diào)整：①通知吧臺(tái)減少需要大量冰的飲品（如自由古巴、長(zhǎng)島冰茶）推薦，改推攪拌法飲品（如曼哈頓，用冰量少）；②安排專人到附近便利店緊急采購(gòu)食用冰（需確認(rèn)資質(zhì)，留存票據(jù)）；③對(duì)等待客人說(shuō)明："今天制冰機(jī)臨時(shí)需要檢修，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了特別的冰球款飲品，冰量更足且融化慢，您看可以嗎？"（二）客訴處理（12分）場(chǎng)景：客人點(diǎn)了一杯"熱情果馬天尼"（配方：伏特加50ml、熱情果利口酒20ml、青檸汁10ml），飲用后投訴"完全喝不到熱情果味"。經(jīng)檢查，調(diào)酒師確實(shí)按配方操作，但利口酒使用的是庫(kù)存臨期產(chǎn)品（已過(guò)最佳飲用期2個(gè)月）。請(qǐng)模擬處理流程。答案要點(diǎn)：1.致歉與確認(rèn)（3分）："非常抱歉這杯酒沒(méi)有達(dá)到您的預(yù)期，能具體和我們說(shuō)說(shuō)哪里不符合您的期待嗎？"（引導(dǎo)客人說(shuō)明"熱情果味不明顯"）2.原因分析與補(bǔ)救（5分）："我們檢查到可能是今天使用的熱情果利口酒風(fēng)味略有下降，為表歉意，我們可以為您重新調(diào)制一杯：用新鮮熱情果泥替代部分利口酒（添加15ml果泥），這樣果味會(huì)更濃郁；