(2025)食品安全抽查考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.五千元以上五萬(wàn)元以下B.一萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下C.三萬(wàn)元以上三十萬(wàn)元以下D.五萬(wàn)元以上五十萬(wàn)元以下2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分含量B.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.蛋白質(zhì)參考值3.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)不小于（）。A.5PaB.10PaC.15PaD.20Pa4.下列哪種微生物是罐頭食品的典型腐敗菌？（）A.大腸桿菌B.肉毒梭菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌5.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.乳化6.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013），食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域前應(yīng)（）。A.佩戴首飾B.涂抹香水C.更換清潔的工作衣帽D.直接接觸原料7.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）才能殺滅大部分致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，若標(biāo)簽不符合我國(guó)法律、行政法規(guī)規(guī)定或食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，（）。A.可以在境內(nèi)銷售，但需加貼臨時(shí)中文說明B.不得進(jìn)口C.經(jīng)海關(guān)備案后可銷售D.由進(jìn)口商自行修改標(biāo)簽后銷售9.下列哪種物質(zhì)屬于食品污染物？（）A.甜蜜素（甜味劑）B.黃曲霉毒素（霉菌毒素）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.抗壞血酸（抗氧化劑）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備（）能力。A.產(chǎn)品研發(fā)B.食品安全管理C.市場(chǎng)營(yíng)銷D.設(shè)備維修11.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷藏車溫度應(yīng)保持在（）以下。A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃12.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.GB2760B.GB7718C.GB14881D.GB500913.對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下（）。A.必須銷毀B.可繼續(xù)銷售，但需向消費(fèi)者明示補(bǔ)救情況C.需重新檢驗(yàn)合格后銷售D.由監(jiān)管部門統(tǒng)一處理14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年15.下列哪種情形不屬于食品安全事故？（）A.食用過期面包后出現(xiàn)腹瀉B.食品中混入玻璃碎片導(dǎo)致消費(fèi)者受傷C.食品標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期D.食用受污染的貝類引發(fā)麻痹性貝類中毒16.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298）C.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838）D.《地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T14848）17.食品添加劑“三聚磷酸鈉”的主要功能是（）。A.護(hù)色B.水分保持C.增甜D.防腐18.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年19.下列哪種食品不得添加食品添加劑？（）A.醬油B.純牛奶C.嬰幼兒配方食品D.速凍餃子20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的，縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)將相關(guān)信息通報(bào)（）。A.衛(wèi)生行政部門B.農(nóng)業(yè)行政部門C.食品行業(yè)協(xié)會(huì)D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”的有（）。A.用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)的食品B.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.被包裝材料污染的食品D.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法3.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵過程控制應(yīng)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌消毒C.包裝密封D.成品出廠檢驗(yàn)4.下列微生物中，屬于食源性致病菌的有（）。A.霍亂弧菌B.副溶血性弧菌C.酵母菌D.單核細(xì)胞增生李斯特菌5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感6.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括（）。A.應(yīng)急處置組織及職責(zé)B.應(yīng)急處置程序C.應(yīng)急處置保障措施D.事后恢復(fù)與重建7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒對(duì)象包括（）。A.加工設(shè)備B.工器具C.生產(chǎn)車間地面D.員工工作服8.下列關(guān)于食品貯存的說法正確的有（）。A.食品與非食品應(yīng)分開貯存B.冷藏食品應(yīng)在04℃保存C.食品應(yīng)離地離墻10cm以上D.化學(xué)清潔劑可與食品同庫(kù)存放9.食品快速檢測(cè)方法可用于（）。A.基層監(jiān)管部門的初步篩查B.食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)C.市場(chǎng)監(jiān)督抽檢的最終判定D.消費(fèi)者的日常自查10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料采購(gòu)信息B.生產(chǎn)加工過程信息C.產(chǎn)品銷售信息D.消費(fèi)者反饋信息三、填空題（共10題，每空1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立（）制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的標(biāo)準(zhǔn)是每100g或100mL食品中糖含量不超過（）g。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）的規(guī)定。4.食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用（）、（）、易清潔的材料建造。5.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品時(shí)，應(yīng)使用（）的工器具，避免交叉污染。6.食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)（）（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱）。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員應(yīng)具備（）和（）能力。8.冷鏈?zhǔn)称返摹叭惫芾碇福ǎⅲǎ?、（）。四、?jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收的關(guān)鍵要點(diǎn)。2.列舉5類常見的食品污染物及其來(lái)源。3.說明預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”與“保質(zhì)期”的定義及標(biāo)注要求。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？5.簡(jiǎn)述食品添加劑“帶入原則”的具體內(nèi)容。五、綜合應(yīng)用題（共3題，每題10分，共30分）案例1：某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的“蜂蜜蛋糕”被市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸（防腐劑）超標(biāo)3倍。經(jīng)查，該廠采購(gòu)的原料“蜂蜜”中脫氫乙酸含量為0.1g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為0），生產(chǎn)過程中未對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)，直接用于蛋糕加工。問題：（1）分析脫氫乙酸超標(biāo)的可能原因；（2）該廠違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（3）應(yīng)采取哪些整改措施？案例2：某超市銷售的進(jìn)口奶粉標(biāo)簽僅有英文，未加貼中文標(biāo)簽。消費(fèi)者購(gòu)買后向市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴。問題：（1）該行為違反了哪些規(guī)定？（2）監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？（3）超市應(yīng)如何規(guī)范進(jìn)口食品的標(biāo)簽管理？案例3：某餐飲企業(yè)加工的“涼拌黃瓜”導(dǎo)致5名消費(fèi)者出現(xiàn)腹瀉，經(jīng)檢測(cè)為大腸桿菌超標(biāo)。問題：（1）分析大腸桿菌超標(biāo)的可能原因；（2）餐飲企業(yè)應(yīng)如何預(yù)防此類問題？（3）若被認(rèn)定為食品安全事故，企業(yè)需履行哪些報(bào)告義務(wù)？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.B11.B12.A13.B14.B15.C16.A17.B18.B19.B20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.AD10.ABC三、填空題1.食品安全自查2.0.53.GB27604.光滑、無(wú)毒（或耐腐蝕、不透水等合理答案）5.專用（或分開）6.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）7.相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)、檢驗(yàn)操作8.全鏈條追溯、全流程管控、全環(huán)節(jié)覆蓋四、簡(jiǎn)答題1.原料驗(yàn)收關(guān)鍵要點(diǎn)：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；②核對(duì)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等信息；③進(jìn)行感官、理化或微生物指標(biāo)的抽樣檢驗(yàn)；④記錄驗(yàn)收信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息等）并保存至少2年；⑤不合格原料應(yīng)拒收并記錄處理情況。2.常見食品污染物及來(lái)源：①黃曲霉毒素（霉菌污染，如花生、玉米儲(chǔ)存不當(dāng)）；②鉛（環(huán)境污染，如土壤、水或加工設(shè)備遷移）；③亞硝酸鹽（腌制食品加工過程中產(chǎn)生）；④孔雀石綠（水產(chǎn)養(yǎng)殖中非法添加的抑菌劑）；⑤塑化劑（塑料包裝材料遷移至食品）。3.定義及標(biāo)注要求：①生產(chǎn)日期（制造日期）：食品成為最終產(chǎn)品的日期；②保質(zhì)期：食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限；③標(biāo)注要求：應(yīng)清晰、持久，位于包裝的顯著位置；日期格式應(yīng)符合GB7718規(guī)定（如“生產(chǎn)日期：2025/01/01”）；保質(zhì)期可標(biāo)注為“最好在……之前食用”或“保質(zhì)期××個(gè)月”。4.應(yīng)急處置措施：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料；②通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回已售出的食品；③記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回和通知情況；④積極配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料；⑤對(duì)導(dǎo)致事故的原因進(jìn)行分析，制定整改措施。5.帶入原則：食品添加劑并非直接添加到食品中，而是通過食品配料（含食品添加劑）帶入到最終食品中；帶入的添加劑應(yīng)符合以下要求：①配料中該添加劑的使用符合GB2760規(guī)定；②最終食品中的含量不超過直接添加時(shí)的最大使用量；③該添加劑在最終食品中的功能不得通過其他配料的添加實(shí)現(xiàn)。五、綜合應(yīng)用題案例1（1）可能原因：原料“蜂蜜”被脫氫乙酸污染（如原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)非法添加）；生產(chǎn)企業(yè)未對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)，導(dǎo)致污染原料流入加工環(huán)節(jié)；加工過程中未采取去除或降解措施。（2）違反法規(guī)：《食品安全法》第五十條（未對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)）、第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍/超限量使用食品添加劑的食品）。（3）整改措施：建立原料檢驗(yàn)制度，對(duì)采購(gòu)的蜂蜜增加脫氫乙酸項(xiàng)目檢測(cè)；與供應(yīng)商追溯污染源頭，更換合格供應(yīng)商；對(duì)已售出產(chǎn)品實(shí)施召回并銷毀；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，明確原料驗(yàn)收責(zé)任；完善出廠檢驗(yàn)，增加脫氫乙酸檢測(cè)項(xiàng)目。案例2（1）違反規(guī)定：《食品安全法》第九十七條（進(jìn)口預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽）；《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182011）關(guān)于標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范漢字的規(guī)定。（2）監(jiān)管部門處理：依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（3）規(guī)范管理措施：進(jìn)口前審核標(biāo)簽內(nèi)容（包括中文名稱、成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、進(jìn)口商信息等）；加貼的中文標(biāo)簽應(yīng)與原標(biāo)簽信息一致，不得覆蓋原標(biāo)簽關(guān)鍵信息；建立進(jìn)口食品標(biāo)簽審核制度，留存標(biāo)簽樣張備查；銷售前核對(duì)標(biāo)簽合規(guī)性，確保符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。案例3（1）可能原因：黃瓜原料被大腸桿菌污染（如種植環(huán)節(jié)接觸糞便、清洗不徹底）；加工過程中生熟交叉污染（如用切生肉的刀/板切黃瓜）；加工后未及時(shí)冷藏，細(xì)菌繁殖；操作人員手部衛(wèi)生不合格（如未洗手直接接觸食品）。（2