2025年食源性疾病知識培訓(xùn)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的范疇？A.攝入被諾如病毒污染的食物引起的急性胃腸炎B.長期攝入黃曲霉毒素污染的玉米導(dǎo)致的肝癌C.食用未煮熟的四季豆引起的植物性食物中毒D.因食物過敏引發(fā)的皮膚蕁麻疹答案：B（食源性疾病需為“感染或中毒”導(dǎo)致的急性或亞急性疾病，長期致癌屬于慢性危害，不屬于范疇）2.關(guān)于食源性疾病病原體，下列描述錯(cuò)誤的是？A.沙門氏菌主要污染禽肉、蛋類B.副溶血性弧菌是淡水魚的常見污染菌C.諾如病毒對酒精不敏感，但易被含氯消毒劑滅活D.金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱，100℃加熱30分鐘仍保留毒性答案：B（副溶血性弧菌是海洋性細(xì)菌，主要污染海產(chǎn)品如貝類、海魚）3.下列哪種病原體引起的食源性疾病潛伏期最短？A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.諾如病毒答案：A（潛伏期26小時(shí)，其他依次為672小時(shí)、496小時(shí)、1248小時(shí)）4.食源性疾病監(jiān)測中，“主動(dòng)監(jiān)測”的核心手段是？A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告疑似病例B.疾控中心對特定食品進(jìn)行抽樣檢測C.公眾通過熱線電話投訴D.餐飲單位自查衛(wèi)生狀況答案：B（主動(dòng)監(jiān)測指監(jiān)管部門主動(dòng)抽樣檢測，區(qū)別于被動(dòng)接收病例報(bào)告）5.以下哪種加工方式不能有效預(yù)防食源性疾??？A.冷凍保存生肉（18℃）超過3個(gè)月B.蔬菜用流動(dòng)水清洗5分鐘以上C.烹飪禽肉時(shí)中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘D.用專用刀具處理生食后，經(jīng)洗潔精清洗后處理熟食答案：D（處理生食后需徹底清洗+消毒刀具，僅洗潔精清洗可能殘留病原體）6.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)事件的定義，正確的是？A.同一餐次中3人及以上出現(xiàn)相似癥狀B.72小時(shí)內(nèi)同一暴露源引起2人及以上相似癥狀C.1周內(nèi)同一地區(qū)5人及以上因同類癥狀就診D.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告的單個(gè)嚴(yán)重病例答案：B（根據(jù)《食源性疾病監(jiān)測技術(shù)指南》，暴發(fā)指72小時(shí)內(nèi)同一暴露源引起≥2例相似癥狀）7.下列哪項(xiàng)是化學(xué)性食源性中毒的典型表現(xiàn)？A.集體出現(xiàn)腹痛、血便（沙門氏菌感染）B.食用后10分鐘出現(xiàn)口唇麻木、呼吸困難（河豚毒素）C.發(fā)熱伴劇烈嘔吐（諾如病毒感染）D.慢性肝損傷（黃曲霉毒素長期暴露）答案：B（化學(xué)性中毒多為急性發(fā)作，如神經(jīng)毒素導(dǎo)致的神經(jīng)癥狀）8.關(guān)于食源性疾病的高危人群，錯(cuò)誤的是？A.嬰幼兒（免疫系統(tǒng)未成熟）B.健康成年人（免疫力強(qiáng)，不易感染）C.孕婦（激素變化影響腸道屏障）D.老年人（器官功能衰退）答案：B（健康成年人仍可能感染，尤其在病原體載量高時(shí)）9.下列哪種食物最易被單核細(xì)胞增生李斯特菌污染？A.即食熟肉制品（如火腿）B.新鮮蔬菜（如菠菜）C.冷凍海鮮（如蝦仁）D.未消毒的鮮牛奶答案：A（李斯特菌可在冷藏環(huán)境中生長，易污染即食食品）10.預(yù)防變形桿菌食物中毒的關(guān)鍵措施是？A.避免生熟交叉污染B.控制食物儲(chǔ)存溫度（≤4℃或≥60℃）C.徹底加熱水產(chǎn)品D.不食用發(fā)芽馬鈴薯答案：A（變形桿菌常通過生肉污染熟食，生熟分開是關(guān)鍵）11.關(guān)于諾如病毒的傳播特性，錯(cuò)誤的是？A.主要通過糞口途徑傳播B.可通過氣溶膠（嘔吐物顆粒）傳播C.感染者癥狀消失后即無傳染性D.低感染劑量（僅10100個(gè)病毒顆粒即可致?。┐鸢福篊（諾如病毒感染者癥狀消失后仍可排病毒23周，具有傳染性）12.下列哪項(xiàng)是細(xì)菌性食源性疾病的共同特征？A.潛伏期均小于24小時(shí)B.患者均有發(fā)熱癥狀C.可通過糞便培養(yǎng)分離病原體D.僅由活菌感染引起答案：C（細(xì)菌性疾病可通過糞便或嘔吐物培養(yǎng)確認(rèn)病原體）13.關(guān)于黃曲霉毒素的描述，正確的是？A.主要污染小麥、大米等谷物B.加熱至280℃可被破壞C.急性中毒主要表現(xiàn)為腎功能衰竭D.是已知最強(qiáng)的植物毒素答案：B（黃曲霉毒素B1的分解溫度約280℃，普通烹飪無法破壞；主要污染花生、玉米；急性中毒損傷肝臟；是最強(qiáng)的真菌毒素）14.下列哪種情況屬于食源性疾病“暴露源”？A.患者就診的醫(yī)院B.導(dǎo)致中毒的毒蘑菇品種C.患者發(fā)病前72小時(shí)內(nèi)共同食用的海鮮自助餐D.患者家庭的衛(wèi)生狀況答案：C（暴露源指導(dǎo)致疾病的具體食物或餐飲場所）15.預(yù)防肉毒桿菌中毒的關(guān)鍵措施是？A.避免食用發(fā)酵豆制品B.罐頭食品需徹底加熱（80℃/10分鐘）C.不食用青皮紅肉魚類D.控制蔬菜農(nóng)藥殘留答案：B（肉毒毒素不耐熱，80℃加熱10分鐘可破壞；發(fā)酵豆制品需規(guī)范制作防止厭氧環(huán)境）16.關(guān)于食源性疾病報(bào)告流程，正確的是？A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)病例后直接向媒體公布B.疾控中心接到報(bào)告后24小時(shí)內(nèi)開展調(diào)查C.餐飲單位需向市場監(jiān)管部門報(bào)告疑似暴發(fā)D.個(gè)人可通過12315熱線報(bào)告散發(fā)病例答案：C（餐飲單位作為責(zé)任主體，發(fā)現(xiàn)疑似暴發(fā)需立即報(bào)告監(jiān)管部門）17.下列哪項(xiàng)是食源性寄生蟲病的常見傳播途徑？A.食用未煮熟的淡水魚（肝吸蟲）B.飲用被諾如病毒污染的水C.接觸被沙門氏菌污染的生肉D.攝入殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜答案：A（肝吸蟲通過生食或半生食淡水魚/蝦傳播）18.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測指標(biāo)，“發(fā)病率”的計(jì)算方式是？A.一定時(shí)期內(nèi)新發(fā)病例數(shù)/暴露人群總數(shù)×100%B.一定時(shí)期內(nèi)發(fā)病例數(shù)/同期平均人口數(shù)×100%C.死亡病例數(shù)/發(fā)病例數(shù)×100%D.重癥病例數(shù)/總病例數(shù)×100%答案：A（發(fā)病率=新發(fā)病例數(shù)/暴露人群數(shù)×比例基數(shù)）19.下列哪種加工方式會(huì)增加食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)？A.制作發(fā)酵食品時(shí)添加適量鹽（≥10%）B.用微波爐解凍冷凍肉（解凍后立即烹飪）C.將剩余飯菜在室溫下放置4小時(shí)后冷藏D.用紫外線燈對廚房操作臺(tái)面消毒30分鐘答案：C（室溫放置超過2小時(shí)，微生物易大量繁殖）20.關(guān)于食源性疾病的“三級預(yù)防”，屬于第三級預(yù)防的是？A.開展食品加工人員健康培訓(xùn)B.對患者進(jìn)行及時(shí)救治，防止并發(fā)癥C.監(jiān)管部門抽檢食品中致病微生物D.向公眾宣傳“食物安全五要點(diǎn)”答案：B（三級預(yù)防為臨床預(yù)防，針對患者治療）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于食源性疾病的是？A.攝入被產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌污染的漢堡引起的出血性腸炎B.食用未腌透的咸菜導(dǎo)致的亞硝酸鹽中毒C.因乳糖不耐受飲用牛奶后出現(xiàn)腹瀉D.長期攝入高鹽食品引發(fā)的高血壓答案：AB（C為生理性反應(yīng)，D為慢性非傳染性疾病）2.關(guān)于沙門氏菌的特性，正確的是？A.革蘭氏陰性桿菌B.可在冰箱冷藏環(huán)境中緩慢生長C.感染劑量為10^510^8個(gè)菌體D.主要臨床表現(xiàn)為發(fā)熱、腹痛、黏液膿血便答案：ABCD（均符合沙門氏菌生物學(xué)特性及致病特點(diǎn)）3.預(yù)防食源性疾病的“廚房四要素”包括？A.保持清潔（處理食物前洗手，清潔用具）B.生熟分開（使用不同刀具、砧板）C.燒熟煮透（確保食物中心溫度足夠）D.安全存放（熟食冷藏不超過48小時(shí)）答案：ABCD（WHO推薦的“食品安全五要點(diǎn)”中前四點(diǎn)，第五點(diǎn)為“使用安全的水和原材料”）4.下列哪些屬于食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測內(nèi)容？A.哨點(diǎn)醫(yī)院報(bào)告腹瀉病例B.市場監(jiān)管部門抽檢超市生肉的菌落總數(shù)C.疾控中心對學(xué)校食堂進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查D.消費(fèi)者投訴某餐廳導(dǎo)致食物中毒答案：BC（主動(dòng)監(jiān)測指監(jiān)管部門主動(dòng)開展的檢測或調(diào)查）5.關(guān)于副溶血性弧菌的描述，正確的是？A.嗜鹽菌，在含3%5%氯化鈉的環(huán)境中生長良好B.主要污染淡水魚、蝦C.臨床表現(xiàn)以血水樣便為特征D.加熱至56℃/5分鐘可滅活答案：ACD（副溶血性弧菌污染海產(chǎn)品，淡水產(chǎn)品較少）6.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟包括？A.核實(shí)診斷（確認(rèn)是否為食源性疾?。〣.確定暴發(fā)范圍（時(shí)間、地點(diǎn)、人群）C.尋找暴露源（共同進(jìn)食的食物）D.采取控制措施（停用問題食品、消毒環(huán)境）答案：ABCD（均為《食源性疾病暴發(fā)調(diào)查技術(shù)指南》規(guī)定步驟）7.下列哪些化學(xué)物質(zhì)可能導(dǎo)致食源性中毒？A.河豚毒素（魚類自身產(chǎn)生）B.瘦肉精（鹽酸克倫特羅，非法添加）C.甲醛（用于防腐的工業(yè)化學(xué)品）D.亞硝酸鹽（誤作食鹽使用）答案：ABCD（均為常見化學(xué)性致病因子）8.關(guān)于諾如病毒感染的防控措施，正確的是？A.患者癥狀消失后即可返回工作/學(xué)習(xí)B.嘔吐物需用含氯消毒劑（有效氯≥5000mg/L）覆蓋30分鐘后清理C.接觸者需口服抗生素預(yù)防感染D.餐飲從業(yè)人員需持健康證上崗，出現(xiàn)腹瀉立即離崗答案：BD（患者需癥狀消失后3天再返崗；諾如病毒為病毒感染，抗生素?zé)o效）9.下列哪些食物儲(chǔ)存方式易引發(fā)食源性疾病？A.將煮熟的米飯?jiān)谑覝叵路胖?小時(shí)后冷藏B.生雞肉與熟火腿在冰箱同一層分開放置（生在下，熟在上）C.用密封盒保存切開的西瓜，冷藏48小時(shí)D.冷凍的蝦仁在室溫下自然解凍2小時(shí)答案：AD（室溫放置超過2小時(shí)、室溫解凍均易導(dǎo)致微生物繁殖）10.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測的意義，正確的是？A.及時(shí)發(fā)現(xiàn)新發(fā)或突發(fā)食源性疾病B.評估食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素（如某種食品的污染率）C.為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)支持D.追溯責(zé)任主體，便于法律追責(zé)答案：ABCD（均為監(jiān)測的核心目的）三、填空題（每空1分，共10空，10分）1.食源性疾病按致病機(jī)制分為__________（如沙門氏菌感染）和__________（如金黃色葡萄球菌腸毒素中毒）兩類。答案：感染性、中毒性2.食源性疾病中，__________（病原體）是導(dǎo)致兒童急性胃腸炎的主要病毒，__________（病原體）是免疫功能低下人群（如腫瘤患者）感染的重要條件致病菌。答案：諾如病毒、單核細(xì)胞增生李斯特菌3.細(xì)菌性食源性疾病的實(shí)驗(yàn)室診斷金標(biāo)準(zhǔn)是從患者_(dá)_________或__________中分離出與可疑食物相同的病原體。答案：糞便、嘔吐物4.預(yù)防四季豆中毒的關(guān)鍵是徹底加熱至__________（顏色變化）且無__________（特征氣味）。答案：失去原有的鮮綠色、豆腥味5.食源性疾病暴發(fā)事件中，“最短潛伏期”主要用于推斷__________，“最長潛伏期”主要用于確定__________。答案：可能的致病因子、暴露時(shí)間范圍四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系。答案：聯(lián)系：食物中毒是食源性疾病的子集，屬于急性中毒性食源性疾病。區(qū)別：①范圍不同：食源性疾病包括感染性（如沙門氏菌腸炎）和中毒性（如毒蘑菇中毒），食物中毒僅指攝入有毒物質(zhì)（包括生物性毒素、化學(xué)毒物）引起的急性疾??；②致病機(jī)制不同：感染性食源性疾病需病原體在體內(nèi)繁殖，食物中毒多因直接攝入毒素或化學(xué)物質(zhì)；③潛伏期差異：感染性疾病潛伏期較長（數(shù)小時(shí)至數(shù)天），食物中毒潛伏期較短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其主要污染食品。答案：①沙門氏菌：禽肉、蛋類；②副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如貝類、海魚）；③金黃色葡萄球菌：乳及乳制品、熟肉制品；④單核細(xì)胞增生李斯特菌：即食熟肉、冷藏即食食品；⑤彎曲菌：生牛奶、雞肉。3.說明家庭中“生熟分開”的具體操作要求。答案：①使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、砧板處理生食（如肉類）和熟食（如即食蔬菜）；②生食與熟食分開放置在冰箱中（生食放置于下層，熟食在上層）；③處理生食后，需用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒以上，再處理熟食；④避免用處理生食的容器直接盛放熟食（如用裝生肉的碗裝切好的水果）。4.簡述食源性疾病暴發(fā)事件中“病例定義”的三要素及其作用。答案：三要素：①時(shí)間：明確病例發(fā)生的時(shí)間范圍（如“2025年6月1日3日”）；②地點(diǎn)：限定地理范圍（如“XX學(xué)校食堂就餐者”）；③臨床特征：描述癥狀（如“急性腹瀉≥3次/天伴嘔吐”）。作用：統(tǒng)一調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)，避免遺漏或誤判病例，確保所有納入分析的病例具有可比性，便于后續(xù)暴露源分析。五、案例分析題（共20分）【背景】2025年7月15日，某市疾控中心接到轄區(qū)3家醫(yī)院當(dāng)日上午共收治12例患者，均表現(xiàn)為惡心、嘔吐（劇烈，部分患者嘔吐次數(shù)≥10次）、腹痛（上腹部為主），無發(fā)熱或低熱（體溫≤38℃）。所有患者均于7月14日晚在“XX酒店”參加婚宴。問題1：初步判斷可能的致病因子類型，并說明依據(jù)。（5分）答案：初步判斷為毒素型細(xì)菌性食源性疾?。ㄈ缃瘘S色葡萄球菌腸毒素中毒）或病毒感染（如諾如病毒）。依據(jù)：①癥狀以劇烈嘔吐為主，腹痛明顯，無高熱，符合毒素型或病毒感染特征（沙門氏菌等感染性疾病多伴高熱、腹瀉）；②潛伏