2025年食源性考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.以下哪種病原體屬于食源性病毒？A.副溶血性弧菌B.諾如病毒C.隱孢子蟲D.黃曲霉毒素答案：B2.沙門氏菌的最適生長溫度范圍是？A.510℃B.1520℃C.3537℃D.4550℃答案：C3.食用未煮熟的淡水魚可能感染的寄生蟲是？A.旋毛蟲B.華支睪吸蟲C.弓形蟲D.隱孢子蟲答案：B4.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.腎臟B.肝臟C.心臟D.神經(jīng)系統(tǒng)答案：B5.以下哪種加工方式可有效滅活朊病毒（如瘋牛病病原體）？A.100℃煮沸30分鐘B.高壓蒸汽滅菌（121℃，30分鐘）C.紫外線照射30分鐘D.以上均無法有效滅活答案：D（朊病毒需134138℃高壓蒸汽滅菌18分鐘以上）6.導(dǎo)致金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的主要原因是？A.細(xì)菌在腸道內(nèi)繁殖B.攝入預(yù)先形成的毒素C.細(xì)菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素D.細(xì)菌破壞腸黏膜答案：B7.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB299212021）中，規(guī)定即食食品中不得檢出的致病菌是？A.沙門氏菌B.大腸埃希氏菌O157:H7C.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌D.以上均是答案：D8.食源性疾病暴發(fā)事件中，"同源暴露"指？A.患者在同一時(shí)間暴露B.患者暴露于同一污染源C.患者癥狀相同D.患者食用同一種類食品答案：B9.以下哪種化學(xué)污染物屬于生物毒素？A.亞硝酸鹽B.丙烯酰胺C.貝類毒素D.鉛答案：C10.諾如病毒的主要傳播途徑是？A.空氣傳播B.糞口途徑C.蟲媒傳播D.垂直傳播答案：B11.控制肉毒梭菌的關(guān)鍵措施是？A.控制pH＞4.6B.控制水分活度＞0.85C.冷藏溫度＞5℃D.減少氧氣接觸答案：A（肉毒梭菌在pH≤4.6環(huán)境中無法生長產(chǎn)毒）12.以下哪種食品最易受單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染？A.冷凍蝦仁B.即食熟肉制品C.干燥谷物D.新鮮水果答案：B13.我國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182011）規(guī)定，可能導(dǎo)致過敏的食品原料需？A.在配料表中用“”標(biāo)注B.單獨(dú)列出“過敏原信息”C.無需特殊標(biāo)注D.在營養(yǎng)成分表中說明答案：B14.急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的典型癥狀是？A.溶血B.神經(jīng)肌肉興奮（如瞳孔縮小、流涎）C.肝衰竭D.骨骼變形答案：B15.以下哪種檢測(cè)技術(shù)可用于快速篩查食源性致病菌？A.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）B.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）C.高效液相色譜（HPLC）D.原子吸收光譜（AAS）答案：A二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，多選、錯(cuò)選不得分，少選得1分）1.屬于生物性食源性危害的有？A.大腸桿菌O157:H7B.組胺C.旋毛蟲D.諾如病毒答案：ACD（組胺為生物胺，屬化學(xué)性危害）2.可通過加熱滅活的食源性危害包括？A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.沙門氏菌C.黃曲霉毒素D.副溶血性弧菌答案：BD（腸毒素需218248℃才能破壞，黃曲霉毒素耐高溫）3.預(yù)防食源性寄生蟲感染的措施包括？A.生熟刀具分開使用B.食用淡水魚生C.徹底煮熟肉類D.處理生肉后洗手答案：ACD4.我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容包括？A.食源性疾病監(jiān)測(cè)B.食品污染監(jiān)測(cè)C.食品中有害因素監(jiān)測(cè)D.食品添加劑使用監(jiān)測(cè)答案：ABC5.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的特性包括？A.耐冷（4℃可生長）B.耐高鹽（10%NaCl）C.不耐酸（pH＜4.5死亡）D.可穿透胎盤感染胎兒答案：ABD（該菌在pH3.5仍可存活）6.可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的情況有？A.食用腌制未透的蔬菜B.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用C.食用新鮮葉菜D.飲用含硝酸鹽的井水答案：ABD7.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的步驟包括？A.核實(shí)診斷與確認(rèn)暴發(fā)B.病例定義與病例搜索C.暴露因素調(diào)查與統(tǒng)計(jì)分析D.提出控制措施并評(píng)價(jià)效果答案：ABCD8.食品加工中控制微生物生長的措施有？A.調(diào)整pH至酸性（如發(fā)酵）B.降低水分活度（如干燥）C.添加防腐劑（如苯甲酸鈉）D.縮短加工時(shí)間（如快速冷卻）答案：ABCD9.屬于食源性病毒的有？A.甲肝病毒（HAV）B.輪狀病毒（RV）C.戊肝病毒（HEV）D.人類免疫缺陷病毒（HIV）答案：ABC（HIV不通過食物傳播）10.黃曲霉毒素的污染主要發(fā)生在？A.玉米B.花生C.大米D.乳制品答案：ABC（乳制品污染較少）三、填空題（共10題，每空2分，共20分）1.世界衛(wèi)生組織（WHO）定義的食源性疾病是指通過攝入而進(jìn)入人體的______、______或______等致病因子引起的感染性或中毒性疾病。答案：生物性、化學(xué)性、物理性2.副溶血性弧菌主要污染______類食品，其生長需要______環(huán)境。答案：水產(chǎn)（或海產(chǎn)品）、高鹽（或氯化鈉）3.我國規(guī)定嬰幼兒配方食品中不得檢出的致病菌是______和______。答案：沙門氏菌、阪崎克羅諾桿菌4.食源性寄生蟲中，______可通過生肉或未煮熟的肉傳播，______可通過生魚片傳播。答案：旋毛蟲、華支睪吸蟲（或肝吸蟲）5.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源包括______、______和______。答案：種植/養(yǎng)殖過程中施用、環(huán)境污染物遷移、加工過程中污染6.細(xì)菌性食源性疾病的發(fā)病機(jī)制分為______和______兩類，前者如沙門氏菌病，后者如金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。答案：感染型、毒素型四、簡答題（共5題，第13題為封閉型，第45題為開放型，共30分）1.簡述諾如病毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（6分）。答案：①人群普遍易感，兒童和老年人更易重癥；②傳播力強(qiáng)，可通過污染的食物、水、接觸及氣溶膠傳播；③全年可發(fā)，冬春季節(jié)高發(fā)；④潛伏期短（1248小時(shí)），病程自限（23天）；⑤病毒耐環(huán)境（耐酸、耐低溫，普通消毒劑需高濃度）。2.列舉5種常見的食源性化學(xué)危害及其主要污染食品（8分）。答案：①黃曲霉毒素（玉米、花生）；②亞硝酸鹽（腌制蔬菜、肉制品）；③重金屬鉛（受污染的谷物、水產(chǎn)品）；④貝類毒素（雙殼貝類如牡蠣、扇貝）；⑤農(nóng)藥殘留（蔬菜、水果）；⑥丙烯酰胺（高溫加工的淀粉類食品如油炸薯?xiàng)l）（答出5種即可）。3.說明HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的判定原則（6分）。答案：通過CCP判定樹分析，需滿足以下條件之一：①該步驟能消除或降低危害至可接受水平（如加熱殺滅致病菌）；②后續(xù)步驟無法消除或控制該危害（如原料驗(yàn)收時(shí)的農(nóng)殘檢測(cè)，后續(xù)加工無法去除）；③該步驟是唯一能控制危害的環(huán)節(jié)（如罐頭食品的殺菌步驟）。4.某企業(yè)生產(chǎn)的即食鹵雞腿被檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌超標(biāo)，分析可能的污染環(huán)節(jié)并提出控制措施（10分）。答案：可能污染環(huán)節(jié)：①原料肉污染（養(yǎng)殖或運(yùn)輸過程中接觸環(huán)境中的李斯特氏菌）；②加工過程交叉污染（生熟工器具未分開）；③冷卻環(huán)節(jié)（冷卻速度慢，242℃停留時(shí)間過長，利于細(xì)菌繁殖）；④包裝環(huán)節(jié)（包裝車間衛(wèi)生差，人員帶菌操作）；⑤儲(chǔ)存運(yùn)輸（冷藏溫度高于4℃，細(xì)菌繼續(xù)生長）?？刂拼胧孩僭向?yàn)收時(shí)增加李斯特氏菌檢測(cè)；②嚴(yán)格執(zhí)行生熟分區(qū)，使用顏色區(qū)分工器具；③采用快速冷卻（如冰水?。┦巩a(chǎn)品在2小時(shí)內(nèi)降至4℃以下；④包裝車間定期消毒（如紫外線+過氧乙酸），操作人員穿戴無菌衣帽并定期體檢；⑤儲(chǔ)存運(yùn)輸全程冷鏈（≤4℃），定期監(jiān)測(cè)溫度。5.結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述“從農(nóng)田到餐桌”全程防控食源性疾病的必要性（10分）。答案：我國食源性疾病防控面臨多重挑戰(zhàn)：①源頭污染嚴(yán)重（農(nóng)藥獸藥濫用、土壤重金屬超標(biāo)）；②加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件參差不齊（小作坊缺乏規(guī)范）；③流通環(huán)節(jié)冷鏈覆蓋不足（導(dǎo)致微生物繁殖）；④消費(fèi)者安全意識(shí)薄弱（生食習(xí)慣、儲(chǔ)存不當(dāng)）。全程防控的必要性體現(xiàn)在：源頭控制：規(guī)范農(nóng)業(yè)投入品使用（如禁限用高毒農(nóng)藥），開展產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)，減少初始污染；加工控制：推廣HACCP、GMP等體系，嚴(yán)格執(zhí)行殺菌、冷卻等關(guān)鍵步驟；流通控制：完善冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)（如GB/T288432012），確保溫度連續(xù)性；消費(fèi)控制：加強(qiáng)科普宣傳（如“食物安全五要點(diǎn)”），提高公眾辨別污染食品的能力。全程防控可實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的精準(zhǔn)管理，避免單一環(huán)節(jié)控制的局限性，是降低我國食源性疾病發(fā)生率的根本路徑。五、應(yīng)用題（共3題，第12題為分析類，第3題為綜合類，共40分）1.案例分析：某學(xué)校食堂餐后3小時(shí)內(nèi)，50名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)發(fā)現(xiàn)患者嘔吐物中檢出腸毒素，食品留樣中金黃色葡萄球菌數(shù)量為10?CFU/g（6分）。（1）判斷該事件的致病類型并說明依據(jù)（4分）。（2）提出食堂后續(xù)整改措施（6分）。答案：（1）致病類型：金黃色葡萄球菌腸毒素中毒（毒素型食源性疾?。?。依據(jù)：①潛伏期短（3小時(shí)），符合腸毒素中毒特點(diǎn)（16小時(shí)）；②癥狀以嘔吐為主，無發(fā)熱（區(qū)別于感染型疾病）；③食品中檢出高濃度金黃色葡萄球菌（≥10?CFU/g時(shí)可產(chǎn)生足夠毒素）；④患者嘔吐物中檢出腸毒素。（2）整改措施：①加工環(huán)節(jié)：縮短食品加工后至食用的時(shí)間（≤2小時(shí)），剩余食品冷藏（≤4℃）且復(fù)熱至中心溫度≥70℃；②衛(wèi)生管理：加強(qiáng)操作人員手部清潔（用含氯消毒液洗手），檢查是否有化膿性傷口（帶菌者需調(diào)離崗位）；③儲(chǔ)存條件：避免將熟食在2045℃（金黃色葡萄球菌最適生長溫度）下放置，使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)；④設(shè)備清潔：定期對(duì)切菜板、刀具進(jìn)行高溫消毒（100℃煮10分鐘）或使用含氯消毒劑（有效氯200mg/L）擦拭。2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：某企業(yè)生產(chǎn)的干制香菇被檢出黃曲霉毒素B1含量為10μg/kg（我國標(biāo)準(zhǔn)≤5μg/kg）。假設(shè)成人日均攝入干香菇5g，體重60kg，黃曲霉毒素B1的急性參考劑量（ARfD）為0.1μg/kgbw（10分）。（1）計(jì)算該產(chǎn)品的急性暴露量（5分）。（2）評(píng)估是否存在健康風(fēng)險(xiǎn)（5分）。答案：（1）急性暴露量（μg/kgbw）=（污染物含量×每日攝入量）/體重=（10μg/kg×0.005kg）/60kg=0.05μg/60kg≈0.00083μg/kgbw（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：急性暴露量（0.00083μg/kgbw）遠(yuǎn)低于ARfD（0.1μg/kgbw），單次攝入該產(chǎn)品的急性健康風(fēng)險(xiǎn)較低。但長期攝入（如日均攝入）可能導(dǎo)致慢性暴露，需結(jié)合慢性參考劑量（如PMTDI0.2μg/kgbw/周）進(jìn)一步評(píng)估。此外，該產(chǎn)品不符合我國標(biāo)準(zhǔn)（超標(biāo)2倍），應(yīng)采取召回、原料篩選（如剔除霉變香菇）、干燥儲(chǔ)存（水分≤12%抑制霉菌生長）等措施。3.綜合設(shè)計(jì)：請(qǐng)為某高校學(xué)生食堂設(shè)計(jì)一套食源性疾病防控方案，要求涵蓋采購、加工、儲(chǔ)存、人員管理4個(gè)環(huán)節(jié)，需具體可行（20分）。答案：高校學(xué)生食堂食源性疾病防控方案一、采購環(huán)節(jié)（5分）1.供應(yīng)商管理：選擇具有食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證的正規(guī)供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量安全協(xié)議。2.原料驗(yàn)收：①畜禽肉查驗(yàn)檢疫合格證明，水產(chǎn)索要產(chǎn)地證明；②蔬菜檢測(cè)農(nóng)殘（使用快速檢測(cè)試劑盒，超標(biāo)拒收）；③干貨（如木耳、香菇）檢查霉變（感官無霉斑，水分≤12%）；④記錄供應(yīng)商信息、驗(yàn)收時(shí)間、產(chǎn)品批次，保存2年。二、加工環(huán)節(jié)（5分）1.分區(qū)操作：生熟分區(qū)（生區(qū)紅標(biāo)識(shí)，熟區(qū)藍(lán)標(biāo)識(shí)），工器具（刀、砧板）嚴(yán)格分開。2.關(guān)鍵控制：①烹飪：肉類中心溫度≥75℃（用食品溫度計(jì)檢測(cè)），蛋類徹底煮熟；②涼拌菜：蔬菜用50100mg/L次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘，瀝干后加工；③剩菜處理：剩余食品冷藏（≤4℃）且24小時(shí)內(nèi)食用，復(fù)熱至中心溫度≥70℃（不得重復(fù)加熱）。三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)（5分）1.冷藏冷凍：①冷藏庫（04℃）存放熟食品、半成品，保質(zhì)期≤48小時(shí)；②冷凍庫（≤18℃）存放生肉，保質(zhì)期≤3個(gè)月；③常溫庫：干貨離地離墻30cm，通風(fēng)防潮（濕度≤60%），避免與清潔劑混存。2.標(biāo)識(shí)管理：所有食品標(biāo)注名稱、加工時(shí)間、保質(zhì)期，先