PAGE食堂小廚制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂小廚工作流程，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂小廚工作人員及其相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)，滿足員工的飲食需求。3.規(guī)范操作原則：明確食堂小廚各項(xiàng)工作的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保工作有序、規(guī)范進(jìn)行。4.成本控制原則：在保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。二、人員管理（一）人員招聘1.食堂小廚人員招聘應(yīng)遵循公開(kāi)、公平、公正的原則，面向社會(huì)公開(kāi)招聘。2.招聘條件應(yīng)包括身體健康，持有有效的健康證明；具備相應(yīng)的烹飪技能和工作經(jīng)驗(yàn)；品行端正，無(wú)不良記錄等。3.招聘流程包括發(fā)布招聘信息、報(bào)名、資格審查、面試、體檢、錄用等環(huán)節(jié)。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職后應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司食堂管理制度、食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范等。2.定期組織在職員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提升員工的專業(yè)技能和服務(wù)水平。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、技能競(jìng)賽等多種形式。3.鼓勵(lì)員工參加各類烹飪技能培訓(xùn)和考核，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)，公司可給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。（三）人員考核1.建立健全人員考核制度，對(duì)食堂小廚人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面。2.考核方式可采用自評(píng)、互評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，確保考核結(jié)果客觀、公正。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)輔導(dǎo)或調(diào)整崗位，直至辭退。（四）人員獎(jiǎng)懲1.設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)制度，對(duì)在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。2.對(duì)于違反公司食堂管理制度、食品安全法律法規(guī)或出現(xiàn)工作失誤的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的質(zhì)量證明文件、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，做到有據(jù)可查。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。3.定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。（三）食品加工1.食堂小廚應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。3.加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（四）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。3.做好食品留樣記錄，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)查閱。（五）餐具消毒1.食堂餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒和通風(fēng)換氣。2.食堂內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，無(wú)安全隱患。3.垃圾桶應(yīng)加蓋密封，及時(shí)清理垃圾，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。四、食堂菜品管理（一）菜品規(guī)劃1.根據(jù)員工口味需求和季節(jié)變化，制定合理的菜品規(guī)劃，確保每周菜品不重樣，營(yíng)養(yǎng)搭配均衡。2.定期收集員工對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議，根據(jù)反饋信息及時(shí)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。（二）菜品制作1.食堂小廚應(yīng)按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，保證菜品色香味俱佳，口感良好。2.嚴(yán)格控制菜品的分量和質(zhì)量，確保每份菜品的品質(zhì)穩(wěn)定。（三）菜品供應(yīng)1.按照公司規(guī)定的就餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)飯菜，確保員工能夠按時(shí)用餐。2.合理安排菜品供應(yīng)順序，避免出現(xiàn)菜品積壓或供應(yīng)不足的情況。五、成本控制管理（一）采購(gòu)成本控制1.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的供應(yīng)商合作。2.加強(qiáng)采購(gòu)過(guò)程管理，嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量和價(jià)格，避免盲目采購(gòu)和浪費(fèi)。3.與供應(yīng)商協(xié)商爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格和付款條件，降低采購(gòu)成本。（二）食材損耗控制1.加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，減少因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的損耗。2.合理儲(chǔ)存食材，防止食材變質(zhì)、損壞，降低儲(chǔ)存損耗。3.在食品加工過(guò)程中，提高食材利用率，減少邊角料和廢棄物的產(chǎn)生。（三）能源消耗控制1.加強(qiáng)食堂水、電、氣等能源管理，制定節(jié)能措施，降低能源消耗。2.合理安排設(shè)備使用時(shí)間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行。3.定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)維修保養(yǎng)，確保設(shè)備高效運(yùn)行，降低能源損耗。六、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂小廚工作人員應(yīng)熱情好客，禮貌待人，主動(dòng)為員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。2.耐心傾聽(tīng)員工的意見(jiàn)和需求，及時(shí)解決員工提出的問(wèn)題，做到有問(wèn)必答、有求必應(yīng)。（二）服務(wù)效率1.優(yōu)化食堂工作流程，提高服務(wù)效率，減少員工排隊(duì)等候時(shí)間。2.合理安排人員分工，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行，避免出現(xiàn)服務(wù)混亂的情況。（三）服務(wù)投訴處理1.設(shè)立服務(wù)投訴渠道，如意見(jiàn)箱、投訴電話等，方便員工反饋問(wèn)題。2.對(duì)員工的投訴應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴員工。3.定期對(duì)服務(wù)投訴情況進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)采取改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。七、食堂設(shè)備管理（一）設(shè)備采購(gòu)1.根據(jù)食堂實(shí)際需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)設(shè)備時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照采購(gòu)流程進(jìn)行操作。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.安裝調(diào)試過(guò)程中應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料，以備后續(xù)維護(hù)保養(yǎng)參考。（三）設(shè)備使用與維護(hù)1.制定設(shè)備操作規(guī)程，明確設(shè)備的使用方法和注意事項(xiàng)，確保員工正確使用設(shè)備。2.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。3.建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況和維修歷史。（四）設(shè)備更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況和實(shí)際需求，適時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代。2.對(duì)于無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)廢處理，并做好資產(chǎn)核銷(xiāo)工作。八、食堂安全管理（一）消防安全1.食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。2.加強(qiáng)員工消防安全教育，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。3.嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙和使用明火，確保食堂消防安全。（二）用氣安全1.使用燃?xì)獾氖程脩?yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器和緊急切斷裝置，確保用氣安全。2.定期對(duì)燃?xì)夤艿馈㈤y門(mén)等進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止燃?xì)庑孤?.食堂工作人員應(yīng)熟悉燃?xì)獍踩僮饕?guī)程，正確使用燃?xì)庠O(shè)備。（三）用電安全1.食堂應(yīng)合理配置用電設(shè)備，確保用電負(fù)荷符合要求。2.定期對(duì)電氣線路和設(shè)備進(jìn)行檢查，防止電線老化、短路等安全隱患。3.員工應(yīng)正確使用電器設(shè)備，嚴(yán)禁私拉亂接電線和違規(guī)使用大功率電器。（四）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等流程。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。3.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，查明原因，