PAGE高校餐廳制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)高校餐廳管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本校所有餐廳工作人員、就餐師生以及與餐廳運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提升師生滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)餐廳運(yùn)營(yíng)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提高管理水平。4.公平公正原則：在餐廳管理、服務(wù)提供、費(fèi)用結(jié)算等方面，堅(jiān)持公平公正，維護(hù)師生合法權(quán)益。二、餐廳人員管理規(guī)范（一）人員招聘與錄用1.餐廳工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病及其他不適宜從事餐飲工作的疾病。2.招聘過程應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，通過面試、筆試、實(shí)際操作等環(huán)節(jié)，選拔具備專業(yè)技能和良好服務(wù)意識(shí)的人員。3.新員工入職前需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)與發(fā)展1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，不斷提升員工專業(yè)素質(zhì)。2.鼓勵(lì)員工參加各類職業(yè)技能競(jìng)賽和培訓(xùn)課程，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，為員工提供晉升和發(fā)展空間。（三）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立科學(xué)合理的人員考核機(jī)制，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對(duì)違反制度、工作失誤的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。（四）人員健康管理1.餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。2.如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)安排治療或調(diào)整崗位。三、食品安全管理制度（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源可追溯。3.食品驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，對(duì)不合格食品予以拒收，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存與保管1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。（三）食品加工與制作1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止交叉污染。3.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（四）食品留樣制度1.每餐次制作的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。（五）食品安全自查與整改1.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范（一）餐廳環(huán)境清潔1.建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天定時(shí)對(duì)餐廳地面、桌面、門窗、墻壁等進(jìn)行清潔，保持餐廳環(huán)境整潔。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，包括桌椅、餐具、廚具等，消毒記錄應(yīng)完整可查。（二）垃圾處理與清運(yùn)1.餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，做到日產(chǎn)日清。2.垃圾清運(yùn)應(yīng)委托具有資質(zhì)的單位進(jìn)行，確保垃圾及時(shí)、安全處理，防止環(huán)境污染。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.安排專人負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。2.將環(huán)境衛(wèi)生狀況納入餐廳工作人員考核內(nèi)容，確保環(huán)境衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。五、餐廳服務(wù)規(guī)范（一）服務(wù)態(tài)度與禮儀1.餐廳工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語(yǔ)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。2.保持良好的儀容儀表，統(tǒng)一著裝，佩戴工牌，展現(xiàn)餐廳良好形象。（二）打餐與供餐服務(wù)1.打餐人員應(yīng)動(dòng)作規(guī)范、迅速，確保飯菜分量適中，無(wú)明顯質(zhì)量問題。2.合理安排供餐時(shí)間，避免師生長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)等候。（三）投訴處理與反饋1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時(shí)受理師生的投訴和建議。2.對(duì)投訴和建議應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，及時(shí)反饋處理結(jié)果，做到事事有回應(yīng)，件件有著落。六、餐廳設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)與安裝1.根據(jù)餐廳運(yùn)營(yíng)需求，合理采購(gòu)設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)備質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)施設(shè)備安裝應(yīng)符合安全規(guī)范，確保安裝牢固、運(yùn)行正常。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.對(duì)設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)維修，記錄維修情況，建立設(shè)備維修檔案。（三）設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限和性能狀況，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)備。2.對(duì)已報(bào)廢的設(shè)備，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，做好資產(chǎn)核銷工作。七、餐廳成本控制與財(cái)務(wù)管理規(guī)范（一）成本預(yù)算與控制1.根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況，制定合理的成本預(yù)算，明確各項(xiàng)成本費(fèi)用的控制目標(biāo)。2.加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)等成本費(fèi)用的管理，嚴(yán)格控制成本支出。（二）財(cái)務(wù)管理與核算1.建立健全餐廳財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)督，防止財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。（三）收費(fèi)管理與結(jié)算1.嚴(yán)格按照物價(jià)部門核定的標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.規(guī)范收費(fèi)方式，提供多種結(jié)算方式，方便師生就餐。八、餐廳食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，明確小組成員的職責(zé)分工。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）事故報(bào)告與通報(bào)1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并及時(shí)通報(bào)師生。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)