PAGE酒坊小作坊制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范酒坊小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，促進(jìn)酒坊小作坊行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本酒坊小作坊內(nèi)的所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則酒坊小作坊應(yīng)遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵循誠(chéng)實(shí)信用、安全第一、質(zhì)量至上的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。二、生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施1.選址要求酒坊小作坊應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的場(chǎng)所，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水排放口附近等。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。2.布局設(shè)計(jì)生產(chǎn)車間應(yīng)合理布局，劃分原料處理區(qū)、釀酒區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，避免交叉污染。各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施，如隔墻、門簾等。3.生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)具備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的釀酒設(shè)備，如發(fā)酵池、蒸餾器等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。配備必要的計(jì)量器具、檢測(cè)設(shè)備，如溫度計(jì)、酒精度計(jì)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝車間應(yīng)具備清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境，配備包裝設(shè)備和材料，如灌裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、酒瓶、瓶蓋、標(biāo)簽等，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.衛(wèi)生要求生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)異味、無(wú)殘留。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒，不得在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。三、原料采購(gòu)與管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)原料。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括原料質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括水分、糖分、雜質(zhì)等，合格后方可入庫(kù)使用。對(duì)驗(yàn)收不合格或者無(wú)合格證明文件的原料，不得入庫(kù)使用，并及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.原料儲(chǔ)存原料應(yīng)分類存放，設(shè)置專門的原料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免原料受潮、霉變、變質(zhì)。原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲(chóng)害、鼠害對(duì)原料造成污染。建立原料出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、出入庫(kù)日期等信息，做到賬物相符。四、生產(chǎn)過(guò)程控制1.工藝流程制定科學(xué)合理的釀酒工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。工藝流程應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適時(shí)調(diào)整和優(yōu)化。2.操作規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。在釀酒過(guò)程中，應(yīng)控制好溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保發(fā)酵充分、蒸餾出酒率穩(wěn)定。包裝過(guò)程中，應(yīng)注意包裝材料的清潔衛(wèi)生，避免包裝污染，確保包裝質(zhì)量符合要求。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.質(zhì)量檢驗(yàn)建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度，配備必要的檢驗(yàn)人員和設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（色澤、香氣、口味、澄清度等）、理化指標(biāo)（酒精度、總酸、總酯等）、衛(wèi)生指標(biāo)（甲醇、鉛、錳等），確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工處理或者報(bào)廢，不得流入市場(chǎng)。定期對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。五、人員管理1.人員資質(zhì)酒坊小作坊負(fù)責(zé)人應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力，熟悉釀酒工藝和質(zhì)量安全要求。從事釀酒、包裝等關(guān)鍵崗位的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，取得相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書(shū)，方可上崗作業(yè)。2.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、釀酒工藝、質(zhì)量安全、衛(wèi)生管理等方面，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)、完整，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。3.健康管理員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢日期等信息，對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工及時(shí)調(diào)整工作崗位。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.包裝要求包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收塑料、廢舊紙張等不符合要求的包裝材料。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免包裝污染，確保包裝質(zhì)量符合要求。2.儲(chǔ)存條件設(shè)置專門的成品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，避免相互污染。建立成品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄成品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫(kù)日期等信息，做到賬物相符。3.運(yùn)輸要求運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如防雨、防曬、防震等，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。不得將產(chǎn)品與有毒、有害、有異味的物品混裝運(yùn)輸，不得在運(yùn)輸過(guò)程中添加任何有害物質(zhì)。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等，自查計(jì)劃應(yīng)覆蓋酒坊小作坊的所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施和整改期限等信息。3.整改措施對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.記錄與檔案建立食品安全自查檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄、整改措施及整改結(jié)果等資料進(jìn)行歸檔保存，以備查閱。八、食品安全事故處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報(bào)告，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.處置措施封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，配合有關(guān)部門開(kāi)展事故調(diào)查，查明事故原因，采取有效的控制措施。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理、消毒，妥善處理事故善后工作，消除事故影響。