PAGE酒店海鮮房制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強酒店海鮮房的管理，確保海鮮的新鮮度、品質(zhì)以及服務(wù)質(zhì)量，提升酒店整體形象和客戶滿意度，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于酒店海鮮房全體工作人員，包括廚師、服務(wù)員、采購人員等。（三）基本原則1.遵循食品安全法律法規(guī)，確保海鮮產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.以客戶需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、新鮮、美味的海鮮菜品和服務(wù)。3.注重成本控制，合理采購、儲存和使用海鮮，提高經(jīng)濟(jì)效益。4.加強團(tuán)隊協(xié)作，明確各崗位職責(zé)，共同做好海鮮房的各項工作。二、人員管理（一）崗位職責(zé)1.海鮮房主管全面負(fù)責(zé)海鮮房的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督海鮮的采購、驗收、儲存、加工和銷售過程，確保各項工作符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。協(xié)調(diào)與其他部門的溝通與協(xié)作，保證海鮮房的正常運轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)、考核和績效評估，提高員工業(yè)務(wù)水平和工作效率。處理客戶投訴和突發(fā)事件，及時向上級匯報并采取有效措施解決問題。2.廚師根據(jù)菜單要求，熟練掌握各類海鮮的烹飪方法，制作出美味可口的海鮮菜品。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保烹飪過程安全衛(wèi)生。協(xié)助采購人員挑選新鮮的海鮮食材，提出合理的采購建議。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，保持工作區(qū)域整潔。3.服務(wù)員熱情接待顧客，引導(dǎo)顧客入座，及時提供茶水等服務(wù)。熟悉海鮮菜品的種類、價格和特色，向顧客進(jìn)行詳細(xì)介紹，解答顧客疑問。按照顧客需求準(zhǔn)確下單，并及時將菜品送到顧客餐桌。關(guān)注顧客用餐情況，及時提供必要的服務(wù)，確保顧客用餐愉快。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。4.采購人員負(fù)責(zé)海鮮的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保海鮮的新鮮度和品質(zhì)。與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，爭取合理的采購價格。嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，避免浪費和積壓。負(fù)責(zé)海鮮的驗收工作，確保采購的海鮮符合質(zhì)量要求。及時向海鮮房主管匯報采購情況和市場動態(tài)。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食品安全知識培訓(xùn)，包括海鮮的儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保員工掌握食品安全操作規(guī)范。2.開展海鮮烹飪技能培訓(xùn)，邀請專業(yè)廚師進(jìn)行授課，提高廚師的烹飪水平和創(chuàng)新能力。3.進(jìn)行服務(wù)禮儀培訓(xùn)，提升服務(wù)員的服務(wù)意識和溝通能力，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4.加強采購知識培訓(xùn)，使采購人員了解市場行情，掌握采購技巧，確保采購工作的順利進(jìn)行。（三）考核與獎懲1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度等方面。2.根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，如獎金、晉升等；對違反制度或工作表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評教育、扣發(fā)獎金或辭退等處理。三、海鮮采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，選擇具有良好信譽、資質(zhì)齊全、供應(yīng)能力穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.實地考察供應(yīng)商的經(jīng)營場所，了解其海鮮的來源、儲存條件、運輸方式等情況，確保海鮮的質(zhì)量安全。3.要求供應(yīng)商提供相關(guān)的資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等，并建立供應(yīng)商檔案。（二）采購計劃1.根據(jù)酒店的經(jīng)營情況和顧客需求，制定合理的海鮮采購計劃。采購計劃應(yīng)包括海鮮的種類、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容。2.每日采購前，采購人員應(yīng)與海鮮房主管溝通，了解庫存情況和當(dāng)日預(yù)訂情況，確保采購數(shù)量合理，避免浪費和積壓。（三）采購驗收1.采購的海鮮到貨后，采購人員應(yīng)及時通知海鮮房主管和廚師進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)仔細(xì)檢查海鮮的新鮮度、品質(zhì)、數(shù)量等是否符合要求。2.對于不符合質(zhì)量要求的海鮮，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決，如退貨、換貨等。3.驗收合格的海鮮應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明海鮮的種類、數(shù)量、采購日期等信息。四、海鮮儲存管理（一）儲存環(huán)境1.設(shè)立專門的海鮮儲存區(qū)域，保持儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜。2.儲存區(qū)域應(yīng)配備必要的設(shè)備，如海鮮池、冷藏柜、制氧機(jī)等，確保海鮮在儲存過程中的存活和新鮮度。3.定期對儲存區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。（二）分類儲存1.根據(jù)海鮮的種類、大小、存活狀態(tài)等進(jìn)行分類儲存，避免相互擠壓和傷害。2.對于活海鮮，應(yīng)提供適宜的生存環(huán)境，如充足的氧氣、合適的水溫等，并定期換水和增氧。3.對于冰鮮海鮮，應(yīng)妥善包裝，放入冷藏柜中儲存，溫度控制在適宜范圍內(nèi)。（三）庫存管理1.建立海鮮庫存管理制度，定期盤點庫存，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。2.對庫存海鮮進(jìn)行標(biāo)識管理，注明海鮮的種類、入庫日期、保質(zhì)期等信息，便于先進(jìn)先出。3.根據(jù)庫存情況和銷售情況，及時調(diào)整采購計劃，避免庫存積壓或缺貨。五、海鮮加工管理（一）加工流程1.廚師在加工海鮮前，應(yīng)將海鮮進(jìn)行清洗、宰殺等預(yù)處理，確保海鮮的衛(wèi)生。2.按照標(biāo)準(zhǔn)的烹飪流程進(jìn)行加工，嚴(yán)格控制烹飪時間和火候，保證海鮮的口感和營養(yǎng)。3.加工過程中應(yīng)注意食品安全，避免交叉污染，如使用專用的刀具、案板等。4.加工好的海鮮應(yīng)及時裝盤，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾，確保菜品的美觀。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，禁止使用非食用物質(zhì)和超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.如需使用食品添加劑，應(yīng)按照規(guī)定的品種、劑量和使用方法進(jìn)行使用，并做好記錄。（三）剩菜處理1.對于顧客未食用完的剩菜，應(yīng)及時進(jìn)行妥善處理，避免浪費。2.剩菜應(yīng)分類存放，標(biāo)明日期，按照規(guī)定的時間和方式進(jìn)行處理，如冷藏保存、加熱處理后再利用等。六、銷售服務(wù)管理（一）菜品介紹1.服務(wù)員應(yīng)熟悉海鮮菜品的種類、價格、特色、烹飪方法等信息，能夠向顧客進(jìn)行詳細(xì)介紹。2.根據(jù)顧客的口味和需求，提供合理的菜品推薦，滿足顧客的用餐需求。（二）訂單處理1.顧客下單后，服務(wù)員應(yīng)及時準(zhǔn)確地記錄訂單信息，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等。2.將訂單信息及時傳遞給廚房和收銀臺，確保訂單的準(zhǔn)確執(zhí)行。（三）上菜服務(wù)1.廚房根據(jù)訂單信息及時制作海鮮菜品，并按照先后順序上菜。2.服務(wù)員在菜品上桌前，應(yīng)再次核對菜品信息，確保無誤后將菜品送到顧客餐桌。3.上菜時應(yīng)注意服務(wù)禮儀，告知顧客菜品名稱，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕榻B。（四）顧客投訴處理1.對于顧客提出的投訴和意見，服務(wù)員應(yīng)熱情接待，耐心傾聽，及時記錄。2.迅速將顧客投訴反饋給海鮮房主管，主管應(yīng)及時采取措施解決問題，并在規(guī)定時間內(nèi)給予顧客答復(fù)。3.對顧客投訴進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的改進(jìn)措施，避免類似問題再次發(fā)生。七、衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生1.海鮮房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持海鮮房工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和消毒。2.地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.海鮮池、冷藏柜等設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。4.垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得隨意堆放，應(yīng)按照規(guī)定的時間和方式進(jìn)行處理。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗、消毒和保潔。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.定期對餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。八、安全管理（一）消防安全1.海鮮房應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備完好有效。2.工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)備的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。3.保持消防通道暢通，不得堆放雜物，嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙和使用明火。（二）食品安全1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保海鮮的采購、儲存、加工和銷售過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.加強對食品安全的監(jiān)督檢查，定期對海鮮房的食品進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.建立食品安全追溯體系，記錄海鮮的來源、采購時間、加工過程、銷售情況等信息，便于追溯和查詢。（三）設(shè)備安全1.定期對海鮮房的設(shè)備進(jìn)行