PAGE食堂廚房規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為加強公司食堂廚房管理，確保食品安全、衛(wèi)生，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工的正常用餐需求，特制定本規(guī)范管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂廚房的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、儲存、加工到銷售的全過程安全無事故。2.衛(wèi)生達標原則：保持食堂廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施清潔完好，員工個人衛(wèi)生符合要求。3.服務(wù)至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，不斷提高員工滿意度。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材、能源和資源，杜絕浪費，降低成本。二、人員管理（一）人員招聘與培訓1.食堂廚房工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證方可上崗。2.招聘員工時，應注重考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗、責任心和服務(wù)意識等綜合素質(zhì)。3.定期組織員工參加食品安全、衛(wèi)生知識、烹飪技能等方面的培訓，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。培訓記錄應妥善保存。（二）崗位職責1.廚師長全面負責食堂廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發(fā)、創(chuàng)新和質(zhì)量控制，根據(jù)季節(jié)和員工口味變化調(diào)整菜單。監(jiān)督食材采購、驗收、儲存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全和衛(wèi)生。管理廚房工作人員，合理安排工作任務(wù)，進行績效考核，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時處理員工對餐飲服務(wù)的投訴和建議。2.廚師按照廚師長制定的菜單和烹飪標準，負責各類菜品的加工制作，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食材加工過程安全衛(wèi)生，防止交叉污染。協(xié)助廚師長做好食材的驗收工作，對不合格食材及時提出處理意見。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助維修。3.配菜員根據(jù)菜單要求，負責食材的清洗、切配工作，保證食材的新鮮度和加工精度。協(xié)助廚師做好菜品的準備工作，按照規(guī)定的分量和標準配菜，提高出餐效率。負責廚房食材的庫存管理，合理使用食材，減少浪費。保持配菜區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時清理垃圾和廢棄物。4.采購員負責食堂食材的采購工作，根據(jù)食堂需求制定采購計劃，確保食材的及時供應。選擇合格的供應商，建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和考核。嚴格按照采購標準和流程采購食材，確保食材的質(zhì)量安全，杜絕采購變質(zhì)、過期食品。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、價格、供應商等信息，以備查驗。5.倉庫管理員負責食堂食材倉庫的管理工作，做好食材的入庫、儲存、出庫登記。按照食材的特性和儲存要求，合理分類存放食材，確保食材的質(zhì)量不受影響。定期檢查食材庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。協(xié)助采購員做好食材的驗收工作，對入庫食材的數(shù)量、質(zhì)量進行核對，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。嚴格遵守倉庫管理制度，保持倉庫環(huán)境整潔，防止食材被盜、損壞或變質(zhì)。6.洗碗工負責餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具、廚具干凈衛(wèi)生，符合食品安全標準。按照規(guī)定的程序和方法進行清洗消毒，使用合格的消毒用品，保證消毒效果。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生垃圾，保持洗碗間的整潔有序。協(xié)助其他崗位做好廚房的清潔工作，完成領(lǐng)導交辦的其他臨時性任務(wù)。（三）工作紀律1.遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前辦理請假手續(xù)。2.工作期間應堅守崗位，不得擅自離崗、串崗或做與工作無關(guān)的事情。3.嚴格遵守食品安全操作規(guī)范和衛(wèi)生要求，穿戴工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。4.尊重就餐員工，熱情服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。對員工的意見和建議應及時反饋并妥善處理。5.愛護食堂廚房的設(shè)備設(shè)施和財物，不得隨意損壞或丟失。如有損壞，應及時報告并照價賠償。6.保守公司食堂的商業(yè)機密，不得泄露食堂的采購成本、菜品配方等信息。三、食品安全管理（一）食材采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.采購的食材應符合國家食品安全標準，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。嚴禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。3.建立食材采購索證索票制度，采購時要求供應商提供發(fā)票、送貨清單、質(zhì)量檢驗報告等憑證，并妥善保存。4.加強對采購過程的監(jiān)督，定期對供應商進行實地考察，評估其供貨能力和質(zhì)量信譽。如發(fā)現(xiàn)供應商存在問題，應及時更換。（二）食材驗收1.設(shè)立專門的食材驗收崗位，由專人負責食材的驗收工作。驗收人員應具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗，熟悉食材的質(zhì)量標準。2.食材到貨后，驗收人員應及時進行驗收，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。對不符合要求的食材，應拒絕驗收，并及時通知采購員處理。3.驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收過程中應做好記錄，包括驗收日期、食材名稱、數(shù)量、供應商、驗收情況等信息。記錄應保存至少兩年。（三）食材儲存1.設(shè)立食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保食材的新鮮度和質(zhì)量安全。3.定期對食材進行盤點和檢查，清理過期、變質(zhì)食材，及時處理庫存積壓。如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)跡象，應立即停止使用，并采取相應的處理措施。4.倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防火等設(shè)施，確保食材儲存安全。（四）食品加工1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，加工前應洗手消毒，穿戴工作服、工作帽和口罩。2.食材加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應確保食材熟透，防止食物中毒。3.嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家標準規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。4.食品加工設(shè)備應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，妥善處理。（五）食品銷售1.食堂應設(shè)置專門的食品銷售區(qū)域，保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，通風良好。2.食品銷售應使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，避免食品受到污染。3.銷售人員應穿戴工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應做到貨款分開，避免交叉污染。4.定期對食品銷售區(qū)域進行消毒，確保食品安全衛(wèi)生。（六）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對食堂廚房的食品安全狀況進行自查，包括食材采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。2.自查發(fā)現(xiàn)問題后，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改情況應做好記錄，并跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題和建議應認真落實整改，不斷提高食堂廚房的食品安全管理水平。四、衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂廚房應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃，清除垃圾和廢棄物。地面、墻面、天花板應保持干凈，無污漬、無灰塵。2.定期對食堂廚房的設(shè)備設(shè)施進行清潔消毒，包括爐灶灶面、抽油煙機、冰箱、消毒柜、洗碗機等。設(shè)備設(shè)施應保持干凈整潔，無油污、無雜物。3.食堂廚房的門窗應保持完好，通風良好，防止蚊蟲、鼠害進入。4.垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。（二）個人衛(wèi)生1.食堂廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等應及時洗手消毒。2.工作人員應穿戴清潔、整齊的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時調(diào)整工作崗位。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應嚴格按照清洗消毒流程進行清洗消毒，確保餐具干凈衛(wèi)生，符合食品安全標準。2.采用物理消毒方法時，應將餐具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒用品，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。3.消毒后的餐具應存放在清潔、衛(wèi)生的餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持干凈整潔。五、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)食堂廚房的實際需求，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合食品安全標準的設(shè)備設(shè)施。2.采購設(shè)備設(shè)施時，應選擇具有良好信譽的供應商，簽訂采購合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、質(zhì)量標準、售后服務(wù)等條款。3.設(shè)備設(shè)施到貨后，應及時組織驗收，核對設(shè)備設(shè)施的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。對驗收合格的設(shè)備設(shè)施，應及時辦理入庫手續(xù)，并做好記錄。[設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試]1.按照設(shè)備設(shè)施的安裝說明書和操作規(guī)程，由專業(yè)人員進行設(shè)備設(shè)施的安裝與調(diào)試。安裝調(diào)試過程中應嚴格遵守安全規(guī)范，確保設(shè)備設(shè)施安裝牢固、運行正常。2.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試完畢后，應進行試運行，檢查設(shè)備設(shè)施的性能指標是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應及時與供應商聯(lián)系，要求其進行維修或更換。3.建立設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、型號、規(guī)格、安裝時間、調(diào)試情況等信息，以備查閱。（二）設(shè)備設(shè)施使用與維護1.制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，明確設(shè)備設(shè)施的操作方法、注意事項和維護要求。操作人員應經(jīng)過培訓，熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，方可上崗操作。2.設(shè)備設(shè)施使用過程中，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改操作程序或違規(guī)操作。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施運行異常，應立即停機檢查，并及時報告維修人員。3.定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作。維護保養(yǎng)工作應按照設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)手冊進行，確保設(shè)備設(shè)施的正常運行。4.建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等信息。維護保養(yǎng)記錄應保存至少兩年。5.對設(shè)備設(shè)施的易損件應定期檢查，及時更換，確保設(shè)備設(shè)施的性能穩(wěn)定。如設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障，應及時通知維修人員進行維修，并做好維修記錄。（三）設(shè)備設(shè)施報廢與更新1.設(shè)備設(shè)施達到報廢條件時，應及時進行報廢處理。報廢設(shè)備設(shè)施應填寫報廢申請表，經(jīng)相關(guān)部門審核批準后，方可報廢。2.報廢設(shè)備設(shè)施應按照規(guī)定進行處置，可采用變賣、捐贈、回收等方式。處置過程中應做好記錄，確保資產(chǎn)安全。3.根據(jù)食堂廚房的發(fā)展需求和設(shè)備設(shè)施的使用情況，適時進行設(shè)備設(shè)施的更新?lián)Q代。更新設(shè)備設(shè)施時，應優(yōu)先選擇節(jié)能環(huán)保、高效便捷的設(shè)備設(shè)施。六、成本控制與節(jié)約管理（一）食材成本控制1.建立食材采購成本控制制度，加強對采購過程的管理，合理選擇供應商，降低采購成本。2.制定食材庫存管理制度，合理控制食材庫存數(shù)量，避免食材積壓和浪費。定期對食材庫存進行盤點，及時調(diào)整采購計劃。3.加強食材加工過程的管理，提高食材利用率，減少食材損耗。廚師應根據(jù)菜品的分量標準和食材特性，合理切配、加工食材，避免浪費。4.定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低食材成本。（二）能源節(jié)約管理1.加強對食堂廚房能源消耗的管理，制定能源節(jié)約措施，降低能源消耗。2.合理使用照明設(shè)備，根據(jù)實際需要開啟或關(guān)閉燈光，避免長明燈現(xiàn)象。推廣使用節(jié)能燈具，降低照明能耗。3.合理使用爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，根據(jù)菜品的加工需求，合理調(diào)整設(shè)備的功率和使用時間，避免空燒或長時間加熱。4.定期對食堂廚房的用水設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，減少漏水現(xiàn)象。推廣使用節(jié)水器具，如節(jié)水型水龍頭、節(jié)水型洗碗機等，降低用水成本。5.加強對員工的節(jié)能宣傳教育工作，提高員工的節(jié)能意識，養(yǎng)成良好的節(jié)能習慣。（三）其他成本控制1.嚴格控制食堂廚房的辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，建立消耗品領(lǐng)用制度，加強對領(lǐng)用情況的管理，避免浪費。2.定期對食堂廚房的設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，延長設(shè)備設(shè)施的使用壽命，降低設(shè)備設(shè)施的維修成本。3.合理安排食堂廚房的人員，根據(jù)工作任務(wù)和工作量，優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。七、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標準制定1.制定食堂廚房的服務(wù)標準，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量要求等。服務(wù)標準應符合員工的需求和期望，具有可操作性和可衡量性。2.服務(wù)標準應包括但不限于以下方面：菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、出餐速度、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等。3.定期對服務(wù)標準進行評估和修訂，根據(jù)員工的反饋意見和實際情況，不斷完善服務(wù)標準，提高服務(wù)質(zhì)量。（二）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核1.建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機制，定期對食堂廚房的服務(wù)質(zhì)量進行檢查和評估。檢查內(nèi)容包括菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、出餐速度、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面。2.設(shè)立服務(wù)質(zhì)量投訴渠道，接受員工對食堂廚房服務(wù)質(zhì)量的投訴和建議。對投訴和建議應及時處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。3.制定服務(wù)質(zhì)量考核制度，對食堂廚房工作人員的服務(wù)質(zhì)量進行考核。考核結(jié)果應與員工的績效工資、獎金、晉升等掛鉤，激勵員工提高服務(wù)質(zhì)