PAGE廚房肉禽加工制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范廚房肉禽加工流程，確保肉禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，同時(shí)提高廚房工作效率，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及肉禽加工的廚房區(qū)域，包括但不限于員工餐廳、食堂、宴會(huì)廚房等。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等制定。二、肉禽采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的肉禽供應(yīng)商，確保其具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量控制體系等，選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括肉禽的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等條款。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的肉禽應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。肉禽應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，表面無(wú)損傷、無(wú)淤血等。采購(gòu)的肉禽應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽畜肉。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肉禽到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查肉禽的品種、數(shù)量、規(guī)格是否與采購(gòu)合同一致。檢查肉禽的外觀質(zhì)量，包括色澤、氣味、彈性等，確保肉禽新鮮、無(wú)變質(zhì)。核對(duì)動(dòng)物檢疫合格證明，確保肉禽來(lái)源合法。對(duì)驗(yàn)收合格的肉禽，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的肉禽，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理方式。三、肉禽儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)設(shè)置專門的肉禽儲(chǔ)存庫(kù)，儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在適宜范圍內(nèi)（一般為0℃4℃）。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保肉禽分類存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)安裝溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)內(nèi)溫度，并做好記錄。2.儲(chǔ)存要求肉禽應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同種類的肉禽應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互擠壓、碰撞，防止肉禽受損。肉禽應(yīng)存放在密封的容器或包裝袋內(nèi)，防止異味污染和微生物滋生。定期對(duì)儲(chǔ)存庫(kù)進(jìn)行清理和消毒，保持庫(kù)內(nèi)環(huán)境整潔。3.庫(kù)存管理建立肉禽庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)使用庫(kù)存肉禽，避免積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存肉禽進(jìn)行質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。四、肉禽加工前處理1.加工人員要求從事肉禽加工的人員應(yīng)持有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉肉禽加工流程和食品安全知識(shí)，掌握正確的加工操作方法。2.加工環(huán)境要求肉禽加工區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。加工區(qū)域應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、絞肉機(jī)、蒸煮鍋等，并定期進(jìn)行清洗和消毒。加工區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，防止異味和煙霧積聚。3.原料處理肉禽在加工前應(yīng)進(jìn)行解凍處理，解凍方法應(yīng)符合食品安全要求，如采用低溫解凍、流水解凍等方式，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫解凍。解凍后的肉禽應(yīng)清洗干凈，去除表面的污垢、血水等雜質(zhì)。對(duì)肉禽進(jìn)行分割時(shí)，應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，使用的刀具、案板等工具應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理。分割后的肉禽應(yīng)按照不同部位、用途分類存放。五、肉禽加工過(guò)程控制1.加工流程肉禽加工應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程進(jìn)行，一般包括清洗、切割、調(diào)味、烹飪等環(huán)節(jié)。在加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)的時(shí)間、溫度、濕度等參數(shù)，確保肉禽加工熟透，殺滅有害微生物。烹飪后的肉禽應(yīng)及時(shí)出鍋，避免長(zhǎng)時(shí)間在高溫環(huán)境下放置。2.加工操作規(guī)范加工人員應(yīng)按照正確的操作方法進(jìn)行加工，如切割肉禽時(shí)應(yīng)注意避免交叉污染，使用后的刀具、案板等應(yīng)及時(shí)清洗消毒。調(diào)味時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照配方和用量進(jìn)行添加，避免使用過(guò)期、變質(zhì)的調(diào)味料。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，確保肉禽內(nèi)部溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)（一般禽肉中心溫度應(yīng)不低于75℃，畜肉中心溫度應(yīng)不低于82℃）。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域整潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，遵循“五專”原則，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。六、肉禽加工設(shè)備管理1.設(shè)備采購(gòu)采購(gòu)肉禽加工設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合食品安全要求的產(chǎn)品，確保設(shè)備的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)等符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備應(yīng)具備易于清潔、消毒的特點(diǎn)，表面應(yīng)光滑、無(wú)死角，便于日常維護(hù)。采購(gòu)設(shè)備時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用說(shuō)明書等相關(guān)資料。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備應(yīng)安裝在合適的位置，確保設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定、安全。設(shè)備安裝后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備的性能、參數(shù)是否符合要求，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等工作。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除設(shè)備表面的油污、殘?jiān)入s質(zhì)。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括維修時(shí)間、故障原因、維修內(nèi)容、維修人員等信息。4.設(shè)備報(bào)廢管理對(duì)于損壞嚴(yán)重、無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備報(bào)廢應(yīng)填寫報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后進(jìn)行處理。報(bào)廢設(shè)備應(yīng)妥善處理，避免對(duì)環(huán)境造成污染。七、肉禽加工衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照正確的方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗凈雙手。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.環(huán)境衛(wèi)生肉禽加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工區(qū)域的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。定期對(duì)加工區(qū)域的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法，保持空氣清新。3.工用具衛(wèi)生加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器、餐具等工用具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。刀具、案板等應(yīng)專用，不得交叉使用，避免交叉污染。消毒后的工用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。八、肉禽加工質(zhì)量檢驗(yàn)1.檢驗(yàn)人員與職責(zé)設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉肉禽加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)對(duì)肉禽加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括原料驗(yàn)收、加工過(guò)程監(jiān)控、成品檢驗(yàn)等。檢驗(yàn)人員應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。2.檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法制定肉禽加工質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，明確肉禽的外觀、色澤、氣味、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的質(zhì)量要求。采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等方法對(duì)肉禽進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)主要通過(guò)眼看、鼻聞、口嘗、手摸等方式檢查肉禽的外觀和品質(zhì)；理化檢驗(yàn)主要檢測(cè)肉禽中的營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)含量等；微生物檢驗(yàn)主要檢測(cè)肉禽中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物指標(biāo)。檢驗(yàn)人員應(yīng)做好檢驗(yàn)記錄，包括檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。3.不合格品處理經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉禽產(chǎn)品，應(yīng)立即停止加工和銷售，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)和隔離。對(duì)不合格品應(yīng)進(jìn)行原因分析，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，防止再次出現(xiàn)類似問(wèn)題。不合格品的處理方式包括返工、報(bào)廢、銷毀等，應(yīng)根據(jù)不合格品的具體情況進(jìn)行選擇，并做好記錄。九、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定肉禽加工人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，確保加工人員掌握最新的肉禽加工知識(shí)和技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、肉禽加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)、質(zhì)量控制等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等落實(shí)到位。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)采用多樣化的教學(xué)方法，如講解、演示、案例分析、小組討論等，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。3.考核與評(píng)估對(duì)考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，作為其具備相應(yīng)崗位技能的證明。定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，收集培訓(xùn)人員的反饋意見(jiàn)，了解培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式等是否