PAGE午托陪餐管理制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)午托陪餐管理，保障午托學(xué)生飲食安全與健康，規(guī)范陪餐行為，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所運(yùn)營(yíng)的所有午托服務(wù)場(chǎng)所及其陪餐人員。3.基本原則午托陪餐管理應(yīng)遵循安全第一、規(guī)范操作、全程監(jiān)督、保障健康的原則，確保學(xué)生在午托期間能享受到安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。二、陪餐人員職責(zé)1.陪餐人員選拔與培訓(xùn)陪餐人員應(yīng)具備良好的身體素質(zhì)和健康狀況，持有有效的健康證明。定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范以及常見(jiàn)食品安全問(wèn)題的預(yù)防與處理方法。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、餐具消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，以及食物中毒的癥狀、原因和應(yīng)急處置措施等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.陪餐前準(zhǔn)備陪餐人員在陪餐當(dāng)日應(yīng)提前到達(dá)午托場(chǎng)所，了解當(dāng)日供應(yīng)午餐的菜品、主食、湯品等種類，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無(wú)變質(zhì)、異味、異物等異常情況。查看廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括操作間、餐廳、儲(chǔ)物間等區(qū)域的清潔程度，檢查餐具消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒后的餐具是否清潔、干燥、無(wú)異味。檢查陪餐所需的餐具、桌椅等設(shè)施設(shè)備是否完好、清潔。3.陪餐過(guò)程要求陪餐人員應(yīng)與學(xué)生一同在餐廳就餐，觀察學(xué)生用餐情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理學(xué)生在就餐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，如食物過(guò)敏、食物不適等情況。對(duì)于學(xué)生提出的關(guān)于食品質(zhì)量、口味等方面的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真記錄，并及時(shí)反饋給廚房工作人員。監(jiān)督食品加工制作過(guò)程，檢查食品加工操作是否符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求。重點(diǎn)關(guān)注食品原料的清洗、切配、烹飪溫度和時(shí)間、食品添加劑的使用等環(huán)節(jié)，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作行為，應(yīng)立即制止并要求整改。注意餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和秩序，提醒學(xué)生保持餐桌、地面清潔，遵守就餐紀(jì)律，文明就餐。4.陪餐記錄與反饋陪餐人員每餐應(yīng)詳細(xì)記錄陪餐情況，包括日期、餐次、菜品名稱、食品感官性狀、學(xué)生用餐情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及處理情況等內(nèi)容。陪餐記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格形式，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記。陪餐結(jié)束后，陪餐人員應(yīng)及時(shí)將陪餐記錄提交給午托管理負(fù)責(zé)人。管理負(fù)責(zé)人對(duì)陪餐記錄進(jìn)行整理分析，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取措施加以解決。對(duì)于一般性問(wèn)題，可要求廚房工作人員立即整改；對(duì)于較為嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止供餐，并向上級(jí)主管部門報(bào)告，同時(shí)配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。三、午托餐飲服務(wù)管理1.食品采購(gòu)管理嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等資料。建立食品采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等是否符合要求，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)渠道的管理，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保供應(yīng)商的食品安全管理水平穩(wěn)定可靠。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止與其合作，并及時(shí)更換供應(yīng)商。2.食品加工制作管理廚房工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。食品加工制作應(yīng)按照餐飲服務(wù)操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到食品安全要求。例如，烹飪禽蛋、肉類等易腐食品時(shí)應(yīng)確保熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加強(qiáng)對(duì)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生管理，保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清洗消毒。廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，防止異味和孳生蚊蟲。3.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。庫(kù)存食品應(yīng)離地、離墻、隔墻存放，不得直接放置在地面上。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或超過(guò)保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止誤食誤用。加強(qiáng)對(duì)食品儲(chǔ)存場(chǎng)所的防蟲、防鼠、防潮等措施，安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，防止蟲害、鼠害對(duì)食品造成污染。4.餐具清洗消毒管理配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求。例如，煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒(méi)在水中，水沸后保持100℃，消毒1015分鐘；采用消毒柜消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒柜的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。餐具清洗消毒人員應(yīng)持有效健康證明上崗，嚴(yán)格遵守餐具清洗消毒操作規(guī)程，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。四、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備管理1.環(huán)境衛(wèi)生管理建立午托場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人。午托場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行清潔打掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒后應(yīng)做好記錄。加強(qiáng)對(duì)午托場(chǎng)所內(nèi)公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，保持地面清潔、無(wú)積水，墻壁、門窗干凈整潔，衛(wèi)生間無(wú)異味，定期清理垃圾桶，保持垃圾日產(chǎn)日清。注意午托場(chǎng)所內(nèi)的通風(fēng)換氣，保持空氣流通。每天應(yīng)定時(shí)開窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行通風(fēng)，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)施設(shè)備管理配備完善的午托設(shè)施設(shè)備，如桌椅、床鋪、餐具、廚具、冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備、消毒設(shè)備等，并確保設(shè)施設(shè)備完好、正常運(yùn)行。建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備的安全性和可靠性。例如，定期檢查冷藏設(shè)備的溫度是否正常，加熱設(shè)備的性能是否良好，消毒設(shè)備的消毒效果是否達(dá)標(biāo)等。在設(shè)施設(shè)備上張貼明顯的操作規(guī)程和警示標(biāo)識(shí)，提醒使用人員正確操作，防止發(fā)生安全事故。如在廚房爐灶、烤箱等設(shè)備上張貼“小心燙傷”“注意通風(fēng)”等警示標(biāo)識(shí)。對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護(hù)保養(yǎng)日期、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換情況等。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由午托管理負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚房工作人員、陪餐人員、后勤保障人員等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告與響應(yīng)一旦發(fā)生食品安全事故，陪餐人員或其他發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即報(bào)告午托管理負(fù)責(zé)人。管理負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、涉及人數(shù)、可能原因等信息。在等待相關(guān)部門到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)的過(guò)程中，應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即組織開展現(xiàn)場(chǎng)救援和初步調(diào)查工作。對(duì)中毒學(xué)生進(jìn)行催吐、洗胃等急救措施，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證。3.事故調(diào)查與處理配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。協(xié)助調(diào)查人員查明事故原因，確定事故責(zé)任，提出整改措施和處理意見(jiàn)。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理。對(duì)于違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法追究其法律責(zé)任。同時(shí)，對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題，及時(shí)完善午托陪餐管理制度和食品安全管理措施，防止類似事故再次發(fā)生。六、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查建立午托陪餐管理內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)午托陪餐工作和餐飲服務(wù)管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括陪餐人員職責(zé)履行情況、食品采購(gòu)與加工制作管理、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備管理、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行檢查。檢查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。定期召開午托陪餐管理工作會(huì)議，通報(bào)內(nèi)部監(jiān)督檢查情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，研究解決存在的問(wèn)題，不斷完善午托陪餐管理制度和工作流程。2.考核評(píng)價(jià)制定午托陪餐管理考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)陪餐人員、廚房工作人員、午托管理負(fù)責(zé)人等相關(guān)人員進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、