PAGE餐飲規(guī)章制度及行為規(guī)范一、總則1.目的本規(guī)章制度及行為規(guī)范旨在確保公司餐飲業(yè)務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，保障食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)公司良好形象，為員工和客戶提供優(yōu)質(zhì)、安全、舒適的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本規(guī)范適用于公司內(nèi)部所有餐飲相關(guān)部門及人員，包括但不限于廚房工作人員、餐廳服務(wù)員、采購(gòu)人員、管理人員等。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)合法合規(guī)。堅(jiān)持食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。以客戶為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務(wù)，滿足客戶需求。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，各部門之間密切配合，共同完成餐飲服務(wù)工作。二、員工行為規(guī)范1.職業(yè)道德誠(chéng)實(shí)守信，不得欺詐客戶，不得隱瞞食品質(zhì)量問(wèn)題。敬業(yè)愛(ài)崗，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，積極主動(dòng)完成工作任務(wù)。廉潔奉公，不得接受供應(yīng)商賄賂或不正當(dāng)利益。2.儀容儀表工作期間應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工牌。保持個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)梳理整齊，指甲修剪干凈，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。面容整潔，不得化濃妝，保持良好的精神面貌。3.語(yǔ)言行為禮貌待人，使用文明用語(yǔ)，如“您好”“請(qǐng)”“謝謝”“對(duì)不起”等。與客戶溝通時(shí)，應(yīng)態(tài)度熱情、耐心解答問(wèn)題，不得與客戶發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。不得在工作場(chǎng)所大聲喧嘩、嬉笑打鬧，保持安靜的工作環(huán)境。4.工作紀(jì)律遵守公司考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，如需請(qǐng)假應(yīng)提前按規(guī)定辦理手續(xù)。不得在工作時(shí)間內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的事情，如玩手機(jī)、玩游戲等。三、食品安全規(guī)范1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。嚴(yán)格審查供應(yīng)商提供的食品質(zhì)量證明文件，確保食品來(lái)源安全可靠。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。3.食品加工廚房工作人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽、口罩。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。4.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施消除，確保食品安全。四、餐廳服務(wù)規(guī)范1.接待服務(wù)餐廳服務(wù)員應(yīng)在餐廳入口處熱情迎接客戶，引導(dǎo)客戶就座。及時(shí)為客戶提供菜單，介紹菜品特色、價(jià)格等信息。解答客戶關(guān)于菜品、服務(wù)等方面的疑問(wèn)，確?？蛻魸M意。2.點(diǎn)餐服務(wù)認(rèn)真記錄客戶所點(diǎn)菜品，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。如有特殊要求，應(yīng)及時(shí)與廚房溝通協(xié)調(diào)，盡量滿足客戶需求。向客戶確認(rèn)菜品數(shù)量、口味等細(xì)節(jié)，避免出現(xiàn)差錯(cuò)。3.上菜服務(wù)按照合理順序上菜，并及時(shí)告知客戶菜品名稱。注意菜品擺放美觀，避免湯汁灑出。對(duì)于需要分餐的菜品，應(yīng)熟練進(jìn)行分餐操作。4.席間服務(wù)及時(shí)為客戶添加茶水、飲料，保持桌面整潔。關(guān)注客戶用餐需求，如更換餐具、提供紙巾等。對(duì)客戶提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)虛心接受并及時(shí)反饋處理。5.結(jié)賬送客準(zhǔn)確核算賬單金額，為客戶提供清晰的賬單。收款時(shí)應(yīng)禮貌、快捷，唱收唱付?？蛻粲貌徒Y(jié)束后，應(yīng)禮貌送客，歡迎再次光臨。五、廚房操作規(guī)范1.食材準(zhǔn)備根據(jù)菜單需求，提前準(zhǔn)備好各類食材，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)食材進(jìn)行分類處理，如清洗、切配、腌制等。切配應(yīng)符合規(guī)格要求，保證菜品美觀、口感一致。準(zhǔn)備好烹飪所需的調(diào)料、廚具等，擺放整齊，便于操作。2.烹飪過(guò)程嚴(yán)格按照菜品烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，控制火候、時(shí)間、調(diào)料用量等。烹飪過(guò)程中應(yīng)不斷觀察菜品狀態(tài)，確保菜品質(zhì)量達(dá)到最佳效果。注意烹飪安全，防止?fàn)C傷、火災(zāi)等事故發(fā)生。3.菜品裝盤裝盤應(yīng)注重美觀，根據(jù)菜品特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配。確保菜品分量一致，避免出現(xiàn)量多量少的情況。在裝盤過(guò)程中，注意保持菜品的溫度和衛(wèi)生。六、采購(gòu)管理規(guī)范1.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況和庫(kù)存狀況，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等。提前與供應(yīng)商溝通采購(gòu)計(jì)劃，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。2.采購(gòu)流程采購(gòu)人員應(yīng)按照規(guī)定的采購(gòu)流程進(jìn)行采購(gòu)，選擇合適的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)和違約責(zé)任。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)和食品質(zhì)量，索取相關(guān)證明文件。采購(gòu)?fù)瓿珊?，及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，確保采購(gòu)食品及時(shí)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。3.采購(gòu)成本控制在保證食品質(zhì)量的前提下，合理控制采購(gòu)成本。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、供應(yīng)商談判等方式，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。優(yōu)化采購(gòu)批量，減少庫(kù)存積壓，降低資金占用成本。七、衛(wèi)生管理規(guī)范1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳地面、桌面、門窗玻璃等清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、灰塵。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，包括空氣消毒、桌椅消毒等，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，保持餐廳環(huán)境整潔。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、水漬。定期進(jìn)行清潔和消毒。廚房設(shè)備、廚具應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常使用和衛(wèi)生狀況良好。廚房?jī)?nèi)的食品加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。3.個(gè)人衛(wèi)生所有餐飲工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得在食品加工、銷售區(qū)域吸煙、吐痰等?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事餐飲工作，應(yīng)及時(shí)調(diào)整崗位。八、設(shè)備設(shè)施管理規(guī)范1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)廚房設(shè)備、餐廳設(shè)施等進(jìn)行檢查、維護(hù)。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期保養(yǎng)，延長(zhǎng)使用壽命，降低維修成本。2.設(shè)備設(shè)施使用餐飲工作人員應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作。使用設(shè)備設(shè)施前應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。設(shè)備設(shè)施使用完畢后，應(yīng)及時(shí)清理、關(guān)閉電源，做好設(shè)備設(shè)施的日常保養(yǎng)工作。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐飲服務(wù)工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：月度優(yōu)秀員工獎(jiǎng)：每月評(píng)選出工作表現(xiàn)突出的員工，給予獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等獎(jiǎng)勵(lì)。年度優(yōu)秀員工獎(jiǎng)：每年評(píng)選出年度工作表現(xiàn)卓越的員工，給予更豐厚的獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等獎(jiǎng)勵(lì)。特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)：對(duì)為公司餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展做出重大貢獻(xiàn)的員工，給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)員工的工作業(yè)績(jī)、服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新表現(xiàn)等綜合評(píng)定。2.懲罰制度對(duì)違反本規(guī)章制度及行為規(guī)范的員工，視情節(jié)輕重給予以下懲罰：警告：對(duì)初次違規(guī)且情節(jié)較輕的員工，給予警告處分，責(zé)令其改正錯(cuò)誤。罰款：對(duì)違規(guī)行為造成一定影響或損失的員工，給予罰款處理，罰款金額根據(jù)具體情況確定。辭退：對(duì)嚴(yán)重違反規(guī)章制度、