PAGE規(guī)范幼兒園食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)幼兒園食堂管理，確保幼兒飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，保障幼兒的健康成長(zhǎng)，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂的所有工作人員、食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生規(guī)范原則遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持食堂環(huán)境整潔，食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。3.營(yíng)養(yǎng)均衡原則根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食譜，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食。4.服務(wù)至上原則以幼兒為中心，提供優(yōu)質(zhì)、貼心的餐飲服務(wù)，滿足幼兒的飲食需求。二、食堂人員管理（一）人員資質(zhì)1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)工作。2.從事食品加工制作的人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并考核合格。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.新入職員工必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（三）人員職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定并組織實(shí)施食堂管理制度。確保食堂各項(xiàng)工作符合食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)調(diào)與幼兒園其他部門(mén)的工作關(guān)系，保障食堂工作的順利開(kāi)展。定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。2.廚師職責(zé)按照食譜要求，精心加工制作食品，確保食品的質(zhì)量和口感。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品安全。做好食品原材料的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作，合理使用食材，避免浪費(fèi)。協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好食堂的衛(wèi)生清潔工作。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和保潔工作。保持食堂操作間和就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔。4.采購(gòu)員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商。嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食材，確保食材的質(zhì)量和安全。做好采購(gòu)記錄，包括食材名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息。定期對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行總結(jié)和分析，優(yōu)化采購(gòu)渠道。三、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等方面的情況。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)先采購(gòu)本地生產(chǎn)的食材，減少運(yùn)輸過(guò)程中的污染和損耗。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，禁止采購(gòu)含有非法添加物的食材。（三）采購(gòu)流程1.采購(gòu)員根據(jù)食堂的需求計(jì)劃，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后提交采購(gòu)部門(mén)。2.采購(gòu)部門(mén)按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，下達(dá)采購(gòu)訂單。3.供應(yīng)商按照訂單要求及時(shí)送貨，采購(gòu)員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行驗(yàn)收。4.驗(yàn)收合格的食材入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、食材儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境1.食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)等，分類(lèi)存放食材。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等。（二）食材存放1.食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。3.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。4.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。3.根據(jù)庫(kù)存情況和食堂需求，合理安排食材采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。五、食品加工制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，對(duì)不合格的食材及時(shí)處理。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和餐具，確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過(guò)程1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，防止交叉污染。2.加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，如切配、烹飪、調(diào)味等。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食材進(jìn)行加工制作。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)注留樣日期、餐次、食品名稱(chēng)等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。（三）保潔措施1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)異味。2.餐飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)防止再次污染。3.定期對(duì)保潔柜進(jìn)行檢查和清理，確保其正常使用。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。2.操作間、就餐區(qū)域、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚等。（二）清潔消毒制度1.制定食堂清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率和方法。2.操作間每天進(jìn)行清潔消毒，就餐區(qū)域每餐次結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒。3.倉(cāng)庫(kù)每周進(jìn)行一次全面清潔消毒，防止蟲(chóng)害和鼠害。4.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、人員等信息。（三）蟲(chóng)害和鼠害防治1.采取有效的蟲(chóng)害和鼠害防治措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、放置鼠夾、鼠藥等。2.定期檢查食堂內(nèi)的蟲(chóng)害和鼠害情況，及時(shí)清理鼠跡、蟑跡等。3.禁止在食堂內(nèi)使用有毒有害的殺蟲(chóng)劑和滅鼠藥。八、食品安全自查與整改（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括人員管理、食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，如實(shí)記錄自查情況。（二）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施。2.明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到有效整改。3.整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估。（三）記錄與檔案管理1.做好食品安全自查記錄和整改記錄，保存相關(guān)資料。2.建立食品安全檔案，包括食堂基本信息、人員健康證明、采購(gòu)合同、食品檢驗(yàn)報(bào)告、自查記錄、整改記錄等。3.食品安全檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告幼兒園負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（三）處置措施1.積極配合食品藥品監(jiān)管