PAGE冷藏冷凍食品制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)公司冷藏冷凍食品的管理，確保冷藏冷凍食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)涉及冷藏冷凍食品采購、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的所有部門和人員。3.基本原則公司冷藏冷凍食品管理遵循合法合規(guī)、質(zhì)量第一、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保冷藏冷凍食品在各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。二、采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購要求采購的冷藏冷凍食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、包裝、運(yùn)輸、驗(yàn)收等要求。嚴(yán)格控制采購渠道，禁止采購來源不明、無合法資質(zhì)的冷藏冷凍食品。3.采購驗(yàn)收食品到貨時(shí)，采購部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品的外觀、包裝、數(shù)量、質(zhì)量、溫度等進(jìn)行檢查。對驗(yàn)收合格的食品，填寫驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄，并按規(guī)定進(jìn)行退貨或銷毀。三、儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏冷凍庫，確保庫溫能夠滿足不同食品的儲(chǔ)存要求。冷藏冷凍庫應(yīng)安裝溫度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控庫內(nèi)溫度，并記錄溫度數(shù)據(jù)。定期對冷藏冷凍庫進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，庫體無損壞、無滲漏。2.分區(qū)分類存放根據(jù)食品的種類、特性、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分區(qū)分類存放，避免交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，便于通風(fēng)和清潔。不同批次、不同保質(zhì)期的食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則安排食品出庫，避免食品積壓過期。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控和管理，及時(shí)采取促銷、退貨等措施。4.溫度管理嚴(yán)格控制冷藏冷凍庫的溫度，冷藏庫溫度應(yīng)保持在0～8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。每天定時(shí)記錄庫內(nèi)溫度，發(fā)現(xiàn)溫度異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行調(diào)整。在庫門開啟時(shí)間較長或外界溫度變化較大時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對庫內(nèi)溫度的監(jiān)測，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境穩(wěn)定。四、運(yùn)輸管理1.運(yùn)輸設(shè)備配備專用的冷藏冷凍運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)具備良好的保溫、制冷性能，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。運(yùn)輸車輛應(yīng)安裝溫度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控車廂內(nèi)溫度，并記錄溫度數(shù)據(jù)。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品受到污染。2.運(yùn)輸要求運(yùn)輸冷藏冷凍食品時(shí)，應(yīng)確保食品處于適宜的溫度環(huán)境中，避免溫度波動(dòng)過大。食品應(yīng)采用密封包裝，防止在運(yùn)輸過程中受到污染和變質(zhì)。合理安排運(yùn)輸路線和時(shí)間，盡量減少運(yùn)輸時(shí)間，確保食品快速、安全送達(dá)目的地。3.裝卸管理在裝卸冷藏冷凍食品時(shí)，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，避免食品受到損傷和污染。裝卸過程應(yīng)盡量縮短時(shí)間，減少食品暴露在常溫環(huán)境中的時(shí)間。裝卸人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。五、銷售管理1.銷售場所銷售冷藏冷凍食品的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售場所應(yīng)配備冷藏冷凍展示設(shè)備，確保展示的食品處于適宜的溫度環(huán)境中。定期對銷售場所和展示設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。2.銷售要求銷售人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和銷售技能，能夠正確介紹冷藏冷凍食品的儲(chǔ)存、食用方法等信息。銷售的冷藏冷凍食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，無變質(zhì)、損壞等情況。按照規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)，不得進(jìn)行虛假宣傳和不正當(dāng)競爭。3.銷售記錄建立銷售記錄制度，詳細(xì)記錄食品的銷售日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、購買者等信息。銷售記錄應(yīng)保存一定期限，以便追溯和查詢。六、人員管理1.健康管理從事冷藏冷凍食品相關(guān)工作崗位的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)教育定期組織冷藏冷凍食品相關(guān)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。新入職人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。3.衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得在工作場所吸煙、飲食。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，避免交叉污染食品。七、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋采購、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查冷藏冷凍食品管理情況。2.自查內(nèi)容檢查冷藏冷凍食品的質(zhì)量安全狀況，包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等。查看冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，溫度記錄是否完整準(zhǔn)確。審查采購、銷售等環(huán)節(jié)的索證索票、記錄臺賬等資料是否齊全規(guī)范。檢查人員的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和培訓(xùn)情況。3.自查整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作落實(shí)到位。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等情況。3.應(yīng)急處置措施積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，并采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)通知家屬，并做好安撫工作。封