PAGE中央廚房管理規(guī)范制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房的管理，規(guī)范中央廚房的生產(chǎn)經(jīng)營行為，保證食品安全，提高生產(chǎn)效率，特制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司中央廚房的所有部門、崗位及人員。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。2.以質(zhì)量為核心，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。3.注重成本控制，提高生產(chǎn)效益。4.強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作，提升整體運(yùn)營效率。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.從事食品加工、生產(chǎn)、檢驗(yàn)等崗位的人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查。2.食品加工人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食品安全知識(shí)、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存。2.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉中央廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作流程。（三）人員衛(wèi)生1.進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.中央廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保無污垢、無異味。3.加工場所應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。（二）倉儲(chǔ)環(huán)境衛(wèi)生1.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.倉庫應(yīng)定期清理，防止蟲害、鼠害等。（三）衛(wèi)生檢查與記錄1.建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)中央廚房的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。四、原材料采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，并建立供應(yīng)商檔案。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品安全責(zé)任等。（二）原材料驗(yàn)收1.原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫，對(duì)不合格的原材料應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。（三）原材料儲(chǔ)存1.原材料應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，確保其質(zhì)量安全。2.建立原材料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)，保證賬物相符。五、生產(chǎn)加工管理（一）工藝流程1.制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自更改。（二）加工過程控制1.對(duì)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，確保食品安全。2.控制加工過程中的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。六、包裝與標(biāo)識(shí)管理（一）包裝材料選擇1.選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。2.對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行審核，建立供應(yīng)商檔案。（二）包裝過程控制1.包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。2.控制包裝的密封性、完整性等，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。（三）標(biāo)識(shí)標(biāo)注1.食品包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式等信息。2.標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。七、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理（一）儲(chǔ)存管理1.產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.定期檢查庫存產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，對(duì)過期、變質(zhì)等不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)清理。（二）運(yùn)輸管理1.選擇具有合法資質(zhì)的運(yùn)輸企業(yè)，確保運(yùn)輸過程中的食品安全。2.運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，并具備保溫、冷藏等設(shè)施。3.運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞。八、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)中央廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處置，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。九、設(shè)備與設(shè)施管理（一）設(shè)備采購與安裝1.采購符合食品安全要求的設(shè)備，確保設(shè)備的質(zhì)量和性能。2.設(shè)備安裝應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，便于操作、清潔和維護(hù)。（二）設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、維修更換部件等。（三）設(shè)施管理1.中央廚房的水、電、氣等設(shè)施應(yīng)定期檢查，確保安全運(yùn)行。2.對(duì)設(shè)施的維修、改造等應(yīng)做好記錄，確保設(shè)施的正常使用。十、文件與記錄管理（一）文件管理1.建立完善的文件管理制度，對(duì)中央廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度、操作規(guī)程、記錄表格等文件進(jìn)行分類管理。2.文件應(yīng)定期更新，確保其有效性和適用性。（二）記錄管理1.對(duì)中央廚房的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行記錄，包括人員培訓(xùn)、原材料采購、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)檢測、儲(chǔ)存