PAGE冷菜間消毒制度與規(guī)范一、總則1.目的為確保冷菜間食品安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費(fèi)者健康，特制定本消毒制度與規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜加工制作的冷菜間。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理的原則，確保冷菜間消毒工作的有效性和規(guī)范性。二、人員衛(wèi)生與消毒要求1.健康管理冷菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷菜加工工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在冷菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.手部消毒采用酒精消毒時，將雙手充分浸濕，取適量酒精于掌心，雙手相互揉搓，使酒精覆蓋手部各個部位，作用30秒后用流動水沖洗干凈。使用含氯消毒劑消毒時，按照產(chǎn)品說明書稀釋至規(guī)定濃度，將雙手浸泡23分鐘，然后用流動水沖洗干凈。三、設(shè)施設(shè)備清潔與消毒1.冷菜間環(huán)境每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對冷菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除污垢、雜物和灰塵。定期對冷菜間進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射消毒，每次照射時間不少于30分鐘；或使用含氯消毒劑進(jìn)行噴霧消毒，濃度為250mg/L500mg/L，作用30分鐘后用清水擦拭干凈。2.加工設(shè)備刀具、砧板、容器等加工設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗，先用洗滌劑溶液浸泡、刷洗，去除表面污垢，然后用流動水沖洗干凈。刀具、砧板等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用煮沸消毒1015分鐘，或使用含氯消毒劑浸泡消毒，濃度為250mg/L500mg/L，浸泡30分鐘后用清水沖洗干凈。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。每月至少進(jìn)行一次全面消毒，可使用含氯消毒劑擦拭設(shè)備內(nèi)外表面，作用30分鐘后用清水擦拭干凈。3.清潔工具清潔冷菜間的拖把、抹布等工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。每次使用后，將拖把、抹布用洗滌劑溶液清洗干凈，然后用含氯消毒劑浸泡消毒，濃度為500mg/L1000mg/L，浸泡30分鐘后用清水沖洗干凈，晾干備用。四、食品原料與成品衛(wèi)生管理1.食品原料采購采購的冷菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等，建立采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。2.食品原料驗(yàn)收對采購的冷菜原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。3.食品加工過程控制冷菜加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工過程中使用的工具、容器等應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分生熟用途，不得混用。加工好的冷菜應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備中冷藏，溫度控制在0℃8℃之間，防止細(xì)菌滋生繁殖。冷菜在冷藏條件下存放時間不得超過規(guī)定期限，超過期限的冷菜應(yīng)及時處理，不得銷售。4.食品成品儲存與銷售冷菜成品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，不得與其他食品混放。銷售冷菜時，應(yīng)使用專用的餐具和包裝材料，防止食品受到二次污染。銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套等，保持手部清潔衛(wèi)生，避免直接接觸冷菜。五、消毒操作流程與記錄1.消毒操作流程準(zhǔn)備工作：檢查消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，準(zhǔn)備好消毒劑、清潔工具等。清潔：對消毒對象進(jìn)行徹底清潔，去除表面污垢和雜物。消毒：按照規(guī)定的消毒方法和濃度進(jìn)行消毒，確保消毒效果。沖洗：消毒完成后，用流動水沖洗消毒對象，去除殘留的消毒劑。干燥：自然晾干或使用干凈的抹布擦干消毒對象，防止再次污染。2.消毒記錄建立消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對冷菜間消毒制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備清潔與消毒、食品原料與成品衛(wèi)生管理、消毒操作流程與記錄等方面。2.考核制定冷菜間消毒工作考核標(biāo)準(zhǔn)，對冷菜間工作人員的消毒工作進(jìn)行考核評價?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對消毒工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對違反消毒制度的人員進(jìn)行批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。七、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)定期組織冷菜間工作人員參加食品安全知識和消毒技能培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、冷菜加工衛(wèi)生要求、消毒知識與技能等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.宣傳通過內(nèi)部宣傳欄、宣傳手冊、電子顯示屏等多種渠道，向全體員工宣傳冷菜間消毒制度與規(guī)范