PAGE內(nèi)部食堂小炒制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強公司內(nèi)部食堂小炒的管理，規(guī)范食堂的運營秩序，確保為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的小炒制作、供應及相關管理活動。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準，保障員工飲食安全。2.質量至上原則：注重菜品質量，不斷優(yōu)化菜品口味和營養(yǎng)搭配，滿足員工多樣化的飲食需求。3.服務高效原則：提高服務效率，合理安排就餐時間，減少員工等待時間，提供優(yōu)質的就餐體驗。4.成本控制原則：在保證菜品質量和服務水平的前提下，合理控制成本，實現(xiàn)食堂的可持續(xù)運營。二、食材采購與管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質、信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質量管理體系等，確保符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、付款方式等。（二）食材采購1.根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和菜品需求，制定合理的食材采購計劃，確保食材供應充足且新鮮。2.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇本地新鮮、無污染的食材，盡量減少采購外地長途運輸?shù)氖巢摹?.采購過程中要嚴格把控食材質量，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質地等，確保無變質、無異味、無農(nóng)藥殘留等問題。4.索取并留存供應商的資質證明、產(chǎn)品檢驗報告、發(fā)票等相關資料，建立采購檔案，以備追溯查詢。（三）食材驗收1.設立專門的食材驗收崗位，由經(jīng)驗豐富、責任心強的人員負責驗收工作。2.驗收人員應根據(jù)采購合同和質量標準，對采購的食材進行逐一檢查驗收，確保食材數(shù)量準確、質量合格。3.對驗收合格的食材，填寫驗收單，雙方簽字確認；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，要求退換貨或采取其他處理措施。4.定期對驗收工作進行總結分析，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不斷完善驗收流程和標準。（四）食材儲存1.設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。2.按照食材的種類、特性進行分類存放，避免交叉污染。例如，肉類、禽類、水產(chǎn)類應分開儲存，易腐食材應冷藏或冷凍保存。3.建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬實相符。及時清理過期、變質的食材，防止浪費。4.倉庫應配備必要的防護設施，如防蟲、防鼠、防潮等設備，確保食材儲存安全。三、小炒制作流程與規(guī)范（一）加工前準備1.廚師應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒。2.檢查加工設備、工具是否清潔、完好，確保正常運行。對刀具、案板、炒鍋等工具進行定期清洗、消毒，防止交叉污染。3.根據(jù)菜單要求準備好所需的食材，對食材進行清洗、切配等預處理。清洗食材應徹底，去除表面的污垢、雜質；切配應符合烹飪要求，大小、形狀均勻一致。（二）烹飪過程1.廚師應嚴格按照烹飪操作規(guī)程進行烹飪，掌握好火候、時間和調料用量，確保菜品口感和質量。2.烹飪過程中要注意觀察食材的變化，及時調整烹飪方法和火候，避免出現(xiàn)焦糊、不熟等情況。3.嚴格遵守食品添加劑使用標準，如需使用食品添加劑，應按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。4.不同菜品應使用不同的廚具進行烹飪，避免串味。例如，炒青菜應使用炒鍋，燉菜應使用燉鍋等。（三）成品檢驗1.烹飪完成后，廚師應對菜品進行自我檢驗，檢查菜品的色澤、口感、味道、營養(yǎng)搭配等是否符合要求。2.設立專門的菜品檢驗崗位，由經(jīng)驗豐富的人員對成品進行抽檢。檢驗人員應按照菜品質量標準，對菜品的外觀、口感、衛(wèi)生等方面進行檢查，確保菜品質量合格。3.對檢驗合格的菜品，及時裝盤、上桌；對檢驗不合格的菜品，應重新加工或采取其他處理措施，直至符合要求。（四）餐具清潔與消毒1.食堂應配備充足的餐具，包括餐盤、碗筷、勺子等。餐具應保持清潔、無破損。2.餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.定期對餐具進行抽檢，檢查消毒效果是否符合衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)消毒不合格的情況，應及時整改，重新進行消毒處理。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂布局與設施1.食堂的布局應合理，分為就餐區(qū)、烹飪區(qū)、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持適當?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.食堂應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、空調、通風設備等，確保正常運行，滿足食堂運營的需要。3.食堂的地面、墻面、天花板應保持清潔、平整，無裂縫、無脫落、無污漬。定期進行清潔和維護，如有損壞應及時修復。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.每天對食堂進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等，保持食堂環(huán)境整潔。2.定期對食堂的墻壁、天花板、通風管道等進行清潔消毒，防止滋生細菌、霉菌等。3.食堂內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍清潔無異味。4.保持食堂內(nèi)空氣流通，定期開窗通風，必要時使用空氣凈化設備，改善空氣質量。（三）衛(wèi)生檢查與整改1.建立食堂衛(wèi)生檢查制度，由專人負責定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查內(nèi)容包括食材儲存衛(wèi)生、烹飪加工衛(wèi)生、餐具清潔消毒衛(wèi)生、就餐區(qū)衛(wèi)生等。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄并下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時進行整改，確保食堂衛(wèi)生符合標準。3.定期對衛(wèi)生檢查和整改情況進行總結分析，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，持續(xù)提高食堂環(huán)境衛(wèi)生水平。五、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂的規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、收銀員、采購員、驗收員等工作人員。2.工作人員應具備相應的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗，身體健康，持有有效的健康證明，并定期進行健康檢查。（二）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和服務意識。2.培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營養(yǎng)搭配知識、服務技巧等，確保工作人員掌握必要的知識和技能。3.鼓勵工作人員參加各類技能競賽和培訓交流活動，不斷提升自身素質和能力。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力進行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質量、工作效率、食品安全知識掌握情況等。2.根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對表現(xiàn)不佳的工作人員進行批評教育、崗位調整或辭退等處理。3.將考核結果與工作人員的薪酬、晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高工作質量和效率。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責，確保食品安全管理工作落到實處。2.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施等，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。（三）食品安全自查1.定期開展食品安全自查工作，檢查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時整改，消除食品安全隱患。同時，做好自查記錄，以備追溯查詢。（四）食品安全投訴處理1.設立食品安全投訴舉報渠道，如電話、郵箱、意見箱等，及時受理員工對食品安全問題的投訴舉報。2.對投訴舉報的問題，應立即進行調查核實，采取有效措施進行處理，并及時向投訴舉報人反饋處理結果。3.對食品安全投訴舉報情況進行分析總結，查找原因，采取針對性措施加以改進，防止類似問題再次發(fā)生。七、成本控制與財務管理（一）成本控制1.建立成本控制制度，明確成本控制目標和措施，加強對食材采購、加工制作、人員工資等成本的管理。2.優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本。通過與供應商談判、招標等方式，爭取更優(yōu)惠的價格；合理控制食材庫存，減少庫存積壓和浪費。3.加強對食材加工過程的管理，提高食材利用率，減少邊角料浪費；合理安排人員崗位，提高工作效率，降低人工成本。（二）財務管理1.建立健全食堂財務管理制度，規(guī)范財務核算流程，確保財務數(shù)據(jù)真實、準確、完整。2.嚴格執(zhí)行財務審批制度，所有費用支出必須經(jīng)過審批后方可報銷。審批流程應明確各級審批人員的職責和權限，確保審批工作規(guī)范、嚴謹。3.定期對食堂的財務狀況進行分析，包括收入、成本、利潤等方面，為食堂的經(jīng)營決策提供依據(jù)。同時，加強對財務風險的防控，確保食堂財務安全。八、服務質量提升（一）服務態(tài)度1.食堂工作人員應樹立良好的服務意識，熱情、主動、周到地為員工提供服務。2.文明用語，禮貌待人，耐心解答員工的問題，及時處理員工的投訴和建議。3.關注員工的就餐需求，不斷改進服務方式和方法，提高服務質量。（二）菜品創(chuàng)新1.定期更新菜單，推出新菜品，滿足員工多樣化的口味需求。2.收集員工對菜品的意見和建議，根據(jù)員工反饋及時調整菜品結構和口味。3.開展菜品創(chuàng)新活動，鼓勵廚師開發(fā)新菜品，提高菜品的競爭力。（三）就餐環(huán)境優(yōu)化1.保持食堂就餐環(huán)境整潔、舒適，定期對就餐區(qū)域進行清潔和維護。2.合理安排就餐座位，確保員工就餐時舒適、方便。3.加強食堂文化建設，營造溫馨、和諧的就餐氛圍，如張貼文明就餐標語、擺放綠植等。九、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.成立食堂管理監(jiān)督小組，由公司相關部門人員和員工代表組成，負責對食堂的各項工作進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督小組應定期深入食堂，檢查食材采購、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、食品安全等方面的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.設立意見箱，廣泛收集員工對食堂工作的意見和建議，及