PAGE后廚餐具擺放制度規(guī)范一、總則1.目的為了確保后廚餐具擺放的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高餐具使用效率，保障食品安全，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚區(qū)域，包括但不限于餐廳、食堂、廚房操作間等。3.基本原則符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則：餐具擺放應(yīng)便于清洗、消毒，防止交叉污染，確保食品安全。高效實用原則：以提高餐具使用效率為目標(biāo)，合理規(guī)劃擺放位置，方便員工取用。整齊有序原則：餐具擺放應(yīng)整齊、有序，避免混亂，保持后廚環(huán)境整潔。二、餐具分類與標(biāo)識1.餐具分類餐盤：用于盛放主食、菜肴等食物。湯碗：用于盛放湯品。飯碗：用于盛放米飯等主食。筷子：用于夾取食物。勺子：用于舀取湯品、食物等。水杯：用于盛裝飲品。其他特殊餐具：如刀叉、公筷、公勺等，根據(jù)實際需求配備。2.標(biāo)識管理每種餐具應(yīng)在相應(yīng)位置張貼清晰的標(biāo)識，注明餐具名稱，以便員工準(zhǔn)確識別和取用。標(biāo)識應(yīng)采用防水、耐磨的材質(zhì)制作，確保長期清晰可見。三、餐具擺放區(qū)域規(guī)劃1.清洗消毒區(qū)洗碗機(jī)旁應(yīng)設(shè)置專門的待清洗餐具擺放區(qū)，按照餐具類型分類擺放，確保清洗工作的高效進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在消毒專用柜內(nèi)，擺放整齊，柜門關(guān)閉，防止二次污染。2.備餐區(qū)根據(jù)菜品制作流程，在備餐臺上合理劃分區(qū)域，分別擺放不同類型的餐具。例如，主食區(qū)擺放飯碗、餐盤，湯品區(qū)擺放湯碗、勺子等。備餐區(qū)應(yīng)保持整潔，餐具擺放不得超出規(guī)定區(qū)域，避免影響備餐操作。3.用餐區(qū)在餐桌或餐臺上，按照一人一份的原則，擺放餐盤、飯碗、筷子、勺子、水杯等基本餐具。對于需要使用公筷、公勺的菜品，應(yīng)在相應(yīng)位置擺放清晰標(biāo)識的公筷、公勺。四、餐具擺放具體要求1.餐盤擺放在備餐區(qū)，餐盤應(yīng)按照大小、形狀分類擺放，疊放高度不宜過高，以確保取用方便且不易滑落。在餐桌上，餐盤應(yīng)放置在顧客方便取用的位置，餐盤邊緣應(yīng)與餐桌邊緣平行，保持整齊美觀。2.湯碗擺放湯碗應(yīng)放置在備餐區(qū)專門的湯品擺放區(qū)域，碗口朝上，排列整齊。在餐桌上，湯碗應(yīng)放置在餐盤上方適當(dāng)位置，避免湯汁溢出影響桌面整潔。3.飯碗擺放飯碗在備餐區(qū)應(yīng)分類擺放，可根據(jù)米飯供應(yīng)量進(jìn)行適量疊放，但要注意穩(wěn)定性。在餐桌上，飯碗應(yīng)放置在餐盤左側(cè)，與餐盤保持適當(dāng)間距。4.筷子擺放筷子應(yīng)整齊地擺放在筷架上，筷頭一端朝向一致，筷架應(yīng)放置在便于取用的位置。在餐桌上，筷子應(yīng)平行放置在餐盤右側(cè)，與餐盤邊緣對齊。5.勺子擺放勺子在備餐區(qū)應(yīng)分類擺放，小勺可放置在小碗旁邊，大勺可單獨放置在特定區(qū)域。在餐桌上，勺子應(yīng)放置在湯碗右側(cè)，勺柄方向一致。6.水杯擺放水杯在備餐區(qū)應(yīng)分類擺放，可根據(jù)水杯大小、材質(zhì)進(jìn)行分層或分區(qū)擺放。在餐桌上，水杯應(yīng)放置在餐盤右上方，杯口朝上，與餐盤保持適當(dāng)距離。7.特殊餐具擺放公筷、公勺應(yīng)放置在專用筷架和勺架上，有明顯的“公筷”“公勺”標(biāo)識，與普通餐具區(qū)分開來。刀叉等西餐餐具應(yīng)按照西餐用餐規(guī)范進(jìn)行擺放，確保使用方便。五、餐具補充與更換1.補充原則根據(jù)用餐人數(shù)和菜品供應(yīng)情況，提前預(yù)估餐具使用量，及時補充所需餐具。補充的餐具應(yīng)與在用餐具規(guī)格一致，并確保質(zhì)量合格。2.補充流程當(dāng)發(fā)現(xiàn)餐具數(shù)量不足時，由后廚工作人員填寫餐具補充申請表，注明所需餐具類型、數(shù)量等信息。申請表經(jīng)后廚負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至采購部門。采購部門根據(jù)申請表及時采購所需餐具，并確保按時供應(yīng)。3.更換原則對于損壞、變形、污漬嚴(yán)重?zé)o法清洗干凈的餐具，應(yīng)及時進(jìn)行更換。定期對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或使用要求的餐具，應(yīng)立即更換。4.更換流程后廚工作人員發(fā)現(xiàn)需要更換的餐具后，將其取出并放置在指定的待更換餐具區(qū)域。填寫餐具更換登記表，注明更換原因、更換時間、更換餐具類型和數(shù)量等信息。將待更換餐具統(tǒng)一收集，交至清洗消毒區(qū)進(jìn)行處理，同時領(lǐng)取新的餐具進(jìn)行補充擺放。六、衛(wèi)生清潔與維護(hù)1.日常清潔后廚工作人員應(yīng)在每餐結(jié)束后，及時清理餐具擺放區(qū)域，將殘留食物清理干凈，保持區(qū)域整潔。定期對餐具進(jìn)行擦拭，去除表面灰塵和污漬，確保餐具外觀清潔。2.定期消毒按照規(guī)定的消毒周期和消毒方法，對餐具進(jìn)行全面消毒。消毒過程應(yīng)嚴(yán)格記錄，包括消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息。消毒后的餐具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果。3.檢查維護(hù)后廚管理人員應(yīng)定期對餐具擺放情況進(jìn)行檢查，包括餐具數(shù)量、擺放位置、衛(wèi)生狀況等，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。對餐具的損壞情況進(jìn)行記錄，及時安排維修或更換，確保餐具正常使用。七、人員培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)要求對所有后廚工作人員進(jìn)行餐具擺放制度規(guī)范的培訓(xùn)，確保其熟悉制度內(nèi)容和操作要求。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括餐具分類、擺放區(qū)域、擺放要求、補充與更換流程、衛(wèi)生清潔與維護(hù)等方面。定期組織培訓(xùn)考核，檢驗工作人員對制度規(guī)范的掌握程度，對考核不合格的人員進(jìn)行再次培訓(xùn)和補考。2.監(jiān)督機(jī)制建立健全餐具擺放監(jiān)督機(jī)制，由后廚管理人員負(fù)責(zé)日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)包括餐具擺放是否符合規(guī)范、衛(wèi)生清潔是否到位、補充與更換是否及時等方面。對