2026年橄欖油品鑒師果味與缺陷感官分析題庫含答案一、單選題（每題2分，共20題）說明：以下題目考察橄欖油果味特征與常見缺陷的辨識能力，結(jié)合歐洲和地中海產(chǎn)區(qū)特點設(shè)計。1.意大利普里莫沃拉（Primooleo）橄欖油通常具有哪種典型的果味？A.草本清香B.棗核果香C.橄欖果香為主D.花香2.西班牙赫雷斯（Hojiblanca）橄欖油中，哪種果味最為突出？A.苦杏仁味B.草本辛香C.蜂蜜甜香D.橄欖果香3.希臘克里特島（Kriti）橄欖油中，以下哪種缺陷氣味可能提示氧化變質(zhì)？A.蜜蜂味B.麥芽味C.煙熏味D.花香4.法國普羅旺斯橄欖油若帶有“青草味”，通常表明什么？A.新鮮度較高B.加工過度C.發(fā)酵缺陷D.陳年風(fēng)味5.橄欖油中若出現(xiàn)“金屬味”，可能由以下哪種因素導(dǎo)致？A.酸敗B.雜菌污染C.儲存不當(dāng)D.地域特征6.哪種橄欖油缺陷常被描述為“爛菜味”？A.酯類分解B.酸敗C.腐敗氣味D.蜂窩味7.土耳其卡瓦勒（Kalamata）橄欖油若帶有“焦糖味”，可能源于？A.微量焦糊反應(yīng)B.微生物污染C.橄欖品種特性D.酸值過高8.意大利卡拉布里亞（Calabria）橄欖油中，哪種果味屬于典型的高品質(zhì)指標(biāo)？A.麻油味B.橄欖油清香C.豆腥味D.煙熏味9.西班牙阿爾貢（Arbequina）橄欖油若出現(xiàn)“油漆味”，通常與以下哪項相關(guān)？A.過度壓榨B.包裝材料污染C.地域特征D.微生物作用10.希臘萊斯博斯島（Lesbos）橄欖油中，以下哪種果味可能提示輕微發(fā)酵？A.醋酸味B.蜂蜜甜香C.橄欖果香D.酒糟味二、多選題（每題3分，共10題）說明：以下題目考察對橄欖油果味與缺陷的綜合辨識能力，需結(jié)合產(chǎn)區(qū)與工藝特點分析。11.意大利托斯卡納橄欖油中，以下哪些果味可能存在？A.橄欖果香B.草本辛香C.微甜蜂蜜味D.麻油味12.西班牙安達盧西亞橄欖油若出現(xiàn)以下缺陷，哪些屬于典型問題？A.豆腥味B.金屬味C.蜜蜂味D.酸敗味13.希臘克里特島橄欖油中，以下哪些果味可能提示優(yōu)質(zhì)？A.清新的橄欖果香B.微弱的草本氣息C.苦杏仁味D.甜膩的蜂蜜味14.法國土倫斯橄欖油若帶有以下果味，哪些屬于正常范圍？A.草本清香B.微酸尖銳味C.橄欖果香D.煙熏味15.土耳其卡瓦勒橄欖油中，以下哪些缺陷氣味可能存在？A.酸敗味B.麥芽味C.金屬味D.蜂窩味16.意大利卡拉布里亞橄欖油若帶有以下果味，哪些屬于典型特征？A.橄欖果香B.微苦辛辣C.草本氣息D.甜膩蜂蜜味17.西班牙赫雷斯橄欖油中，以下哪些果味可能存在？A.橄欖果香B.微甜堅果香C.草本辛香D.苦杏仁味18.希臘萊斯博斯島橄欖油若出現(xiàn)以下缺陷，哪些屬于典型問題？A.酸敗味B.麥芽味C.金屬味D.蜂窩味19.意大利普里莫沃拉橄欖油中，以下哪些果味可能存在？A.清新的橄欖果香B.微苦辛辣C.草本氣息D.甜膩蜂蜜味20.法國土倫斯橄欖油若帶有以下果味，哪些屬于正常范圍？A.草本清香B.微酸尖銳味C.橄欖果香D.煙熏味三、判斷題（每題2分，共10題）說明：以下題目考察對橄欖油果味與缺陷的判斷能力，需結(jié)合行業(yè)規(guī)范與感官分析知識作答。21.橄欖油中“青草味”若過于尖銳，可能提示加工過度。（√/×）22.西班牙橄欖油若帶有“蜜蜂味”，通常屬于正常果味。（√/×）23.希臘橄欖油中“煙熏味”若明顯，可能源于熱榨工藝。（√/×）24.意大利卡拉布里亞橄欖油中“麻油味”屬于典型缺陷。（√/×）25.法國普羅旺斯橄欖油若帶有“金屬味”，可能由儲存容器不當(dāng)導(dǎo)致。（√/×）26.土耳其卡瓦勒橄欖油中“豆腥味”若輕微，可能屬于品種特性。（√/×）27.橄欖油中“酸敗味”若強烈，可能提示微生物污染。（√/×）28.希臘萊斯博斯島橄欖油中“蜂蜜甜香”若過于濃烈，可能提示缺陷。（√/×）29.西班牙安達盧西亞橄欖油若帶有“煙熏味”，通常屬于正常風(fēng)味。（√/×）30.意大利托斯卡納橄欖油中“草本氣息”若過于尖銳，可能提示加工不當(dāng)。（√/×）四、簡答題（每題5分，共5題）說明：以下題目考察對橄欖油果味與缺陷的深入分析能力，需結(jié)合產(chǎn)區(qū)、工藝與感官評價知識作答。31.簡述西班牙赫雷斯橄欖油中“草本辛香”與“豆腥味”的區(qū)別，并說明可能的原因。32.解釋希臘克里特島橄欖油中“橄欖果香”的典型特征，并指出哪些缺陷可能掩蓋其品質(zhì)。33.分析意大利卡拉布里亞橄欖油中“微苦辛辣”與“麻油味”的關(guān)系，并說明如何通過感官評價區(qū)分。34.闡述法國普羅旺斯橄欖油中“煙熏味”的可能來源，并說明哪些缺陷氣味與之相似。35.結(jié)合土耳其卡瓦勒橄欖油的特點，分析“蜂蜜甜香”與“酸敗味”的感官差異及判斷要點。答案與解析一、單選題答案1.C2.D3.B4.A5.C6.B7.A8.B9.B10.B解析：1.意大利普里莫沃拉橄欖油以新鮮橄欖果香為主，果味純凈。2.西班牙赫雷斯橄欖油屬于特級初榨，果味以橄欖果香為主，帶有輕微堅果香。3.希臘橄欖油若氧化，常出現(xiàn)麥芽味或酸敗味，其中麥芽味更典型。4.法國普羅旺斯橄欖油若草本味過于尖銳，可能提示加工過度或品種不當(dāng)。5.金屬味常由儲存容器材質(zhì)不當(dāng)（如銅、鐵）導(dǎo)致，需注意區(qū)分。二、多選題答案11.A,B,C12.A,B,D13.A,B14.A,C15.A,C,D16.A,B,C17.A,B,C18.A,B,C19.A,B,C20.A,B,C解析：11.意大利托斯卡納橄欖油以橄欖果香為主，輔以草本氣息和微甜，但麻油味屬于缺陷。12.西班牙安達盧西亞橄欖油若帶有豆腥味、金屬味或酸敗味，通常提示缺陷。13.希臘克里特島橄欖油以純凈橄欖果香和輕微草本氣息為佳，蜂蜜味過重可能屬于缺陷。三、判斷題答案21.√22.×23.√24.×25.√26.√27.√28.√29.×30.√解析：21.“青草味”若過于尖銳，可能提示新鮮度不足或加工過度。22.西班牙橄欖油若帶有“蜜蜂味”，通常屬于缺陷，而非正常果味。23.希臘橄欖油中“煙熏味”若明顯，可能源于熱榨或過度加工。24.意大利卡拉布里亞橄欖油中“麻油味”屬于缺陷，非品種特征。四、簡答題答案31.解析：-“草本辛香”主要來自新鮮橄欖葉、香草等，純凈尖銳；-“豆腥味”則源于橄欖發(fā)酵不當(dāng)或品種殘留，常伴隨腐敗氣息。-區(qū)分要點：草本辛香需與新鮮度結(jié)合，豆腥味需警惕微生物污染。32.解析：-“橄欖果香”典型特征為純凈、果肉感強，略帶微苦；-可能被酸敗味、煙熏味等缺陷掩蓋，需通過純凈度判斷品質(zhì)。33.解析：-“微苦辛辣”是卡拉布里亞品種特性，需與新鮮度結(jié)合；-“麻油味