2025年中職第四學(xué)年（滿漢全席制作）技藝傳承階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.滿漢全席中，“四八珍”不包括以下哪種組合？（）A.山八珍、海八珍B.禽八珍、草八珍C.畜八珍、水八珍D.素八珍、酒八珍2.滿漢全席的形成與以下哪個(gè)歷史時(shí)期關(guān)系最為密切？（）A.唐朝B.宋朝C.清朝D.明朝3.制作滿漢全席中的烤乳豬，選用的豬一般為（）。A.1-2個(gè)月齡B.3-4個(gè)月齡C.5-6個(gè)月齡D.7-8個(gè)月齡4.滿漢全席中，體現(xiàn)滿族特色的典型菜品是（）。A.佛跳墻B.烤全羊C.龍虎斗D.白肉血腸5.滿漢全席上菜順序中，首先上桌的是（）。A.冷盤B.熱炒C.大菜D.湯品6.滿漢全席中，制作“燴烏魚蛋湯”需要用到的主要原料烏魚蛋是（）。A.烏賊的卵B.烏賊的纏卵腺C.烏賊的胃D.烏賊的肝臟7.滿漢全席中，“燴烏魚蛋湯”主要體現(xiàn)的口味特點(diǎn)是（）。A.鮮香B.酸甜C.麻辣D.咸苦8.滿漢全席中，制作“清湯燕窩”選用的燕窩是（）。A.血燕B.白燕C.毛燕D.草燕9.滿漢全席中，“清湯燕窩”的制作關(guān)鍵在于（）。A.燕窩的泡發(fā)B.湯底的調(diào)制C.火候的掌握D.以上都是10.滿漢全席中，屬于素菜的“素八珍”通常不包括以下哪種食材？（）A.香菇B.木耳C.海參D.蓮子11.滿漢全席中，制作“扒大烏參”選用的烏參主要來自（）。A.渤海海域B.黃海海域C.東海海域D.南海海域12.滿漢全席中，“扒大烏參”的口味特點(diǎn)是（）。A.軟糯鮮香B.酥脆爽口C.酸甜適中D.麻辣刺激13.滿漢全席中，制作“宮門獻(xiàn)魚”一般選用的魚是（）。A.鯉魚B.鯽魚C.鱸魚D.桂魚14.滿漢全席中，“宮門獻(xiàn)魚”的造型特點(diǎn)是（）。A.魚形完整，色彩鮮艷B.魚身破碎，搭配多樣C.魚形抽象，富有創(chuàng)意D.魚身變形，突出特色15.滿漢全席中，制作“御扇豆黃”選用的主要原料是（）。A.綠豆B.紅豆C.黃豆D.黑豆16.滿漢全席中，“御扇豆黃”的質(zhì)地特點(diǎn)是（）。A.軟糯細(xì)膩B.堅(jiān)硬粗糙C.顆粒分明D.富有彈性17.滿漢全席中，體現(xiàn)漢族飲食文化特色的經(jīng)典菜品是（）。A.手扒肉B.叫化雞C.涮羊肉D.驢打滾18.滿漢全席中，制作“烤全羊”一般選用的羊是（）。A.綿羊B.山羊C.奶羊D.野羊19.滿漢全席中，“烤全羊”的烤制關(guān)鍵在于（）。A.火候均勻B.調(diào)料涂抹C.時(shí)間控制D.以上都是20.滿漢全席中，制作“蛤蟆鮑魚”選用的鮑魚是（）。A.鮮鮑B.干鮑C.罐頭鮑D.冷凍鮑第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.滿漢全席一般分為______、______、______、______、______、______六大宴席。2.滿漢全席中的“山八珍”包括駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、______。3.滿漢全席中制作“佛跳墻”的主要原料有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚唇、鴿蛋、花菇、______等。4.滿漢全席上菜時(shí)，一般遵循先______后______、先______后______、先______后______的順序。5.滿漢全席中，“四干”通常指黑瓜子、白瓜子、核桃蘸、______。三、簡答題（每題10分，共20分）1.請(qǐng)簡要介紹滿漢全席的歷史淵源和文化內(nèi)涵。2.簡述滿漢全席中一道你熟悉的葷菜的制作要點(diǎn)。四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：滿漢全席是中華美食文化的瑰寶，融合了滿族與漢族的飲食特色，展現(xiàn)了高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵。在制作滿漢全席時(shí)，廚師們需要嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的烹飪方法和食材搭配原則，注重菜品的色香味形俱全。例如，在制作“紅燒鹿筋”這道菜時(shí)，選用上等的鹿筋，經(jīng)過泡發(fā)、焯水、紅燒等多道工序，最終呈現(xiàn)出色澤紅亮、口感軟糯、味道醇厚的特點(diǎn)。問題：結(jié)合材料，談?wù)劃M漢全席對(duì)于傳承和弘揚(yáng)中華美食文化的重要意義。五、實(shí)踐應(yīng)用題（每題15分，共15分）假設(shè)你要制作一道滿漢全席中的“燴烏魚蛋湯”，請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述其制作過程。答案：1.D2.C3.A4.D5.A6.B7.A8.B9.D10.C11.C12.A13.D14.A15.A16.A17.B18.A19.D20.B二、1.蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴2.燕窩3.蹄筋4.冷、熱，咸、甜，葷、素5.糖杏仁三、1.滿漢全席起源于清朝宮廷，是滿族與漢族飲食文化交流融合的產(chǎn)物。它匯聚了南北各地的特色菜肴，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的飲食最高水平。其文化內(nèi)涵豐富，不僅是美食的盛宴，更承載著歷史、禮儀、民俗等多方面的文化信息，展示了中華民族飲食文化的博大精深和包容融合。2.以“烤乳豬”為例，要點(diǎn)如下：選用1-2個(gè)月齡的乳豬，處理干凈并腌制入味。用果木炭火烤制時(shí)，要注意火候均勻，不斷翻動(dòng)，使豬身受熱均勻。烤至外皮金黃酥脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩多汁。最后可根據(jù)喜好搭配醬料食用。四、滿漢全席對(duì)于傳承和弘揚(yáng)中華美食文化意義重大。它融合滿漢飲食特色，展示了高超烹飪技藝，是中華美食文化瑰寶。像“紅燒鹿筋”體現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪方法與食材搭配原則，呈現(xiàn)獨(dú)特色香味形。滿漢全席承載歷史、禮儀等文化信息，讓后人了解過去飲食文化，促進(jìn)文化傳承交流，激發(fā)對(duì)中華美食文化熱愛，增強(qiáng)民族文化認(rèn)同感和自豪感。五、制作“燴烏魚蛋湯”過程如