2025年中職中餐烹飪（中餐制作基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種食材不屬于中餐烹飪中常用的根莖類蔬菜？（）A.土豆B.芹菜C.胡蘿卜D.山藥2.中餐烹飪中，“滑炒”技法主要適用于以下哪種食材？（）A.質(zhì)地較硬的肉類B.質(zhì)地鮮嫩的肉類C.葉類蔬菜D.豆類3.制作中式糖醋排骨時，一般會用到的調(diào)料是（）A.番茄醬B.沙茶醬C.甜面醬D.番茄醬4.以下哪種刀法可以將食材切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.中餐烹飪中，“焯水”的目的不包括以下哪一項？（）A.去除異味B.縮短烹飪時間C.使食材更易入味D.保持食材色澤6.制作麻婆豆腐時，需要突出的口味特點是（）A.麻、辣、鮮、香B.甜、酸、苦、辣C.咸、香、脆、嫩D.鮮、滑、軟、糯7.以下哪種食用油適合中式高溫烹飪？（）A.橄欖油B.玉米油C.花生油D.大豆油8.中餐烹飪中，“勾芡”的作用是（）A.增加菜品的色澤B.提升菜品的口感C.使菜品營養(yǎng)更豐富D.延長菜品保質(zhì)期9.制作宮保雞丁時，主要食材不包括（）A.雞肉B.花生米C.黃瓜D.蝦仁10.以下哪種中式烹飪工具常用于煎制食物？（）A.炒鍋B.蒸鍋C.煎鍋D.燉鍋第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.中餐烹飪中常用的調(diào)味料有鹽、糖、醬油、______等。2.切配食材時，要遵循______、______、______的原則。3.中式烹飪的基本技法包括______、______、______等。4.制作紅燒肉時，一般需要先將五花肉進行______處理。5.中餐烹飪中，火候一般分為______、______、______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烹飪時，油溫越高越好。（）2.所有蔬菜都適合用大火快炒。（）3.制作清蒸魚時，不需要提前腌制。（）4.勾芡時，淀粉越多越好。（）5.中式烹飪中，調(diào)料的用量可以隨意調(diào)整。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：小李準(zhǔn)備制作一道西紅柿炒雞蛋。1.請簡述西紅柿炒雞蛋的制作步驟。2.制作這道菜時，如何選擇合適的西紅柿和雞蛋？3.在烹飪過程中，需要注意哪些火候和調(diào)味的要點？五、論述題（每題20分，共20分）材料：小王想要開一家中餐廳，主打傳統(tǒng)中式菜肴。請論述在中餐烹飪中，如何傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)中式菜肴，以滿足現(xiàn)代消費者的需求？答案：一、1.B2.B3.答案有誤，應(yīng)是糖醋汁常用的是白醋、白糖、番茄醬等調(diào)制而成，這里無正確選項4.A5.D6.A7.C8.B9.D10.C二、1.醋2.大小均勻、整齊劃一、配合得當(dāng)3.炒、煎、炸、燉等4.焯水5.旺火、中火、小火、微火三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.步驟：先將西紅柿洗凈切塊，雞蛋打入碗中攪勻。鍋中倒油，油熱倒入雞蛋液炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放入西紅柿塊翻炒出汁，加入適量鹽、糖調(diào)味，倒入炒好的雞蛋翻炒均勻即可。2.選西紅柿：選色澤鮮艷、表皮光滑、軟硬適中、無破損的。選雞蛋：選新鮮、表面清潔無裂縫的。3.火候要點：炒雞蛋用中火，快速炒熟盛出，防止變老。炒西紅柿用中火，炒出汁。調(diào)味要點：鹽、糖適量，突出酸甜味。五、傳承傳統(tǒng)中式菜肴要注重保留菜品的經(jīng)典口味和制作工藝，深入學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技法，如刀工、火候掌控等。創(chuàng)新方面，可結(jié)合現(xiàn)代飲食健康理念，調(diào)整