2026年香腸制作（廣式香腸工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.廣式香腸制作中，選擇豬肉時(shí)，最佳的肥瘦比例是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:52.廣式香腸腌制時(shí)，常用的腌制料不包括（）A.鹽B.糖C.醬油D.料酒3.廣式香腸灌腸時(shí)，腸衣一般選用（）A.羊腸衣B.豬腸衣C.牛腸衣D.人造腸衣4.廣式香腸烘烤的溫度一般控制在（）A.50℃-60℃B.60℃-70℃C.70℃-80℃D.80℃-90℃5.廣式香腸晾曬時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%6.制作廣式香腸時(shí)，添加亞硝酸鈉的主要作用是（）A.增色B.增味C.防腐D.以上都是7.廣式香腸中常用的香辛料不包括（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉8.廣式香腸發(fā)酵的最佳溫度是（）A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃9.廣式香腸包裝時(shí)，一般采用（）A.真空包裝B.普通包裝C.罐裝D.瓶裝10.廣式香腸儲(chǔ)存時(shí)，溫度一般控制在（）A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.廣式香腸制作過程中，可能用到的設(shè)備有（）A.絞肉機(jī)B.灌腸機(jī)C.烘干機(jī)D.烤箱2.廣式香腸的特點(diǎn)包括（）A.色澤鮮明B.味道鮮美C.口感爽脆D.富有彈性3.廣式香腸腌制時(shí)，影響腌制效果的因素有（）A.腌制時(shí)間B.腌制溫度C.腌制料的用量D.豬肉的品質(zhì)4.廣式香腸烘烤時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）A.溫度均勻B.時(shí)間控制C.通風(fēng)良好D.防止烤焦5.廣式香腸晾曬時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）A.避免陽光直射B.防止雨淋C.定期翻面D.控制晾曬時(shí)間三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.廣式香腸制作時(shí)，豬肉不需要清洗。（）2.廣式香腸腌制時(shí)間越長越好。（）3.廣式香腸灌腸時(shí)，腸衣不需要提前處理。（）4.廣式香腸烘烤時(shí)，溫度越高越好。（）5.廣式香腸晾曬時(shí)，濕度越大越好。（）6.廣式香腸中可以添加適量的淀粉。（）7.廣式香腸發(fā)酵時(shí)，不需要控制環(huán)境條件。（）8.廣式香腸包裝后，可以直接常溫儲(chǔ)存。（）9.廣式香腸制作過程中，不需要注意衛(wèi)生。（）10.廣式香腸的配方是固定不變的。（）四、簡答題（總共2題，每題15分，請(qǐng)簡要回答下列問題）1.請(qǐng)簡述廣式香腸的制作工藝流程。2.廣式香腸在儲(chǔ)存過程中可能會(huì)出現(xiàn)哪些問題？如何解決？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)閱讀以下案例并回答問題）某香腸加工廠制作廣式香腸時(shí)，出現(xiàn)了香腸顏色不均勻、口感發(fā)柴的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決措施。答案：一、1.C2.D3.B4.B5.C6.D7.A8.B9.A10.A二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、1.廣式香腸制作工藝流程：選擇合適肥瘦比例的豬肉，清洗后切成小塊；用鹽、糖、醬油、料酒、亞硝酸鈉等腌制料腌制一段時(shí)間；將腌制好的豬肉絞碎；準(zhǔn)備好腸衣，用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣；將灌好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬或放入烤箱烘烤；待香腸表面干燥、色澤良好后，進(jìn)行包裝儲(chǔ)存。2.廣式香腸儲(chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法：發(fā)霉，保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)，降低濕度；變質(zhì)，控制儲(chǔ)存溫度在0℃-5℃，防止微生物滋生；油脂氧化，采用真空包裝或添加抗氧化劑，減少與空氣接觸。五、顏色不均勻可能原因：腌制料攪拌不均