2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）湘菜烹調(diào)技法試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.湘菜中的“麻辣子雞”主要運(yùn)用的烹調(diào)技法是（）A.炒B.炸C.煎D.熘2.下列哪種湘菜烹調(diào)技法常用于制作“發(fā)絲百葉”（）A.燉B.煨C.炒D.蒸3.“紅煨魚(yú)翅”所采用的主要技法是（）A.煨B.燒C.燉D.煮4.湘菜“組庵魚(yú)翅”在制作過(guò)程中多次用到的技法是（）A.蒸B.燜C.扒D.燴5.制作“東安子雞”時(shí)，前期需要進(jìn)行的重要技法是（）A.煮B.炒C.炸D.煎6.下列湘菜烹調(diào)技法中，以小火長(zhǎng)時(shí)間烹制的是（）A.燒B.燉C.炒D.熘7.“臘味合蒸”的主要制作技法不包括（）A.蒸B.熏C.炒D.腌8.湘菜“麻辣仔雞”在炸制后還要進(jìn)行的關(guān)鍵技法是（）A.炒B.煎C.熘D.燜9.制作“湘西外婆菜”常用的技法是（）A.炒B.燉C.蒸D.煮10.湘菜中“口味蛇”在烹飪時(shí)主要運(yùn)用的技法是（）A.燒B.炒C.燉D.煮第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.湘菜烹調(diào)技法豐富多樣，其中以______、______、______最為典型。2.“剁椒魚(yú)頭”的主要制作技法有______、______。3.湘菜“全家福”的制作常運(yùn)用______、______等技法。4.制作“糖油粑粑”常用的技法有______、______。5.湘菜“口味蝦”在烹飪時(shí)主要運(yùn)用的技法是______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.湘菜在烹調(diào)過(guò)程中，“蒸”技法只能用于制作清淡菜品。（）2.“紅燒全狗”制作時(shí)主要運(yùn)用的是“燒”技法，不需要其他技法輔助。（）3.湘菜“溜”技法注重原料的鮮嫩口感，所以油溫不宜過(guò)高。（）4.“燉”技法制作的菜品一般湯汁較少。（）5.湘菜“炒”技法中，大火快炒能更好地保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述湘菜“煨”技法的特點(diǎn)及操作要點(diǎn)。2.舉例說(shuō)明湘菜中運(yùn)用“炸”技法制作的兩道菜品，并簡(jiǎn)述其制作過(guò)程。3.簡(jiǎn)述湘菜“扒”技法的要領(lǐng)以及在菜品呈現(xiàn)上的要求。五、案例分析題（每題10分，共20分）材料：某餐廳推出一道新湘菜“創(chuàng)意剁椒魚(yú)”，將傳統(tǒng)剁椒魚(yú)頭進(jìn)行改良，選用更鮮嫩的魚(yú)品種，在剁椒的制作上加入了獨(dú)特的香料配方，并且在烹飪過(guò)程中增加了一些新的步驟。顧客品嘗后反映，魚(yú)肉鮮嫩，但剁椒味道不夠濃郁，整體口感不夠協(xié)調(diào)。1.請(qǐng)分析這道“創(chuàng)意剁椒魚(yú)”在制作過(guò)程中可能存在的問(wèn)題。2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)的建議。答案：第I卷：1.B2.C3.A4.C5.A6.B7.C8.A9.A10.A第II卷：二、1.炒、燉、蒸2.蒸、淋油3.蒸、燴4.煎、炸5.炒、煮三、1.×2.×3.√4.×5.√四、1.特點(diǎn)：小火慢燉，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富。操作要點(diǎn)：原料要處理干凈，放入砂鍋中，加足湯汁，小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，中途一般不加水。2.如“麻辣子雞”，先將雞切成小塊，用鹽、料酒等腌制，然后放入熱油中炸至金黃撈出。待油溫升高后復(fù)炸一次。鍋中留少許油，放入辣椒、花椒等炒香，加入雞塊翻炒均勻。還有“炸藕夾”，將藕切片夾入肉餡，裹上面糊，放入油中炸至金黃。3.要領(lǐng)：原料整齊擺放，小火慢燒入味后勾芡扒制。要求：菜品形態(tài)完整，汁明芡亮，口味醇厚。五、1.可能問(wèn)題：剁椒制作時(shí)香料比例不當(dāng)影響味道；增加新步驟可能導(dǎo)致烹飪時(shí)間把控不好，影響?hù)~(yú)肉鮮嫩度和剁椒味道融合；可能在調(diào)味時(shí)對(duì)剁椒味道的增強(qiáng)措施不足。2