2025年高職第三學年（烏龍茶加工）搖青工藝階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.搖青是烏龍茶加工的關鍵工序，其主要目的不包括以下哪一項？A.促進葉緣細胞損傷，引發(fā)酶促氧化B.使葉片內含物質發(fā)生一系列變化C.形成烏龍茶獨特的香氣和滋味D.直接干燥茶葉，去除多余水分2.搖青過程中，葉片的失水方式主要是？A.自然蒸發(fā)B.氣孔蒸騰C.角質層蒸騰D.以上都是3.搖青時，搖青程度的判斷依據(jù)不包括？A.葉片的色澤變化B.葉片的柔軟度C.搖青時間的長短D.青氣的散發(fā)程度4.以下哪種搖青方式相對更能均勻地促進茶葉發(fā)酵？A.手工搖青B.電動搖青機搖青C.滾筒式搖青機搖青D.無法確定5.搖青次數(shù)過多可能會導致？A.茶葉香氣過高B.茶葉滋味淡薄C.茶葉色澤過綠D.茶葉含水量過低6.搖青適宜的溫度范圍大致是？A.5-10℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃7.搖青過程中，茶葉細胞內的哪種酶起到關鍵作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶8.搖青后茶葉的含水量一般控制在多少較為合適？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%9.搖青時間的長短主要取決于？A.茶葉品種B.搖青程度要求C.鮮葉老嫩D.以上都是10.搖青過程中，茶葉香氣的形成主要是由于？A.物質的揮發(fā)B.酶促氧化產(chǎn)物的積累C.新物質的合成D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在相應的橫線上。1.搖青工藝中，第一次搖青后需進行攤晾，攤晾的目的是讓葉片____________________，恢復細胞的緊張度。2.搖青時，葉片在搖青機內做____________________運動，促使葉緣相互摩擦碰撞。3.烏龍茶搖青工藝中，搖青程度的輕重會影響茶葉的____________________和品質。4.搖青過程中，鮮葉的____________________等因素會影響搖青的效果。5.搖青次數(shù)一般為____________________次，每次搖青的程度和時間會有所不同。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述搖青對烏龍茶品質形成的重要作用。（10分）2.說明搖青過程中控制搖青程度的重要性及判斷搖青程度的方法。（10分）四、材料分析題（共15分）材料：某茶農在進行烏龍茶搖青時，采用了電動搖青機，鮮葉采摘后直接進行搖青，搖青時間為15分鐘，搖青后沒有及時進行攤晾，且后續(xù)搖青次數(shù)過多。最終制成的茶葉香氣不足，滋味苦澀。答題要求：根據(jù)上述材料，分析該茶農在搖青過程中存在的問題，并說明可能導致的后果。五、實踐操作題（共15分）答題要求：請描述你在進行烏龍茶搖青操作時，會注意哪些關鍵要點，以確保搖青效果良好，茶葉品質達標。答案：1.D2.D3.C4.B5.B6.C7.C8.C9.D10.D二、1.水分重新分布2.圓周旋轉3.香氣和滋味4.品種、老嫩、含水量5.2-3三、1.搖青能促進葉緣細胞損傷，引發(fā)酶促氧化，使葉片內含物質發(fā)生一系列變化，形成烏龍茶獨特的香氣和滋味，是烏龍茶品質形成的關鍵工序。2.控制搖青程度很重要，程度不當會影響茶葉品質。判斷方法有觀察葉片色澤變化，由綠轉黃綠再轉綠；感受葉片柔軟度，由硬變軟；聞青氣散發(fā)程度，青氣逐漸減弱。四、問題：鮮葉采摘后直接搖青，未及時攤晾，搖青次數(shù)過多。后果：香氣不足是因為未及時攤晾，細胞不能恢復緊張度，酶促氧化不充分；滋味苦澀是因為搖青過度，茶葉內含物質過度氧化分解。五、關鍵要點：選擇合適的搖青方式，如電動搖青機保證均勻。根據(jù)鮮葉品種、老嫩等確定搖青時間，一般每次10-