2025年中職（中西面點(diǎn)工藝）餅干創(chuàng)新工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種原料不是餅干制作中常用的油脂？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油2.餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加入雞蛋的主要作用不包括（）。A.增加面團(tuán)韌性B.增加餅干色澤C.增加餅干香味D.增加餅干酥脆度3.制作蘇打餅干時(shí)，小蘇打與面粉的比例一般為（）。A.1:50B.1:100C.１:150D.1:2004.以下哪種工藝可以使餅干具有獨(dú)特的花紋？（）A.壓片工藝B.滾圓工藝C.擠條工藝D.印花工藝5.餅干烘烤時(shí)，溫度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致（）。A.餅干上色過(guò)淺B.餅干體積膨脹過(guò)大C.餅干表面干裂D.餅干內(nèi)部未熟透6.為了使餅干口感更酥脆，可適當(dāng)增加（）的用量。A.淀粉B.面粉C.糖D.鹽7.以下哪種餅干屬于發(fā)酵類餅干？（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.威化餅干D.夾心餅干8.制作餅干時(shí)，加入適量的奶粉可以（）。A.增加餅干的奶香味B.使餅干更易成型C.防止餅干干裂D.降低餅干的甜度9.餅干冷卻的方式一般不包括（）。A.自然冷卻B.吹風(fēng)冷卻C.冷藏冷卻D.加熱冷卻10.以下哪種創(chuàng)新工藝可以制作出具有獨(dú)特形狀的餅干？（）A.3D打印工藝B.冷凍干燥工藝C.微膠囊技術(shù)D.超高壓處理工藝第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.餅干的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、______和包裝。2.制作餅干的常用面粉有低筋面粉、中筋面粉和______。3.餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)，攪拌的方式有______攪拌和慢速攪拌。4.餅干成型的方法有手工成型、______成型和模具成型。5.餅干烘烤的溫度一般在______℃之間。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作餅干時(shí)，油脂的用量越多，餅干越酥脆。（）2.小蘇打在餅干制作中主要起膨松作用。（）3.餅干烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。（）4.加入適量的檸檬汁可以改善餅干的色澤。（）5.創(chuàng)新工藝一定會(huì)提高餅干的品質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，如何制作出低糖、低脂的餅干成為了面點(diǎn)工藝師關(guān)注的焦點(diǎn)。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作低糖、低脂餅干的主要原料選擇及理由。2.針對(duì)低糖、低脂餅干可能出現(xiàn)的口感問題，提出改進(jìn)措施。五、創(chuàng)新設(shè)計(jì)題（20分）材料：現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)餅干的外觀、口味和功能有了更高的要求。請(qǐng)結(jié)合中西面點(diǎn)工藝的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新性的餅干產(chǎn)品，并闡述其創(chuàng)新點(diǎn)及制作工藝。答案：一、選擇題1.D2.D3.B4.D5.C6.A7.B8.A9.D10.A二、填空題1.烘烤2.高筋面粉3.快速4.機(jī)械5.160-200三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.主要原料選擇：選用全麥面粉，富含膳食纖維；使用木糖醇等代糖，減少蔗糖攝入；選擇植物油如橄欖油，降低飽和脂肪含量。理由：全麥面粉增加營(yíng)養(yǎng)，代糖控制糖分，植物油更健康。2.改進(jìn)措施：增加膳食纖維含量，如加入燕麥片、麩皮；使用蛋清增加韌性；適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，使餅干內(nèi)部水分減少，口感更酥脆。五、創(chuàng)新設(shè)計(jì)題創(chuàng)新餅干產(chǎn)品：