2025年高職（中西餐制作）菜品研發(fā)單元測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材在西餐菜品研發(fā)中常用于增添獨(dú)特風(fēng)味且具有濃郁的堅(jiān)果香氣？A.杏仁B.檸檬C.洋蔥D.番茄2.中餐菜品研發(fā)時(shí)，為使菜肴色彩搭配更協(xié)調(diào)，哪種顏色的蔬菜能與綠色蔬菜形成鮮明對比且視覺效果佳？A.紅色B.白色C.紫色D.黃色3.在西餐甜品研發(fā)中，哪種巧克力常用于制作絲滑口感的巧克力慕斯？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力4.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料能有效提升海鮮類菜品的鮮味？A.生抽B.老抽C.蠔油D.醋5.西餐中制作經(jīng)典的意大利面時(shí)，哪種面條形狀適合搭配肉醬？A.細(xì)面條B.寬面條C.螺旋面D.空心面6.中餐菜品研發(fā)時(shí)，為增加菜肴的酥脆口感，常采用哪種烹飪方法？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燉煮7.西餐烘焙中，制作蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清的目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更蓬松C.增強(qiáng)蛋糕韌性D.使蛋糕外觀更美觀8.中餐炒菜時(shí)，哪種火候適合快速翻炒蔬菜保持其脆嫩口感？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.西餐制作牛排時(shí)，哪種烹飪方式能使牛排外焦里嫩？A.煎B.烤C.炸D.燉10.中餐湯品研發(fā)中，哪種食材常用于制作營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)湯且具有潤肺功效？A.百合B.山藥C.紅棗D.枸杞第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫合適的內(nèi)容。1.西餐中，__________是制作沙拉的常用基礎(chǔ)醬汁，由橄欖油、醋和調(diào)味料調(diào)制而成。2.中餐傳統(tǒng)名菜宮保雞丁中，主要食材有雞肉、花生米、黃瓜和__________。3.西餐甜品提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士是重要原料，它屬于__________類芝士。4.中餐烹飪中，__________是一種常用的勾芡淀粉，能使菜肴湯汁濃稠。5.西餐制作披薩時(shí)，常用的芝士是__________芝士。三、簡答題（共20分）1.簡述西餐菜品研發(fā)中如何考慮食材的季節(jié)性特點(diǎn)？（10分）2.請說明中餐菜品研發(fā)時(shí)如何根據(jù)不同地域口味差異進(jìn)行調(diào)整？（10分）四、材料分析題（共20分）材料：小李是一名中餐菜品研發(fā)師，他想研發(fā)一款適合上班族的快捷營養(yǎng)午餐菜品。他考慮到上班族時(shí)間緊張，希望菜品制作簡單且營養(yǎng)均衡。他初步設(shè)想了一道“番茄雞肉燜飯”，主要食材有雞肉、番茄、大米，還準(zhǔn)備添加一些蔬菜如胡蘿卜、西蘭花等。1.從食材搭配角度分析這道“番茄雞肉燜飯”的合理性。（10分）2.若要進(jìn)一步優(yōu)化這道菜品，使其更符合上班族需求，你有哪些建議？（10分）五、創(chuàng)意設(shè)計(jì)題（共20分）請以“融合中西風(fēng)味的創(chuàng)新菜品”為主題，設(shè)計(jì)一款菜品，并簡要說明其食材選擇、制作方法和獨(dú)特風(fēng)味特點(diǎn)。答案：一、選擇題1.A2.A3.C4.C5.B6.A7.C8.A9.A10.A二、填空題1.油醋汁2.干辣椒3.軟質(zhì)4.玉米淀粉5.馬蘇里拉三、簡答題1.西餐菜品研發(fā)考慮食材季節(jié)性特點(diǎn)，首先在春季選用鮮嫩的蔬菜如蘆筍、菠菜等，增添清新口感；夏季選擇多汁水果如草莓、檸檬用于甜品和飲品，還可用新鮮香草調(diào)味；秋季采用南瓜、蘋果等豐收食材，打造溫暖醇厚風(fēng)味；冬季則利用根莖類蔬菜如土豆、胡蘿卜，搭配高蛋白肉類，制作豐盛菜肴。2.中餐菜品研發(fā)根據(jù)地域口味差異調(diào)整，對于南方口味偏好清淡鮮美，多采用清蒸、白灼等烹飪方式，調(diào)味注重原汁原味，如粵菜常用海鮮搭配姜蔥汁；北方口味偏重咸香濃郁，多采用紅燒、燉煮，善用醬油、面醬等調(diào)料，像魯菜的蔥燒海參；西南地區(qū)偏好麻辣，川菜中大量使用辣椒、花椒等；西北地區(qū)口味醇厚，多以牛羊肉為主料，烹飪時(shí)加入八角、桂皮等香料。四、材料分析題1.這道“番茄雞肉燜飯”食材搭配較為合理。雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能為上班族提供能量和營養(yǎng)；番茄富含維生素和番茄紅素，具有抗氧化作用；大米是主食提供碳水化合物；胡蘿卜、西蘭花等蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，使?fàn)I養(yǎng)更加均衡，多種食材搭配滿足了上班族對營養(yǎng)的需求。2.優(yōu)化建議：可提前將雞肉腌制入味，節(jié)省烹飪時(shí)間；將蔬菜切成易熟的小塊，減少燜煮時(shí)間；米飯可提前浸泡，煮出的米飯更軟糯；還可加入一些豆類增加膳食纖維和飽腹感，如紅豆、綠豆等；搭配一份簡單的蔬菜沙拉，補(bǔ)充更多維生素。五、創(chuàng)意設(shè)計(jì)題設(shè)計(jì)菜品：“中式烤鴨披薩”。食材選擇：選用北京烤鴨的鴨肉，搭配洋蔥、青椒、黃瓜、馬蘇里拉芝士、番茄醬、甜面醬等。制作方法：先將面餅烤至半熟，涂抹一層番茄醬，鋪上鴨肉，撒上洋蔥、青椒、黃瓜絲，