2026年乳制品加工（發(fā)酵技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種微生物在乳制品發(fā)酵中起到關(guān)鍵作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌是？A.嗜酸乳桿菌B.枯草芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌3.發(fā)酵乳制品中風(fēng)味物質(zhì)的形成主要與哪種代謝產(chǎn)物有關(guān)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.有機(jī)酸4.以下哪種因素會(huì)影響乳制品發(fā)酵的速度？A.溫度B.光照C.濕度D.氣壓5.牛奶發(fā)酵成酸奶的過程中，pH值會(huì)？A.升高B.降低C.不變D.先升后降6.用于乳制品發(fā)酵的發(fā)酵劑通常不包括以下哪種？A.單一菌株發(fā)酵劑B.混合菌株發(fā)酵劑C.基因工程菌發(fā)酵劑D.天然發(fā)酵劑7.奶酪發(fā)酵中，凝乳酶的作用是？A.分解蛋白質(zhì)B.分解脂肪C.分解乳糖D.促進(jìn)發(fā)酵8.發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)未發(fā)酵乳制品有所提高，主要體現(xiàn)在？A.蛋白質(zhì)含量增加B.維生素含量增加C.脂肪含量降低D.礦物質(zhì)含量降低9.以下哪種乳制品發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格的無氧條件？A.酸奶B.奶酪C.酸乳酒D.開菲爾10.發(fā)酵劑的活力可以通過以下哪種方法檢測？A.觀察發(fā)酵速度B.檢測pH值變化C.測定微生物數(shù)量D.以上都是11.以下哪種物質(zhì)不是乳制品發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物？A.二氧化碳B.氫氣C.乙醇D.氧氣12.酸奶發(fā)酵時(shí)，牛奶中的乳糖會(huì)被轉(zhuǎn)化為？A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖13.奶酪發(fā)酵成熟過程中，風(fēng)味的形成主要是由于？A.微生物代謝B.酶的作用C.脂肪氧化D.以上都是14.以下哪種乳制品發(fā)酵起始溫度較高？A.酸奶B.馬奶酒C.克菲爾D.奶皮子15.發(fā)酵乳制品中益生菌的作用不包括？A.調(diào)節(jié)腸道菌群B.增強(qiáng)免疫力C.降低膽固醇D.增加體重16.牛奶發(fā)酵前進(jìn)行預(yù)處理，如預(yù)熱等操作，主要目的是？A.殺滅雜菌B.提高發(fā)酵劑活力C.改善口感D.增加營養(yǎng)17.以下哪種奶酪屬于軟質(zhì)奶酪？A.切達(dá)奶酪B.馬蘇里拉奶酪C.布里奶酪D.帕爾馬干酪18.酸乳酒發(fā)酵過程中，主要參與的微生物是？A.乳酸菌和酵母菌B.乳酸菌和醋酸菌C.酵母菌和霉菌D.醋酸菌和霉菌19.發(fā)酵乳制品的保質(zhì)期相對(duì)未發(fā)酵乳制品延長，主要原因是？A.發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸抑制微生物生長B.發(fā)酵劑的存在C.營養(yǎng)成分改變D.水分含量降低20.以下哪種因素不利于發(fā)酵乳制品的品質(zhì)？A.適宜的溫度B.穩(wěn)定的發(fā)酵劑C.高濕度環(huán)境D.合理的工藝控制第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述酸奶發(fā)酵的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。22.（10分）分析奶酪發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)和脂肪的變化及其對(duì)奶酪品質(zhì)的影響。23.（10分）闡述影響發(fā)酵乳制品風(fēng)味的因素有哪些。2來源：知乎24.（15分）材料：某乳制品加工廠在酸奶生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)酸奶的酸度不夠，發(fā)酵時(shí)間延長。經(jīng)檢測，發(fā)酵劑活力正常，牛奶質(zhì)量合格。請分析可能導(dǎo)致該問題的原因，并提出解決措施。25.（15分）材料：市場上一種新型發(fā)酵乳制品受到消費(fèi)者關(guān)注，其具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價(jià)值。請?jiān)O(shè)計(jì)一份關(guān)于該新型發(fā)酵乳制品的宣傳文案，突出其優(yōu)勢和特點(diǎn)。答案：1.B2.A3.D4.A5.B6.C7.A8.B9.C10.D11.D12.C13.D14.B15.D16.B17.C18.A19.A20.C21.工藝流程：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱等）→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→后熟。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳質(zhì)量控制，確保無抗生素殘留等；發(fā)酵劑活力及接種量準(zhǔn)確；發(fā)酵溫度、時(shí)間嚴(yán)格控制，一般42℃左右發(fā)酵4-6小時(shí)；冷卻速度要快，防止微生物二次污染；后熟溫度和時(shí)間合適，以改善風(fēng)味和質(zhì)地。22.蛋白質(zhì)變化：在奶酪發(fā)酵過程中，凝乳酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸等小分子物質(zhì)。這使得奶酪的質(zhì)地逐漸變緊密，同時(shí)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。隨著發(fā)酵成熟，蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解和聚合，影響奶酪的硬度、彈性等質(zhì)地特性。脂肪變化：脂肪在發(fā)酵過程中會(huì)被部分分解，產(chǎn)生脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)脂肪球膜破裂，脂肪釋放出來，與蛋白質(zhì)等相互作用，影響奶酪的口感和風(fēng)味。合適的蛋白質(zhì)和脂肪變化有利于形成奶酪獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)地和口感，提高奶酪品質(zhì)。23.影響因素有：微生物種類及代謝產(chǎn)物，不同微生物產(chǎn)生不同風(fēng)味物質(zhì)；發(fā)酵劑的組成和活力，會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生量和種類；原料乳的成分，如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等含量不同，發(fā)酵后風(fēng)味有差異；發(fā)酵條件，溫度、時(shí)間、氧氣含量影響微生物代謝，進(jìn)而影響風(fēng)味；后處理工藝，如儲(chǔ)存溫度、時(shí)間等會(huì)使風(fēng)味進(jìn)一步變化和穩(wěn)定。24.可能原因：發(fā)酵溫度不穩(wěn)定，未維持在適宜的42℃左右；發(fā)酵罐攪拌不均勻，導(dǎo)致局部發(fā)酵不一致；發(fā)酵初期氧氣含量控制不當(dāng)，影響乳酸菌生長。解決措施：安裝溫度精確控制系統(tǒng)，確保發(fā)酵溫度穩(wěn)定；優(yōu)化攪拌裝置，保證發(fā)酵液充分混合；在發(fā)酵初期控制好氧氣含量，可采用密封或微氧環(huán)境。25.文案：[產(chǎn)品名稱]發(fā)酵乳制品，為您帶