屠宰廠生產(chǎn)車間操作規(guī)程一、人員要求與準(zhǔn)備（一）健康與衛(wèi)生要求1.所有進(jìn)入屠宰廠生產(chǎn)車間的員工必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查。若員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸肉類產(chǎn)品的工作。2.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲。進(jìn)入車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩和工作鞋，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗和消毒。3.員工進(jìn)入車間前需在更衣室更換工作服，工作服應(yīng)覆蓋所有便服，頭發(fā)應(yīng)全部束于工作帽內(nèi)，口罩應(yīng)遮住口鼻。不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品進(jìn)入車間。（二）培訓(xùn)與技能要求1.新員工入職后必須接受全面的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括屠宰工藝流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全操作規(guī)程等。培訓(xùn)合格后方可上崗操作。2.定期組織員工進(jìn)行技能提升培訓(xùn)和知識(shí)更新培訓(xùn)，使員工熟悉新的操作規(guī)程和技術(shù)要求。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。3.員工應(yīng)熟悉自己所負(fù)責(zé)崗位的操作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在操作過程中，如遇到問題應(yīng)及時(shí)向主管或技術(shù)人員請(qǐng)教，不得擅自更改操作方法。（三）進(jìn)入車間前的準(zhǔn)備工作1.員工進(jìn)入車間前需在洗手消毒區(qū)進(jìn)行洗手消毒。洗手時(shí)應(yīng)使用洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，包括手心、手背、指縫、指尖等部位，洗手時(shí)間不少于20秒。然后用清水沖洗干凈，再將雙手浸泡在消毒池中消毒30秒以上，消毒池中的消毒液應(yīng)定期更換，保持有效濃度。2.經(jīng)過洗手消毒后，員工需通過風(fēng)淋室進(jìn)入車間。風(fēng)淋室應(yīng)保持正常運(yùn)行，風(fēng)淋時(shí)間不少于30秒，以去除員工身上的灰塵和毛發(fā)等雜質(zhì)。3.進(jìn)入車間后，員工應(yīng)檢查自己的工作區(qū)域和設(shè)備是否清潔衛(wèi)生，設(shè)備是否正常運(yùn)行。如有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管進(jìn)行處理。二、待宰管理（一）待宰動(dòng)物接收1.待宰動(dòng)物應(yīng)來自非疫區(qū)，具有有效的檢疫證明。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。在接收待宰動(dòng)物時(shí)，應(yīng)檢查動(dòng)物的健康狀況和檢疫證明，對(duì)不符合要求的動(dòng)物不得接收。2.待宰動(dòng)物進(jìn)入屠宰廠后，應(yīng)在指定的待宰圈進(jìn)行休息和觀察，休息時(shí)間不少于24小時(shí)。待宰圈應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，每頭動(dòng)物應(yīng)保證有足夠的活動(dòng)空間。3.在待宰期間，應(yīng)給動(dòng)物提供充足的清潔飲水，但在屠宰前3-4小時(shí)應(yīng)停止供水，以減少胃腸內(nèi)容物，便于屠宰操作。（二）待宰圈管理1.待宰圈應(yīng)每天進(jìn)行清掃和消毒，清除糞便和雜物，保持圈舍的清潔衛(wèi)生。消毒可使用合適的消毒劑，如過氧乙酸、氫氧化鈉等，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行噴灑或擦拭。2.定期檢查待宰動(dòng)物的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)有患病或異常的動(dòng)物，應(yīng)及時(shí)隔離觀察和處理。對(duì)患有傳染病的動(dòng)物，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。3.待宰圈的工作人員應(yīng)注意觀察動(dòng)物的行為和精神狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并報(bào)告。在對(duì)待宰動(dòng)物進(jìn)行驅(qū)趕和管理時(shí)，應(yīng)避免使用暴力，減少動(dòng)物的應(yīng)激反應(yīng)。三、屠宰操作（一）致昏1.根據(jù)不同的動(dòng)物種類和屠宰規(guī)模，選擇合適的致昏方法。常見的致昏方法有電擊致昏、二氧化碳致昏等。2.采用電擊致昏時(shí)，應(yīng)根據(jù)動(dòng)物的大小和種類調(diào)整電擊參數(shù)，確保動(dòng)物在瞬間失去知覺。電擊設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免電擊過度或不足。3.采用二氧化碳致昏時(shí)，應(yīng)控制好二氧化碳的濃度和致昏時(shí)間。二氧化碳濃度應(yīng)保持在合適的范圍內(nèi)，一般為80%-90%，致昏時(shí)間應(yīng)根據(jù)動(dòng)物的種類和大小確定，確保動(dòng)物在短時(shí)間內(nèi)失去知覺。致昏設(shè)備應(yīng)保持密封良好，防止二氧化碳泄漏。（二）放血1.致昏后的動(dòng)物應(yīng)立即進(jìn)行放血，放血時(shí)間應(yīng)盡量縮短，以保證肉質(zhì)新鮮。放血方式可采用切斷頸部血管或心臟放血等方法。2.放血過程中應(yīng)注意保持刀具的鋒利和清潔，避免損傷動(dòng)物的其他組織。放血槽應(yīng)定期清理和消毒，防止血液殘留滋生細(xì)菌。3.放血后的動(dòng)物應(yīng)在放血臺(tái)上停留一段時(shí)間，使血液充分流出。放血臺(tái)上應(yīng)設(shè)有排水裝置，及時(shí)排出血液和污水。（三）燙毛與脫毛（適用于豬等動(dòng)物）1.放血后的豬等動(dòng)物應(yīng)及時(shí)進(jìn)行燙毛處理。燙毛水溫應(yīng)根據(jù)豬的品種和季節(jié)等因素進(jìn)行調(diào)整，一般為58℃-63℃，燙毛時(shí)間為3-5分鐘。燙毛池中的水應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。2.燙毛后采用脫毛機(jī)進(jìn)行脫毛。脫毛機(jī)應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。在脫毛過程中，應(yīng)根據(jù)豬的大小和毛的疏密程度調(diào)整脫毛機(jī)的參數(shù)，確保脫毛效果良好。3.脫毛后的豬應(yīng)進(jìn)行人工清理，去除殘留的毛發(fā)和污垢。清理過程中應(yīng)使用清潔的工具，避免損傷豬的皮膚。（四）開膛凈膛1.脫毛后的動(dòng)物應(yīng)進(jìn)行開膛凈膛操作。開膛前應(yīng)先將動(dòng)物的腹部和胸部進(jìn)行清洗，去除表面的污垢。2.開膛時(shí)應(yīng)使用鋒利的刀具，按照規(guī)定的部位和方法進(jìn)行操作，避免劃破內(nèi)臟。開膛后應(yīng)及時(shí)取出內(nèi)臟，分別放置在不同的容器中。3.取出的內(nèi)臟應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有病變或異常的內(nèi)臟，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。內(nèi)臟處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。4.凈膛后的動(dòng)物胴體應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除殘留的血液和雜質(zhì)。沖洗水應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，可采用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗。（五）劈半（適用于牛、豬等動(dòng)物）1.凈膛后的牛、豬等動(dòng)物胴體需要進(jìn)行劈半操作。劈半可采用電鋸或手工劈半等方法。2.采用電鋸劈半時(shí)，電鋸應(yīng)保持鋒利和清潔，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保劈半的準(zhǔn)確性和安全性。3.手工劈半時(shí)，操作人員應(yīng)使用合適的刀具，掌握好劈半的力度和方向，避免劈偏或損傷胴體。劈半后的胴體應(yīng)進(jìn)行修整，去除多余的脂肪和組織。四、胴體修整與檢驗(yàn)（一）胴體修整1.劈半后的胴體應(yīng)進(jìn)行修整，去除殘留的毛發(fā)、血污、淋巴等雜質(zhì)。修整過程中應(yīng)使用清潔的刀具和工具，避免損傷胴體。2.對(duì)胴體表面的傷痕、病變部位等應(yīng)進(jìn)行修割處理，修割后的胴體應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。修割下的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的容器中，進(jìn)行無害化處理。3.修整后的胴體應(yīng)進(jìn)行再次沖洗，確保胴體表面清潔衛(wèi)生。沖洗水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可采用高壓水槍進(jìn)行沖洗。（二）檢驗(yàn)1.胴體檢驗(yàn)應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行，包括感官檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備專業(yè)的知識(shí)和技能，持有有效的檢驗(yàn)資格證書。2.感官檢驗(yàn)主要檢查胴體的色澤、氣味、彈性等指標(biāo)。檢驗(yàn)人員應(yīng)在良好的光照條件下進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行進(jìn)一步的檢查和處理。3.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)主要對(duì)胴體進(jìn)行微生物、藥物殘留等項(xiàng)目的檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備和條件，嚴(yán)格按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行檢測(cè)。4.對(duì)檢驗(yàn)合格的胴體應(yīng)加蓋檢驗(yàn)合格印章，對(duì)不合格的胴體應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如無害化處理或降級(jí)處理等。五、分割與包裝（一）分割操作1.經(jīng)過檢驗(yàn)合格的胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分割。分割車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在0℃-4℃之間。2.分割人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，嚴(yán)格按照分割工藝進(jìn)行操作。分割刀具和案板應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.分割過程中應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求和客戶要求，將胴體分割成不同的部位和規(guī)格。分割后的肉塊應(yīng)進(jìn)行修整，去除多余的脂肪和筋膜。4.分割過程中產(chǎn)生的碎肉和邊角料應(yīng)及時(shí)收集，進(jìn)行單獨(dú)處理。碎肉可用于制作肉餡等產(chǎn)品，邊角料可進(jìn)行綜合利用或進(jìn)行無害化處理。（二）包裝1.分割后的肉塊應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。常見的包裝材料有塑料薄膜、紙盒等。2.包裝前應(yīng)檢查包裝材料的質(zhì)量和清潔衛(wèi)生情況，確保包裝材料符合要求。包裝過程中應(yīng)注意避免肉塊受到污染，包裝應(yīng)密封良好，防止空氣和水分進(jìn)入。3.包裝好的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。六、冷藏與運(yùn)輸（一）冷藏1.包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送入冷藏庫進(jìn)行冷藏。冷藏庫溫度應(yīng)控制在-18℃以下，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.冷藏庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。貨物應(yīng)分類存放，留有一定的空隙，便于空氣流通。3.定期檢查冷藏庫的溫度和設(shè)備運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理。記錄冷藏庫的溫度和貨物進(jìn)出情況，建立完善的庫存管理檔案。（二）運(yùn)輸1.運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。車輛應(yīng)配備溫度控制設(shè)備，確保運(yùn)輸過程中產(chǎn)品溫度保持在-18℃以下。2.裝卸貨物時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免損壞包裝和產(chǎn)品。貨物應(yīng)在冷藏狀態(tài)下進(jìn)行裝卸，盡量縮短裝卸時(shí)間。3.運(yùn)輸過程中應(yīng)定期檢查車輛的溫度和貨物情況，如發(fā)現(xiàn)溫度異常或貨物損壞等情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)做好運(yùn)輸記錄，包括運(yùn)輸時(shí)間、溫度、發(fā)貨地、收貨地等信息。七、設(shè)備與環(huán)境清潔消毒（一）設(shè)備清潔消毒1.每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行全面的清潔和消毒。清潔前應(yīng)先關(guān)閉設(shè)備電源，清除設(shè)備表面的污垢和雜物。2.對(duì)于可拆卸的部件，應(yīng)拆卸下來進(jìn)行單獨(dú)清洗和消毒。清洗時(shí)可使用合適的清潔劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行清洗。消毒可使用消毒劑進(jìn)行浸泡、噴灑或擦拭等處理，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。3.對(duì)于一些不易拆卸的大型設(shè)備，可采用高壓水槍進(jìn)行沖洗，然后用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。設(shè)備的潤滑部位應(yīng)避免接觸消毒劑，防止損壞設(shè)備。4.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況和零部件的磨損情況，及時(shí)更換損壞的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（二）環(huán)境清潔消毒1.生產(chǎn)車間的地面、墻壁、天花板等應(yīng)每天進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)保持清潔干燥，無積水和雜物。墻壁和天花板應(yīng)無灰塵和蜘蛛網(wǎng)等。2.車間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和檢查，確保其正常運(yùn)行。通風(fēng)管道應(yīng)定期進(jìn)行清洗，防止灰塵和細(xì)菌積聚。3.車間的更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有沖水設(shè)備和洗手設(shè)施，及時(shí)清理糞便和污水。4.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶中。垃圾桶應(yīng)定期清理和消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。八、安全管理（一）電氣安全1.電氣設(shè)備應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行安裝和維修，非專業(yè)人員不得擅自操作。電氣設(shè)備應(yīng)接地良好，防止觸電事故發(fā)生。2.定期檢查電氣設(shè)備的電線、插頭、開關(guān)等部位，如發(fā)現(xiàn)有破損、老化等情況應(yīng)及時(shí)更換。車間內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)保持干燥，避免受潮。3.在使用電氣設(shè)備時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得過載運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備有異常情況，應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告主管進(jìn)行處理。（二）消防安全1.車間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。消防器材應(yīng)放置在明顯、易取用的位置，不得隨意挪用。2.車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，如需進(jìn)行動(dòng)火作業(yè)，應(yīng)辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。動(dòng)火作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)配備滅火器材和專人監(jiān)護(hù)，確保動(dòng)火作業(yè)安全。3.定期組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。員工應(yīng)熟悉車間內(nèi)的消防通道和安全出口