2025年家庭料理與營養(yǎng)師資格考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）

1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？

A.大米

B.大豆

C.土豆

D.蘋果

答案：B。大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來源，每100克大豆中蛋白質(zhì)含量約為36克左右。而大米主要提供碳水化合物，土豆富含淀粉，蘋果主要提供維生素和膳食纖維等，它們的蛋白質(zhì)含量相對較低。

2.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？

A.油炸

B.清蒸

C.燒烤

D.腌制

答案：B。清蒸是一種低溫、短時的烹飪方式，能最大程度減少食物中營養(yǎng)成分的流失。油炸會使食物吸收大量油脂，還可能破壞維生素等營養(yǎng)成分；燒烤過程中食物會產(chǎn)生有害物質(zhì)且部分營養(yǎng)成分被破壞；腌制會使食物中部分水溶性維生素?fù)p失，還可能增加鹽分?jǐn)z入。

3.以下哪種食物不屬于全谷物？

A.燕麥

B.玉米

C.精制小麥粉

D.糙米

答案：C。全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，碳水化合物含量為40%75%，包括燕麥、玉米、糙米等。而精制小麥粉是經(jīng)過精細(xì)加工的，去除了谷物的麩皮和胚芽，不屬于全谷物。

4.為預(yù)防缺鐵性貧血，應(yīng)多攝入富含（）的食物。

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.硒

答案：B。鐵是制造血紅蛋白的關(guān)鍵原料，攝入富含鐵的食物可以預(yù)防缺鐵性貧血。鈣主要與骨骼健康相關(guān)；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；硒具有抗氧化等功能。

5.以下哪種蔬菜富含維生素C？

A.黃瓜

B.西蘭花

C.生菜

D.洋蔥

答案：B。西蘭花是維生素C的優(yōu)質(zhì)來源，每100克西蘭花中維生素C含量約為51毫克。黃瓜、生菜、洋蔥的維生素C含量相對較低。

6.以下哪種食物的膽固醇含量較高？

A.雞蛋黃

B.蘋果

C.菠菜

D.豆腐

答案：A。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100克雞蛋黃膽固醇含量約為1510毫克。蘋果、菠菜主要含維生素、膳食纖維等，豆腐是植物蛋白來源，膽固醇含量都很低。

7.以下哪種烹飪油的不飽和脂肪酸含量較高？

A.豬油

B.橄欖油

C.椰子油

D.黃油

答案：B。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇水平，對心血管健康有益。豬油、黃油飽和脂肪酸含量較高；椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。

8.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)的ω3脂肪酸來源？

A.三文魚

B.豬肉

C.香蕉

D.花生

答案：A。三文魚等深海魚類是優(yōu)質(zhì)的ω3脂肪酸來源，ω3脂肪酸對心血管健康、大腦發(fā)育等有重要作用。豬肉主要提供蛋白質(zhì)和脂肪；香蕉富含鉀等礦物質(zhì)；花生含有一定量的油脂和蛋白質(zhì)，但不是ω3脂肪酸的主要來源。

9.以下哪種調(diào)味料不適合高血壓患者大量食用？

A.醋

B.醬油

C.檸檬汁

D.番茄醬

答案：B。醬油中含有較高的鹽分，高血壓患者需要控制鈉的攝入，大量食用醬油不利于血壓控制。醋、檸檬汁和番茄醬相對來說對血壓影響較小。

10.以下哪種食物在烹飪過程中容易產(chǎn)生丙烯酰胺？

A.土豆

B.牛肉

C.牛奶

D.白菜

答案：A。土豆在高溫油炸、烘烤等烹飪過程中，其中的還原糖和天冬酰胺發(fā)生美拉德反應(yīng)，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。牛肉、牛奶、白菜在正常烹飪情況下產(chǎn)生丙烯酰胺的量相對較少。

11.以下哪種水果的升糖指數(shù)較高？

A.蘋果

B.西瓜

C.草莓

D.柚子

答案：B。西瓜的升糖指數(shù)相對較高，食用后血糖升高速度較快。蘋果、草莓、柚子的升糖指數(shù)相對較低，更適合糖尿病患者適量食用。

12.以下哪種食物可以促進(jìn)腸道益生菌的生長？

A.酸奶

B.白面包

C.薯片

D.可樂

答案：A。酸奶中含有益生菌，如乳酸菌等，能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)腸道益生菌的生長。白面包主要提供碳水化合物，薯片是高鹽高脂食物，可樂含有大量糖分和添加劑，它們都不利于腸道益生菌生長。

13.以下哪種烹飪方法會使食物中的維生素B1損失較大？

A.煮

B.蒸

C.炸

D.燉

答案：C。炸制過程中高溫會使食物中的維生素B1大量損失。煮、蒸、燉相對來說對維生素B1的破壞程度較小。

14.以下哪種食物富含膳食纖維？

A.白米飯

B.燕麥片

C.雞蛋

D.牛奶

答案：B。燕麥片富含膳食纖維，膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘等。白米飯主要成分是碳水化合物；雞蛋和牛奶主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，膳食纖維含量較低。

15.以下哪種食物的鈣磷比例最接近人體需求？

A.牛奶

B.雞肉

C.米飯

D.橙子

答案：A。牛奶中的鈣磷比例接近人體需求，鈣含量豐富且易被人體吸收，是補(bǔ)充鈣的優(yōu)質(zhì)食物來源。雞肉主要提供蛋白質(zhì)等；米飯主要是碳水化合物；橙子主要提供維生素等，它們的鈣磷比例不如牛奶合適。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）

1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）

A.牛奶

B.魚肉

C.豆類

D.雞蛋

答案：ABCD。牛奶、魚肉、豆類、雞蛋都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且消化率高；魚肉的蛋白質(zhì)含量豐富且質(zhì)地柔軟易消化；豆類是植物蛋白的優(yōu)質(zhì)來源；雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，其組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2.以下哪些屬于常見的抗氧化物質(zhì)（）

A.維生素C

B.維生素E

C.胡蘿卜素

D.番茄紅素

答案：ABCD。維生素C、維生素E、胡蘿卜素和番茄紅素都具有抗氧化作用。維生素C可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑；維生素E是一種脂溶性抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，具有抗氧化和保護(hù)視力等作用；番茄紅素是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，能幫助清除體內(nèi)自由基。

3.以下哪些食物有助于降低膽固醇水平（）

A.燕麥

B.洋蔥

C.大蒜

D.橄欖油

答案：ABCD。燕麥富含膳食纖維，尤其是β葡聚糖，可降低血液中膽固醇水平；洋蔥和大蒜含有多種生物活性成分，有助于降低膽固醇；橄欖油富含不飽和脂肪酸，能降低血液中低密度脂蛋白膽固醇水平。

4.以下哪些烹飪方式可能產(chǎn)生有害物質(zhì)（）

A.油炸

B.熏制

C.燒烤

D.清蒸

答案：ABC。油炸過程中油脂反復(fù)高溫會產(chǎn)生反式脂肪酸等有害物質(zhì)；熏制食物會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物；燒烤過程中食物在高溫下會產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。清蒸是較為健康的烹飪方式，一般不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

5.以下哪些屬于高鉀低鈉的食物（）

A.香蕉

B.土豆

C.海帶

D.菠菜

答案：ABCD。香蕉、土豆、海帶、菠菜都是高鉀低鈉的食物。鉀元素對維持心臟正常功能、調(diào)節(jié)血壓等有重要作用。

6.以下哪些食物組合搭配合理（）

A.紅豆與薏仁

B.牛肉與土豆

C.玉米與豌豆

D.菠菜與豆腐

答案：ABC。紅豆與薏仁搭配可以起到祛濕利水等作用；牛肉與土豆搭配營養(yǎng)互補(bǔ)，且口感搭配較好；玉米與豌豆搭配富含多種維生素和膳食纖維。而菠菜中含有草酸，與豆腐中的鈣結(jié)合會形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收，搭配不合理。

7.以下哪些食物適合糖尿病患者食用（）

A.蕎麥

B.苦瓜

C.芹菜

D.柚子

答案：ABCD。蕎麥?zhǔn)谴旨Z，富含膳食纖維，升糖指數(shù)相對較低；苦瓜含有類似胰島素的物質(zhì)，有助于降低血糖；芹菜富含膳食纖維且含糖量低；柚子升糖指數(shù)較低，富含維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，都適合糖尿病患者食用。

8.以下哪些營養(yǎng)素是人體必需的常量元素（）

A.鈣

B.鐵

C.磷

D.鎂

答案：ACD。人體必需的常量元素包括鈣、磷、鎂等。鐵是微量元素。

9.以下哪些是家庭料理中常用的增香調(diào)味料（）

A.八角

B.桂皮

C.香葉

D.咖喱粉

答案：ABCD。八角、桂皮、香葉常用于燉菜、鹵肉等料理中增添香味；咖喱粉是一種復(fù)合調(diào)味料，能為菜肴帶來獨(dú)特的風(fēng)味。

10.以下哪些食物在家庭料理中可以作為天然色素使用（）

A.菠菜汁

B.胡蘿卜汁

C.紫薯泥

D.紅曲粉

答案：ABCD。菠菜汁可以帶來綠色，可用于制作面食等；胡蘿卜汁呈橙色，能為食物增添色澤；紫薯泥富含花青素，顏色鮮艷；紅曲粉是一種天然的紅色色素，常用于糕點(diǎn)等的制作。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.只要控制脂肪的攝入量，就可以完全避免肥胖。（）

答案：錯誤。肥胖的發(fā)生是多種因素共同作用的結(jié)果，除了脂肪攝入量，碳水化合物的過量攝入、運(yùn)動量不足、遺傳因素、內(nèi)分泌失調(diào)等都可能導(dǎo)致肥胖。即使脂肪攝入量得到控制，但如果攝入過多的碳水化合物，多余的碳水化合物也會轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，從而導(dǎo)致體重增加。

2.所有的水果都適合空腹食用。（）

答案：錯誤。有些水果如柿子、香蕉等不適合空腹食用。柿子中含有大量鞣酸，空腹食用可能與胃酸結(jié)合形成胃柿石；香蕉中含有較多的鎂元素，空腹大量食用可能會使血液中鎂含量驟然升高，影響心臟功能。

3.維生素?cái)z入越多越好。（）

答案：錯誤。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素如維生素C、B族維生素等，過量攝入一般可隨尿液排出體外，但大量攝入也可能有不良影響。脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，過量攝入會在體內(nèi)蓄積，可能導(dǎo)致中毒等不良反應(yīng)。

4.食物經(jīng)過烹飪后，所有的營養(yǎng)成分都會減少。（）

答案：錯誤。雖然一些烹飪方式可能會使食物中的部分營養(yǎng)成分如維生素C、B族維生素等有所損失，但也有一些營養(yǎng)成分在烹飪后更易被人體吸收。例如，番茄經(jīng)過加熱后，其中的番茄紅素更易被人體吸收。

5.發(fā)芽的土豆只要把芽去掉就可以安全食用。（）

答案：錯誤。發(fā)芽的土豆會產(chǎn)生龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，即使去掉芽，土豆其他部分也可能含有龍葵素，食用后可能導(dǎo)致中毒，所以發(fā)芽的土豆不可以食用。

6.海鮮與水果不能一起食用，否則會中毒。（）

答案：錯誤。所謂海鮮與水果一起食用會中毒的說法，主要是認(rèn)為海鮮中的砷與水果中的維生素C會發(fā)生反應(yīng)生成砒霜。但實(shí)際上，海鮮中的砷主要是有機(jī)砷，其含量低且無毒，與水果中的維生素C不會發(fā)生反應(yīng)生成砒霜。

7.為了保證食物的新鮮度，蔬菜應(yīng)該先切后洗。（）

答案：錯誤。先切后洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分隨著切口流失到水中，應(yīng)該先洗后切。

8.純素食者容易缺乏維生素B12。（）

答案：正確。維生素B12主要存在于動物性食物中，純素食者由于不攝入肉類、蛋類、奶類等動物性食物，容易缺乏維生素B12，需要通過補(bǔ)充劑等方式來滿足身體需求。

9.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）

答案：正確。用鐵鍋炒菜時，鐵鍋中的鐵會有少量溶解到食物中，從而增加食物中的鐵含量，不過這種鐵多為三價鐵，人體吸收利用率相對較低。

10.家庭料理中，鹽放得越多，食物就越安全，不容易變質(zhì)。（）

答案：錯誤。雖然高鹽環(huán)境可以抑制部分微生物的生長，但并不是鹽放得越多食物就越安全。過量的鹽會影響食物的口感和營養(yǎng)價值，而且長期高鹽飲食對健康不利，同時也不能完全杜絕食物變質(zhì)的可能。

四、簡答題（每題10分，共20分）

1.請簡述家庭料理中常見的食材保鮮方法及適用食材。

在家庭料理中，有多種食材保鮮方法，不同的方法適用于不同的食材：

冷藏保鮮法：這是家庭中最常用的保鮮方法之一。一般將溫度控制在08℃之間。對于葉類蔬菜如菠菜、生菜等，可先將其表面水分擦干，用保鮮膜包好后放入冰箱冷藏，這樣能減少水分散失和氧化，延長保鮮期。水果如蘋果、梨等也適合冷藏，能延緩其腐爛速度。肉類可以切成合適的大小，用保鮮袋或保鮮膜密封后冷藏，不過冷藏時間不宜過長，一般肉類冷藏保鮮時間為12天。

冷凍保鮮法：溫度通常在18℃以下。對于海鮮、肉類等食材，冷凍能有效抑制微生物的生長和繁殖。海鮮在冷凍前可先進(jìn)行清洗和處理，然后用保鮮袋或保鮮盒密封，排出空氣，這樣能防止冷凍過程中水分流失和氧化。冷凍后的肉類在食用前需要提前放在冰箱冷藏室緩慢解凍，避免營養(yǎng)成分的流失。

干燥保鮮法：適用于香菇、木耳等干貨食材。將這些食材放在通風(fēng)、干燥的地方，避免受潮，可防止霉菌生長和變質(zhì)。在保存時，可以將其放在密封容器或袋子中，并放入干燥劑，以保持干燥。

腌制保鮮法：鹽腌和糖腌是常見的腌制方法。鹽腌常用于腌制肉類、魚類等，如制作咸魚、咸肉。通過高濃度的鹽溶液抑制微生物的生長。糖腌則常用于水果，如制作果脯。不過腌制食物時要注意控制鹽和糖的用量，過量食用腌制食品對健康不利。

真空保鮮法：對于一些易氧化、易變質(zhì)的食材，如面包、蛋糕等，可以使用真空保鮮機(jī)將其密封在真空袋中，減少氧氣與食物的接觸，從而延長保鮮期。這種方法能有效防止食物氧化、發(fā)霉和變質(zhì)。

2.簡述家庭料理中平衡膳食的原則及具體食物搭配建議。

家庭料理中平衡膳食需要遵循以下原則和食物搭配建議：

原則

食物多樣化：每日膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等食物。不同種類的食物所含營養(yǎng)成分不同，多樣化的食物攝入能確保攝入全面的營養(yǎng)素。

合理搭配：注意食物的葷素搭配、粗細(xì)搭配、酸堿搭配等。例如，動物性食物與植物性食物搭配，主食中粗細(xì)糧搭配。

控制總能量：根據(jù)家庭成員的年齡、性別、身體活動水平等因素，合理控制每日攝入的總能量，避免能量過?；虿蛔?。

三餐分配合理：一般早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。

具體食物搭配建議

早餐：可以選擇一份碳水化合物，如全麥面包、燕麥粥等；一份蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶、豆?jié){；一份水果或蔬菜，如蘋果、黃瓜。例如，一杯燕麥粥搭配一個水煮蛋和一片蘋果，既能提供足夠的能量