餐飲單位制定食品安全制度及崗位責(zé)任制參考資料一、食品安全管理制度（一）食品采購索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1.采購管理餐飲單位應(yīng)建立食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購管理制度，明確采購流程和責(zé)任人員。采購人員需具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠識別合格的食品及相關(guān)產(chǎn)品。采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其持續(xù)符合要求。審核內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照。2.索證索票采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的許可證和食品合格證明文件，如食品出廠檢驗(yàn)報告、第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告等。采購食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，同樣要索取相應(yīng)的許可證和質(zhì)量合格證明文件。對于從固定供應(yīng)商采購的食品，可與供應(yīng)商簽訂采購供應(yīng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、索證索票要求等內(nèi)容。3.進(jìn)貨查驗(yàn)采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行查驗(yàn)。查驗(yàn)內(nèi)容包括產(chǎn)品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對不符合要求的產(chǎn)品，應(yīng)拒絕接收并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺賬，如實(shí)記錄食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）食品儲存管理制度1.儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，地面應(yīng)平整、易于清潔。儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等。食品儲存應(yīng)分類存放，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。同時，應(yīng)按照食品的保質(zhì)期和儲存條件進(jìn)行分區(qū)存放，確保食品在適宜的環(huán)境下儲存。2.溫度和濕度控制根據(jù)食品的儲存要求，合理控制儲存場所的溫度和濕度。對于需要冷藏的食品，應(yīng)將其儲存在溫度為08℃的冷藏設(shè)備中；對于需要冷凍的食品，應(yīng)將其儲存在溫度低于-18℃的冷凍設(shè)備中。定期對儲存場所的溫度和濕度進(jìn)行檢查和記錄，確保其符合食品儲存要求。如發(fā)現(xiàn)溫度或濕度異常，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時進(jìn)行清理和處理，避免過期食品的存在。食品出庫應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保先入庫的食品先使用。在食品出庫時，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，對不符合要求的食品不得出庫使用。（三）食品加工操作管理制度1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手后進(jìn)行食品加工操作。加工前應(yīng)對食品原料進(jìn)行檢查，確保其新鮮、無變質(zhì)、無異味。對加工場所和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保加工環(huán)境符合食品安全要求。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行，避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開加工，加工生食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)與加工熟食品的分開使用，并做好明顯標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)注意控制加工溫度和時間，確保食品充分加熱煮熟，殺滅可能存在的致病微生物。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時進(jìn)行冷藏或冷凍處理。3.加工后清理食品加工結(jié)束后，應(yīng)及時清理加工場所和設(shè)備，將剩余的食品原料和成品妥善保存。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。定期對加工場所和設(shè)備進(jìn)行全面的清潔和消毒，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（四）餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒。物理方法包括煮沸、蒸汽等，化學(xué)方法包括使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。采用化學(xué)方法消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行。首先將餐飲具上的食物殘渣刮掉，然后用洗滌劑進(jìn)行清洗，再用流動水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后將消毒后的餐飲具放入保潔柜中保存。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無食物殘渣。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。消毒后的餐飲具應(yīng)分類存放于保潔柜中，避免與未消毒的餐飲具混放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（五）食品安全自查制度1.自查計劃制定餐飲單位應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人員。自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、儲存、加工操作、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)根據(jù)餐飲單位的規(guī)模、經(jīng)營項(xiàng)目和風(fēng)險程度等因素確定。一般情況下，每周至少進(jìn)行一次自查，每月至少進(jìn)行一次全面的食品安全檢查。2.自查實(shí)施自查人員應(yīng)按照自查計劃的要求，對餐飲單位的食品安全狀況進(jìn)行認(rèn)真檢查。檢查過程中應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄下來，并提出整改措施。對于自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改到位。3.自查結(jié)果處理自查結(jié)束后，應(yīng)及時對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)和分析。對存在的問題應(yīng)進(jìn)行分類整理，找出問題的根源，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。將自查結(jié)果和整改情況向餐飲單位的負(fù)責(zé)人報告，負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果和整改情況，對餐飲單位的食品安全管理工作進(jìn)行調(diào)整和完善。（六）從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度1.健康管理餐飲單位應(yīng)組織從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后才能從事食品經(jīng)營活動。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況和患病情況。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。2.培訓(xùn)管理餐飲單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動。建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。（七）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急預(yù)案制定餐飲單位應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，餐飲單位應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向所在地的食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)的資料和信息。對中毒人員應(yīng)及時送醫(yī)院救治，并做好家屬的安撫工作。3.事后整改食品安全突發(fā)事件處置結(jié)束后，餐飲單位應(yīng)及時對事件進(jìn)行總結(jié)和分析，找出問題的原因和教訓(xùn)。針對存在的問題，制定相應(yīng)的整改措施，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事件的再次發(fā)生。二、崗位責(zé)任制（一）負(fù)責(zé)人崗位責(zé)任制1.全面負(fù)責(zé)餐飲單位的食品安全管理工作，貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2.制定和完善餐飲單位的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制，并組織實(shí)施。3.組織開展食品安全培訓(xùn)和教育活動，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。4.定期組織食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。5.發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，負(fù)責(zé)組織應(yīng)急處置工作，并及時向有關(guān)部門報告。6.對餐飲單位的食品安全工作進(jìn)行考核和評價，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員進(jìn)行表彰和獎勵，對違反食品安全規(guī)定的人員進(jìn)行處罰。（二）采購人員崗位責(zé)任制1.嚴(yán)格按照食品采購索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的要求，采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。2.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其持續(xù)符合要求。3.向供應(yīng)商索取有效的許可證和食品合格證明文件，并做好索證索票記錄。4.對采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，確保其質(zhì)量合格。5.建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺賬，如實(shí)記錄食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6.及時處理采購過程中出現(xiàn)的問題，如食品質(zhì)量不合格、供應(yīng)商違約等情況。（三）倉庫管理人員崗位責(zé)任制1.負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的儲存管理工作，確保其儲存條件符合要求。2.對入庫的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合要求。3.按照食品儲存管理制度的要求，對食品進(jìn)行分類存放，做好庫存管理工作。4.定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。對臨近保質(zhì)期的食品，及時進(jìn)行清理和處理。5.保持儲存場所的清潔衛(wèi)生，定期對儲存場所和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。6.負(fù)責(zé)食品的出庫管理，遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保先入庫的食品先使用。（四）食品加工人員崗位責(zé)任制1.嚴(yán)格遵守食品加工操作管理制度，按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行食品加工操作。2.保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手后進(jìn)行食品加工操作。3.對食品原料進(jìn)行檢查，確保其新鮮、無變質(zhì)、無異味。4.生熟食品分開加工，避免交叉污染。加工過程中注意控制加工溫度和時間，確保食品充分加熱煮熟。5.及時清理加工場所和設(shè)備，保持加工環(huán)境的整潔衛(wèi)生。6.配合食品安全管理人員進(jìn)行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。（五）餐飲具清洗消毒人員崗位責(zé)任制1.嚴(yán)格按照餐飲具清洗消毒保潔管理制度的要求，對餐飲具進(jìn)行清洗消毒和保潔。2.掌握正確的清洗消毒方法和流程，確保餐飲具清洗消毒效果符合要求。3.對清洗消毒后的餐飲具進(jìn)行檢查，確保其表面光潔、無油漬、無異味、無食物殘渣。4.定期對保潔柜進(jìn)行清潔和消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。5.做好清洗消毒記錄，記錄清洗消毒的時間、數(shù)量、方法等內(nèi)容。（六）食品安全管理人員崗位責(zé)任制1.負(fù)責(zé)制定和實(shí)施食品安全管理制度和崗位責(zé)任制，監(jiān)督檢查各崗位人員的工作執(zhí)行情況