非遺裕固族奶酒釀造技師（中級）考試試卷及答案非遺裕固族奶酒釀造技師（中級）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.裕固族奶酒傳統(tǒng)釀造的主要原料是______。2.發(fā)酵階段核心天然菌種是______。3.傳統(tǒng)蒸餾器具稱為______。4.該技藝被列入______級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。5.乳酸發(fā)酵適宜溫度約______℃。6.蒸餾初期流出的高酒精度酒稱為______。7.釀造前牛奶需先______去除雜質(zhì)。8.發(fā)酵完成后奶液pH值約______。9.中級技師需掌握______種以上蒸餾技巧。10.蒸餾尾酒（酒精度<10%vol）可______。填空題答案1.牛奶/馬奶/駝奶2.乳酸菌3.奶酒甑4.省級5.25-306.頭酒7.過濾8.4.0-4.59.310.回餾二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.下列哪種不是裕固族奶酒主要原料？A.牛奶B.馬奶C.羊奶D.駝奶2.發(fā)酵初期核心微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.傳統(tǒng)蒸餾器具材質(zhì)是？A.銅B.陶C.鐵D.不銹鋼4.蒸餾終點判斷不包括？A.酒精度檢測B.香氣變淡C.蒸餾時間D.奶液剩余量5.傳統(tǒng)奶酒酒精度一般為？A.10-15%volB.20-30%volC.30-40%volD.40-50%vol6.釀造前無需的預(yù)處理步驟是？A.殺菌B.過濾C.加糖D.冷卻7.傳統(tǒng)發(fā)酵容器是？A.木桶B.陶缸C.瓷罐D(zhuǎn).塑料桶8.冷凝水最佳流向是？A.上進下出B.下進上出C.上進上出D.下進下出9.技藝傳承主要方式是？A.師徒傳承B.家族傳承C.學(xué)校教育D.社會培訓(xùn)10.發(fā)酵周期一般控制在？A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.10-15天單項選擇題答案1.C2.B3.B4.D5.B6.C7.B8.B9.B10.B三、多項選擇題（共10題，每題2分）1.裕固族奶酒傳統(tǒng)原料包括？A.牛奶B.馬奶C.羊奶D.駝奶2.釀造關(guān)鍵步驟有？A.原料預(yù)處理B.乳酸發(fā)酵C.酒精發(fā)酵D.蒸餾3.中級技師需掌握的蒸餾要點？A.火候控制B.冷凝溫度C.頭酒截取D.尾酒處理4.非遺保護工作包括？A.技藝傳承B.原料基地C.品牌推廣D.學(xué)術(shù)研究5.發(fā)酵影響因素有？A.溫度B.濕度C.菌種活性D.容器密封性6.蒸餾器具組成？A.甑體B.冷凝管C.接酒器D.加熱灶7.傳統(tǒng)飲酒禮儀？A.長輩先飲B.雙手遞酒C.唱敬酒歌D.銀碗飲用8.感官鑒別要點？A.色澤B.香氣C.口感D.酒體9.釀造安全注意事項？A.防火B(yǎng).防燙傷C.防酒精中毒D.原料新鮮10.與其他民族奶酒差異點？A.原料比例B.發(fā)酵工藝C.蒸餾器具D.飲用文化多項選擇題答案1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ACD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判斷題（共10題，每題2分）1.裕固族奶酒只使用牛奶（×）2.發(fā)酵必須添加人工菌種（×）3.蒸餾頭酒無需截取（×）4.中級技師需掌握3種以上發(fā)酵控溫方法（√）5.該技藝是國家級非遺（×）6.冷凝水上進下出（×）7.發(fā)酵容器需密封（√）8.尾酒可直接回餾（√）9.原料預(yù)處理需殺菌（√）10.奶酒口感偏甜（×）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述原料預(yù)處理的步驟及目的？答案：原料預(yù)處理含過濾、殺菌、冷卻三步。過濾去除牛奶雜質(zhì)（草屑、沉淀），保證發(fā)酵純凈；巴氏殺菌（60-65℃/30min）殺滅有害菌，保留天然菌種；冷卻至25-30℃適配乳酸菌發(fā)酵，避免高溫殺菌種。預(yù)處理是發(fā)酵成功的基礎(chǔ)，直接影響后續(xù)酒質(zhì)。2.中級技師需掌握的蒸餾關(guān)鍵要點？答案：①火候：初餾大火升溫，沸騰后轉(zhuǎn)小火穩(wěn)溫，防焦糊；②冷凝：管溫15-20℃，保證酒精冷凝；③頭尾處理：截前5%頭酒（高酒精度、雜質(zhì)多），尾酒回餾；④終點：酒精度<15%vol、香氣變淡時停止。3.發(fā)酵核心微生物及作用？答案：核心是乳酸菌（初期）和酵母菌（后期）。乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降pH至4.0-4.5，抑雜菌、產(chǎn)酸香；酵母菌利用乳糖分解物產(chǎn)少量酒精（3-5%vol），為蒸餾提供酒精來源，協(xié)同形成獨特風(fēng)味。4.如何通過感官鑒別奶酒質(zhì)量？答案：①色澤：無色/微黃色透明，無渾濁；②香氣：奶發(fā)酵酸香+蒸餾清香氣，無雜味；③口感：綿柔酸香協(xié)調(diào)，無辛辣；④酒體：掛杯明顯，無懸浮物。劣質(zhì)酒多有焦糊味、渾濁、口感粗糙。六、討論題（共2題，每題5分）1.中級技師在非遺傳承中的作用？答案：中級技師是傳承核心紐帶：①技藝傳遞：向初級者傳授標準化操作（如蒸餾火候、感官鑒別），避免流失；②創(chuàng)新適配：結(jié)合現(xiàn)代檢測（酒精度、酸度）優(yōu)化工藝，提升穩(wěn)定性；③文化傳播：參與非遺展示、節(jié)慶，講解技藝及飲文化；④質(zhì)量把控：建立原料溯源、工藝記錄，保證傳統(tǒng)性與安全性。2.溫度對發(fā)酵、蒸餾的影響及控制方法？答案：①發(fā)酵：25-30℃（乳酸菌適宜），<20℃發(fā)酵慢，>35℃菌種失活；控制：冬季保