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DB21遼 寧 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB21/T4401—2026餐飲節(jié)約管理服務(wù)規(guī)范Standardspecificationforfoodandbeveragewastemanagementservices2026-01-07發(fā)布 2026-02-07實施遼寧省市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB21/T4401DB21/T4401—2026II前??言本文件按照GB/T1.1—20201草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由遼寧省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省飯店餐飲協(xié)會、鐵嶺尚恩餐飲管理有限責(zé)任公司。本文件主要起草人：祁跡、王輝、張寶學(xué)、陳光、孫麗娜、劉紹福、沈蘭、李佳羽。本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實際情況依法進(jìn)行評估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址：遼寧省商務(wù)廳（遼寧省沈陽市皇姑區(qū)泰山路17號），聯(lián)系電話92068號248687059DB21/T4401DB21/T4401—2026PAGEPAGE1餐飲節(jié)約管理服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲節(jié)約管理服務(wù)的基本要求、管理要求、服務(wù)要求及監(jiān)督管理等內(nèi)容。本文件適用于供餐組織的餐飲節(jié)約管理服務(wù)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T21084綠色飯店GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范GB/T40042GB50189DB21/T3593-2022綠色餐飲評價規(guī)程術(shù)語和定義本文件沒有規(guī)范性引用文件?；疽髴?yīng)將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲經(jīng)營全過程，可在菜單或電子點餐系統(tǒng)嵌入?yún)栃泄?jié)約、反對浪費(fèi)等GB/T40042應(yīng)制定包括但不限于水、電、氣、煤等能源節(jié)約制度和原輔料消耗管理制度，并將執(zhí)行情況納入績效考核、評比。應(yīng)每日對就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，科學(xué)指導(dǎo)原料采購和備餐份額。GB/T21084、DB21/T3593-2022GB31654應(yīng)積極利用各種媒介開展宣傳厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)的宣傳和輿論。管理要求場所應(yīng)在就餐場所、網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺醒目位置設(shè)置“光盤行動”“反食品浪費(fèi)”等相關(guān)內(nèi)容的標(biāo)識。GB50189應(yīng)控制場所內(nèi)溫度，合理利用自然風(fēng)前提下使用空調(diào)制冷制暖。應(yīng)使用節(jié)能燈，利用自然光，減少開燈數(shù)量。人員管理應(yīng)提升從業(yè)人員的專業(yè)技能、烹飪水平，合理利用原輔料，提高食材利用率。應(yīng)定期開展從業(yè)人員厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)方面的教育和培訓(xùn)，并建立定期培訓(xùn)機(jī)制和考核機(jī)制。服務(wù)人員應(yīng)熟知菜品種類、口味風(fēng)味、菜品分量、食品營養(yǎng)搭配等方面的知識，為顧客提供防止浪費(fèi)的點餐服務(wù)。設(shè)備設(shè)施應(yīng)優(yōu)先采用節(jié)能型廚（灶）具、冰箱（柜）、熱水供應(yīng)等設(shè)備。根據(jù)營業(yè)狀況制定電力設(shè)備的開關(guān)時間，采用分區(qū)開關(guān)等能源控制方案或采用自動、定時開關(guān)控制設(shè)備。使用感應(yīng)式自動控制水龍頭，節(jié)約用水。應(yīng)定期維護(hù)閥門、構(gòu)件等設(shè)備部件，保持設(shè)備高效運(yùn)行，保持設(shè)備及管道完好。GB18483應(yīng)減少一次性用品的使用，使用可降解環(huán)保用品。應(yīng)減少裝飾性餐飲具的使用，鼓勵使用符合衛(wèi)生要求可重復(fù)性回收的盤飾。原輔料管理應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況對原材料的需求量采購，易腐食材應(yīng)即采即用。運(yùn)輸車輛、包裝、容器應(yīng)符合食品安全管理要求，運(yùn)輸過程中應(yīng)確保食材、食品不應(yīng)受到不必要的震動、擠壓或其他物理影響，減少食材損壞、損耗。應(yīng)進(jìn)行食材分類管理，遵循先進(jìn)、先出、先用原則。建立倉庫智能化管控系統(tǒng)，優(yōu)化存儲空間和儲藏時間，杜絕因長期儲藏而引發(fā)浪費(fèi)。應(yīng)定期檢查庫存原輔料，原輔料應(yīng)即采即用，縮短流動周期，防止食材長期存放變質(zhì)。烹飪加工管理烹飪加工過程中，合理使用水、電、煤氣等能源，不應(yīng)造成能源浪費(fèi)。應(yīng)根據(jù)烹飪需求合理調(diào)控火力與設(shè)備運(yùn)行時間。烹飪加工過程中應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。刀工處理、配料稱量、烹調(diào)順序應(yīng)定期清理冷凍、冷藏柜，冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)按使用要求設(shè)定溫控，優(yōu)先使用冷藏解凍方式解凍食品，如需冷水解凍時，應(yīng)注意節(jié)約用水。應(yīng)加強(qiáng)食品烹飪加工環(huán)節(jié)管理，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)，鼓勵應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)、工藝和裝備，提高原材料利用率。垃圾處理餐食品廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類處理、控水控雜，做好廚余垃圾減量工作，并交由具備條件的企業(yè)進(jìn)行資源化回收處理。積極參與餐飲相關(guān)包裝廢棄物、廢塑料等的循環(huán)利用。服務(wù)要求應(yīng)規(guī)范設(shè)置菜單，明示菜品規(guī)格，可以根據(jù)需求，合理設(shè)置半份菜或小份菜。GB/T40041應(yīng)提示消費(fèi)者按需取用餐紙，節(jié)約用紙。應(yīng)對過量點餐、取餐行為進(jìn)行提醒、勸導(dǎo)。G