企事業(yè)單位食堂衛(wèi)生管理手冊(cè)一、總則為規(guī)范企事業(yè)單位食堂衛(wèi)生管理，保障就餐人員飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際，制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于本單位內(nèi)部食堂（含職工食堂、學(xué)生食堂等）的衛(wèi)生管理工作，涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供餐及場(chǎng)所、人員等全流程管理。食堂衛(wèi)生管理堅(jiān)持“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”原則，建立健全衛(wèi)生管理體系，確保食堂衛(wèi)生安全符合國(guó)家及地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。二、組織管理（一）管理職責(zé)成立食堂衛(wèi)生管理小組，由單位分管領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)，后勤管理部門(mén)、食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員等為成員，統(tǒng)籌食堂衛(wèi)生管理工作：制定衛(wèi)生管理制度、審核衛(wèi)生方案、協(xié)調(diào)資源保障；定期督查工作落實(shí)情況，推動(dòng)問(wèn)題整改。食堂負(fù)責(zé)人為衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生管理：組織實(shí)施各項(xiàng)衛(wèi)生制度，及時(shí)整改隱患；保障食堂衛(wèi)生安全運(yùn)行，接受上級(jí)部門(mén)與就餐人員監(jiān)督。（二）崗位責(zé)任制明確各崗位衛(wèi)生責(zé)任，簽訂《衛(wèi)生責(zé)任書(shū)》：采購(gòu)員：嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，拒收不合格食品；廚師：規(guī)范加工操作，確保食品燒熟煮透，生熟工具分開(kāi)使用，做好餐具消毒；保潔員：做好場(chǎng)所清潔與消毒，保持環(huán)境整潔，及時(shí)清運(yùn)廢棄物；衛(wèi)生管理員：每日巡查衛(wèi)生狀況，記錄問(wèn)題并督促整改，完善管理臺(tái)賬。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生（一）食堂布局食堂按功能合理分區(qū)，設(shè)置原料存放區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)及就餐區(qū)，各區(qū)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染：生熟加工區(qū)域物理隔離，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)；清潔工具與食品加工工具分區(qū)域存放，防止混用；就餐區(qū)與操作區(qū)間設(shè)緩沖帶，避免人員交叉干擾。（二）設(shè)施要求1.通風(fēng)與照明：烹飪區(qū)配備抽油煙機(jī)，保持空氣流通，避免油煙積聚；操作間、庫(kù)房等場(chǎng)所照明充足，紫外線消毒燈避免直接照射食品及人員。2.給排水與防鼠防蠅：地面排水坡度合理，排水口設(shè)防鼠網(wǎng)，下水道保持暢通、無(wú)異味；門(mén)窗安裝防蠅紗窗，操作間、庫(kù)房入口設(shè)擋鼠板，食品儲(chǔ)存容器加蓋密封。3.消毒設(shè)施：配備餐具專用消毒設(shè)備（如蒸汽消毒柜、紫外線消毒柜），生熟刀具、砧板分開(kāi)消毒；烹飪區(qū)定期對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行熱力或化學(xué)消毒，確保無(wú)殘留。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，全面清潔食堂各區(qū)域，地面拖洗、墻面擦拭、設(shè)備表面清理；就餐區(qū)餐桌椅、地面每日清潔，保持無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?.定期消殺：每周開(kāi)展1次全面消殺，重點(diǎn)對(duì)下水道、垃圾桶周邊噴灑食品級(jí)殺蟲(chóng)劑；每月開(kāi)展滅鼠、滅蠅專項(xiàng)行動(dòng)，采用粘鼠板、誘蠅燈等安全方式。3.廢棄物管理：食品廢料、泔水等分類(lèi)收集，設(shè)置帶蓋專用容器，每日清運(yùn)并消毒容器；廢棄油脂交由有資質(zhì)單位處理，嚴(yán)禁私自倒賣(mài)。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期實(shí)地考察評(píng)價(jià)，淘汰不符合要求的供應(yīng)商。2.索證索票：采購(gòu)食品及原料時(shí)，索取并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告等資料；采購(gòu)肉類(lèi)需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，進(jìn)口食品需查驗(yàn)海關(guān)檢疫證明，確保來(lái)源可追溯。3.采購(gòu)驗(yàn)收：檢查食材外觀、色澤、氣味、保質(zhì)期，拒收腐敗變質(zhì)、過(guò)期、標(biāo)識(shí)不全的食品；驗(yàn)收記錄詳細(xì)登記食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果，留存?zhèn)洳?。（二）?chǔ)存管理1.分類(lèi)存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品分架分類(lèi)存放，距離地面、墻面≥10厘米；易腐食品（肉類(lèi)、乳制品）單獨(dú)存放于冷藏/冷凍設(shè)備，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。2.保質(zhì)期管理：建立食品保質(zhì)期臺(tái)賬，定期檢查庫(kù)存，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品；冷藏食品溫度控制在0-8℃，冷凍食品≤-18℃，定期校準(zhǔn)溫控設(shè)備。3.庫(kù)房衛(wèi)生：庫(kù)房保持干燥、通風(fēng)、陰涼，定期清掃，清除灰塵、蛛網(wǎng)，防止食品受潮霉變；庫(kù)房門(mén)口設(shè)擋鼠板，窗戶安裝紗窗，防止鼠蟲(chóng)侵入。五、加工制作衛(wèi)生（一）原料處理1.清洗：蔬菜、水果浸泡30分鐘以上，去除農(nóng)藥殘留；肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)流水沖洗，去除血水、雜質(zhì)，不同類(lèi)別原料分開(kāi)清洗，避免交叉污染。2.切配：生熟食品切配工具（刀具、砧板）嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)；切配好的原料及時(shí)使用或冷藏，防止變質(zhì)。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：食品烹飪中心溫度≥70℃并保持一定時(shí)間，確保殺滅致病菌；肉類(lèi)、蛋類(lèi)等必須徹底煮熟，嚴(yán)禁加工涼拌生食（特殊許可除外）。2.食品添加劑使用：專人保管、專柜存放、專用量具，嚴(yán)格按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》劑量使用；做好使用記錄，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或超范圍、超劑量添加。（三）備餐與供餐1.留樣管理：每餐次食品按品種留樣，每份≥125克，冷藏保存48小時(shí)以上；留樣容器專用、清潔、密封，留樣記錄登記食品名稱、時(shí)間、留樣人。2.分裝衛(wèi)生：備餐時(shí)操作人員佩戴口罩、手套、帽子，操作間空氣消毒后使用；分裝容器清潔消毒，供餐超2小時(shí)的食品需保溫或冷藏，食用前充分加熱。（四）餐具消毒與保潔1.消毒流程：餐具去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_凈→消毒（熱力消毒100℃保持10分鐘，化學(xué)消毒按說(shuō)明書(shū)濃度浸泡）→瀝干/烘干。2.保潔管理：消毒后餐具放入專用保潔柜，保潔柜定期清潔消毒；餐具取用前不得隨意拿出，一次性餐具拆封后盡快使用，剩余部分密封保存。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理食堂從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查；建立晨檢制度：每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀；患病人員立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)確認(rèn)后復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.著裝要求：工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表；操作時(shí)戴口罩、手套，工作服定期清洗消毒，保持整潔。2.洗手規(guī)范：加工食品前、處理生熟食品后、接觸污染物后、如廁后等，必須按“七步洗手法”徹底洗手；手部清潔后用干手器或一次性紙巾擦干，不得用圍裙或工作服擦手。3.行為規(guī)范：工作期間不得吸煙、吐痰、挖鼻孔，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏；不得將私人物品帶入操作間，防止污染食品。（三）培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)≥40學(xué)時(shí)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)后考核，不合格者補(bǔ)考或調(diào)崗，確保掌握衛(wèi)生管理要求。七、衛(wèi)生檢查與整改（一）檢查制度1.日常檢查：衛(wèi)生管理員每日巡查食堂各環(huán)節(jié)，重點(diǎn)檢查場(chǎng)所清潔、設(shè)備運(yùn)行、人員操作、食品儲(chǔ)存等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，做好檢查記錄。2.定期檢查：管理小組每月開(kāi)展1次全面檢查，涵蓋衛(wèi)生管理全流程；每季度邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。（二）整改要求對(duì)檢查問(wèn)題明確整改責(zé)任人、期限，限期內(nèi)復(fù)查整改情況；重大隱患立即停工整改，整改完成后經(jīng)管理小組驗(yàn)收方可恢復(fù)運(yùn)營(yíng)；整改情況記錄歸檔，作為考核與改進(jìn)依據(jù)。（三）記錄管理建立衛(wèi)生管理臺(tái)賬，包括采購(gòu)驗(yàn)收、消毒、留樣、晨檢、培訓(xùn)、檢查整改等記錄，臺(tái)賬真實(shí)完整，保存≥2年，便于追溯與監(jiān)管。八、應(yīng)急處理（一）食物中毒處理如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件：立即停止供餐，撥打急救電話并報(bào)告單位衛(wèi)生管理小組及屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余食品及原料，配合監(jiān)管部門(mén)溯源調(diào)查；查明原因后落實(shí)整改，防止事件擴(kuò)大。（二）突發(fā)事件應(yīng)對(duì)制定停水、停電、設(shè)備故障、自然災(zāi)害等應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程與責(zé)任分工；儲(chǔ)備應(yīng)急物資（備用發(fā)電機(jī)、儲(chǔ)水設(shè)備、應(yīng)急食品等），定期