公司食堂承包管理操作手冊(cè)一、總則本手冊(cè)旨在規(guī)范公司食堂承包全流程管理，保障員工用餐安全、提升服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)優(yōu)化運(yùn)營成本、維護(hù)合規(guī)管理秩序。適用于食堂承包方準(zhǔn)入、運(yùn)營、監(jiān)督及相關(guān)管理活動(dòng)，公司后勤部門、承包方及食堂工作人員均需遵照?qǐng)?zhí)行。管理遵循“安全第一、服務(wù)優(yōu)先、成本合理、合規(guī)經(jīng)營”原則，確保食堂運(yùn)營符合國家法規(guī)與公司管理要求。二、承包方準(zhǔn)入管理（一）資質(zhì)審核承包方需提交以下材料供審核：主體資質(zhì)：有效的營業(yè)執(zhí)照（經(jīng)營范圍含餐飲服務(wù)）、食品經(jīng)營許可證（覆蓋供餐品類，如熱食制售）。人員資質(zhì)：全體工作人員健康證（有效期內(nèi)），廚師、營養(yǎng)師等關(guān)鍵崗位需提供職業(yè)資格證書。信譽(yù)證明：近三年服務(wù)案例（含企業(yè)規(guī)模、供餐人數(shù)、客戶評(píng)價(jià)），無重大食品安全事故或行政處罰記錄（如有需附整改報(bào)告）。（二）投標(biāo)與評(píng)審1.投標(biāo)流程：承包方需提交服務(wù)方案（含供餐標(biāo)準(zhǔn)、菜單規(guī)劃、應(yīng)急方案）、報(bào)價(jià)單及資質(zhì)文件。2.評(píng)審維度：由后勤、財(cái)務(wù)、員工代表組成評(píng)審小組，從方案合理性、報(bào)價(jià)、服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、應(yīng)急能力等維度評(píng)分。3.評(píng)審結(jié)果：推薦得分最高的承包方進(jìn)入合同談判，保留2-3家備選方。（三）合同簽訂合同需明確核心條款：服務(wù)內(nèi)容：供餐時(shí)段、餐品標(biāo)準(zhǔn)、特殊餐食服務(wù)（如清真餐、素食餐）。費(fèi)用結(jié)算：結(jié)算周期（如月結(jié)）、依據(jù)（供餐人數(shù)、滿意度考核）、發(fā)票要求。雙方權(quán)責(zé)：承包方負(fù)責(zé)運(yùn)營管理，公司提供場(chǎng)地、基礎(chǔ)設(shè)備并監(jiān)督合規(guī)性。違約責(zé)任：明確食品安全事故、服務(wù)不達(dá)標(biāo)等情形的違約責(zé)任（如扣減費(fèi)用、終止合同）。合同期限：首次簽約不超過3年，到期前3個(gè)月啟動(dòng)續(xù)約評(píng)審。三、食堂運(yùn)營管理（一）食材管理1.采購管理供應(yīng)商選擇：優(yōu)先與具備SC認(rèn)證或合法資質(zhì)的供應(yīng)商合作，每年復(fù)評(píng)供貨穩(wěn)定性。采購流程：食堂主管按供餐需求制定清單，經(jīng)后勤審批后由指定供應(yīng)商配送（緊急情況可臨時(shí)采購，留存憑證）。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：核對(duì)數(shù)量、規(guī)格，檢查包裝完整性；生鮮食材需查驗(yàn)檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告，不符合要求立即拒收。2.儲(chǔ)存管理倉庫分區(qū)：按“生食、熟食、干貨、調(diào)料”分區(qū)，生熟食材使用不同貨架。溫濕度控制：冷藏庫0-8℃，冷凍庫≤-18℃，干貨倉庫干燥通風(fēng)（濕度≤60%），每日記錄溫濕度。保質(zhì)期管理：食材入庫標(biāo)注保質(zhì)期，實(shí)行“先進(jìn)先出”，每周檢查庫存，清理臨近保質(zhì)期食材。3.加工管理流程規(guī)范：遵循“粗加工→切配→烹飪”順序，生熟食材工具（刀具、砧板）專用，加工后及時(shí)消毒。烹飪要求：肉類徹底煮熟（中心溫度≥70℃并保持2分鐘），四季豆、鮮黃花菜等充分加熱。留樣管理：每餐次、每個(gè)品種留樣≥125g，冷藏保存48小時(shí)，標(biāo)注餐次、時(shí)間、品種并記錄。（二）供餐管理1.供餐時(shí)段結(jié)合公司作息設(shè)置供餐時(shí)間（如午餐11:30-13:00），提前3天公示調(diào)整信息。2.餐品質(zhì)量菜單規(guī)劃：每周制定菜單，確保餐品多樣性（每周≥10種葷菜、15種素菜），兼顧營養(yǎng)均衡。特殊餐食：針對(duì)清真、素食等需求，單獨(dú)設(shè)置餐線或提供定制餐品，提前收集需求并公示。3.服務(wù)規(guī)范人員著裝：工作人員穿戴干凈工作服、帽子、口罩，操作時(shí)不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲。餐具管理：餐具經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五瀝干”處理，消毒后放入保潔柜。意見收集：設(shè)置意見箱、線上反饋渠道，每日匯總并24小時(shí)內(nèi)回復(fù)處理進(jìn)展。（三）衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔日常清潔：每餐結(jié)束后清理餐桌、地面，廚房灶臺(tái)、油煙機(jī)、下水道每日清洗，每周深度清潔。消毒管理：廚房設(shè)備、用餐區(qū)地面、餐桌椅每日消毒（含氯消毒劑，濃度250mg/L），餐具高溫或紫外線消毒。2.人員衛(wèi)生健康管理：工作人員每年體檢，持健康證上崗；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等情況立即離崗，痊愈后復(fù)工。個(gè)人習(xí)慣：加工前、接觸生熟食材后、如廁后需洗手，使用七步洗手法，避免徒手接觸即食食品。3.設(shè)備維護(hù)日常檢查：每日開工前檢查廚具、制冷設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障立即報(bào)修并記錄。定期保養(yǎng)：每月冰箱除霜、清洗冷凝器，每季度清洗油煙管道，每年請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)燃?xì)?、電路。四、食品安全管理（一）制度建設(shè)1.食品安全責(zé)任制承包方負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人，制定崗位責(zé)任書，明確各崗位食品安全職責(zé)，后勤部門定期檢查履職情況。2.溯源與留樣制度溯源管理：建立食材溯源臺(tái)賬，記錄名稱、供應(yīng)商、采購日期、檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)等，臺(tái)賬保存≥2年。留樣執(zhí)行：每餐次、每個(gè)品種留樣≥125g，冷藏保存48小時(shí)，記錄餐次、時(shí)間、品種、留樣人。（二）風(fēng)險(xiǎn)防控1.食材風(fēng)險(xiǎn)禁止采購：嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品，及發(fā)芽土豆、野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)食材。高風(fēng)險(xiǎn)處理：四季豆、鮮黃花菜等充分加熱（煮沸≥5分鐘），豆?jié){徹底煮熟（避免假沸）。2.操作風(fēng)險(xiǎn)交叉污染：生熟食材工具嚴(yán)格分開，加工區(qū)域“生進(jìn)熟出”，避免混放。溫度控制：烹飪監(jiān)控中心溫度（肉類≥70℃），熟食儲(chǔ)存≤8℃，熱食供應(yīng)≥60℃。（三）應(yīng)急處理1.食品安全事故報(bào)告流程：疑似食物中毒時(shí)，立即停止供餐，報(bào)告后勤、疾控中心，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、留存留樣。處置措施：協(xié)助調(diào)查，封存可疑食材、設(shè)備，全面消毒，整改合格后恢復(fù)供餐。2.突發(fā)情況應(yīng)對(duì)食材斷供：?jiǎn)?dòng)備用供應(yīng)商，確保3小時(shí)內(nèi)恢復(fù)供應(yīng)，同步通知員工調(diào)整餐品。設(shè)備故障：轉(zhuǎn)移食材至備用設(shè)備，2小時(shí)內(nèi)響應(yīng)維修；無法修復(fù)時(shí)，臨時(shí)外送簡(jiǎn)餐。五、成本與財(cái)務(wù)管理（一）費(fèi)用管理1.承包費(fèi)用結(jié)算結(jié)算周期：按月結(jié)算，承包方每月5日前提交供餐記錄、發(fā)票，15日內(nèi)完成付款?？己丝蹨p：月度滿意度＜70分或發(fā)生食品安全事故，按合同扣減費(fèi)用（如5%-20%）。2.食材成本控制批量采購：與供應(yīng)商協(xié)商批量?jī)?yōu)惠，每月分析成本占比（＞60%時(shí)優(yōu)化采購或調(diào)整菜單）。損耗管理：建立損耗臺(tái)賬，記錄原因（如加工失誤、過期報(bào)廢），每月?lián)p耗率≤3%，超額由承包方承擔(dān)。（二）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.預(yù)算管理每年初編制年度預(yù)算（含食材、設(shè)備、人工成本），經(jīng)審批后執(zhí)行，每月監(jiān)控超支情況并整改。2.審計(jì)與公示每季度審計(jì)食堂收支，重點(diǎn)核查采購憑證、報(bào)銷單據(jù)；審計(jì)結(jié)果內(nèi)部公示（隱去敏感信息），接受監(jiān)督。六、監(jiān)督與考核管理（一）日常監(jiān)督1.檢查機(jī)制每日檢查：食堂主管檢查食材、操作、環(huán)境，填寫《每日檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。每周抽查：后勤部門隨機(jī)抽查食品安全制度執(zhí)行情況，結(jié)果納入月度考核。2.員工反饋意見收集：通過企業(yè)微信、意見箱收集反饋，每周匯總分析，針對(duì)高頻問題改進(jìn)。滿意度調(diào)查：每季度開展調(diào)查（含餐品、服務(wù)、衛(wèi)生等維度），覆蓋率≥80%，結(jié)果作為考核依據(jù)。（二）考核評(píng)價(jià)1.考核指標(biāo)服務(wù)質(zhì)量：滿意度得分（權(quán)重40%）、投訴處理率（100%合格）。食品安全：事故發(fā)生率（0合格）、衛(wèi)生評(píng)分（≥85分優(yōu)秀）。成本控制：食材占比（≤60%合格）、費(fèi)用超支率（≤5%合格）。2.獎(jiǎng)懲機(jī)制獎(jiǎng)勵(lì)：年度優(yōu)秀承包方優(yōu)先續(xù)約，給予1%-5%費(fèi)用獎(jiǎng)勵(lì)。處罰：月度考核＜60分提交整改報(bào)告，連續(xù)2次不達(dá)標(biāo)終止合同。七、投訴與應(yīng)急處理（一）投訴處理1.投訴渠道線上：企業(yè)微信“食堂反饋”、OA系統(tǒng)投訴入口。線下：意見箱、食堂經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)接待（每日11:00-13:00）。2.處理流程受理登記：24小時(shí)內(nèi)反饋受理情況。調(diào)查核實(shí)：3個(gè)工作日內(nèi)形成報(bào)告。整改反饋：5個(gè)工作日內(nèi)反饋結(jié)果，同步公示措施。（二）應(yīng)急管理1.食品安全事故啟動(dòng)預(yù)案：停止供餐，組織就醫(yī)，報(bào)告疾控、公司領(lǐng)導(dǎo)。后續(xù)處置：協(xié)助調(diào)查，封存食材、設(shè)備，全面消毒，驗(yàn)收合格后恢復(fù)供餐。2.其他應(yīng)急設(shè)備故障：轉(zhuǎn)移食材，2小時(shí)內(nèi)維修；無法修復(fù)時(shí)，臨時(shí)外