酒店后廚人員崗位職責(zé)手冊(cè)一、前言為規(guī)范酒店后廚各崗位的工作流程與職責(zé)邊界，提升菜品出品質(zhì)量、食品安全管理水平及運(yùn)營(yíng)效率，明確各崗位的權(quán)責(zé)劃分與協(xié)作要求，保障后廚生產(chǎn)有序運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定本崗位職責(zé)手冊(cè)。本手冊(cè)適用于后廚全體人員，旨在通過(guò)清晰的職責(zé)定義，推動(dòng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，助力酒店餐飲服務(wù)品質(zhì)的持續(xù)提升。二、崗位設(shè)置與職責(zé)說(shuō)明（一）廚師長(zhǎng)作為后廚運(yùn)營(yíng)的核心管理者，廚師長(zhǎng)需統(tǒng)籌全局，兼顧菜品品質(zhì)、成本控制與團(tuán)隊(duì)管理，具體職責(zé)如下：運(yùn)營(yíng)統(tǒng)籌：制定后廚月度、周工作計(jì)劃，合理排班并明確各崗位分工，確保爐灶、砧板、打荷等崗位協(xié)作流暢；每日巡查后廚各區(qū)域，檢查工作質(zhì)量、衛(wèi)生狀況及操作規(guī)范執(zhí)行情況，及時(shí)糾正違規(guī)行為。定期組織團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，涵蓋廚藝技能提升、食品安全法規(guī)學(xué)習(xí)及服務(wù)意識(shí)強(qiáng)化，推動(dòng)團(tuán)隊(duì)專業(yè)能力成長(zhǎng)。菜品與成本管理：主導(dǎo)菜單的設(shè)計(jì)與更新，結(jié)合時(shí)令食材、市場(chǎng)趨勢(shì)及客人反饋優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，確保菜品口味、賣相的標(biāo)準(zhǔn)化呈現(xiàn)；深入分析食材成本構(gòu)成，制定科學(xué)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與庫(kù)存策略，通過(guò)合理備貨、減少損耗等方式控制成本，保障餐飲毛利達(dá)標(biāo)。定期組織試菜、評(píng)菜活動(dòng)，指導(dǎo)廚師改進(jìn)菜品細(xì)節(jié)，提升出品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。協(xié)作與溝通：與前廳部建立常態(tài)化溝通機(jī)制，及時(shí)了解客訴反饋、大型預(yù)訂需求，靈活調(diào)整出餐節(jié)奏與菜品供應(yīng)策略；對(duì)接采購(gòu)部門(mén)，審核食材采購(gòu)清單，從品質(zhì)、成本角度提出優(yōu)化建議，確保原料符合出品要求。參與酒店餐飲活動(dòng)策劃，提供菜品研發(fā)、技術(shù)支持，助力活動(dòng)效果最大化。安全與合規(guī)管理：牽頭落實(shí)食品安全管理制度，監(jiān)督食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工全環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，定期檢查冷藏設(shè)備溫度、食材保質(zhì)期等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)；關(guān)注后廚設(shè)備維護(hù)情況，督促崗位人員規(guī)范操作，預(yù)防工傷與設(shè)備事故，確保后廚生產(chǎn)安全合規(guī)。（二）爐灶廚師爐灶廚師是熱菜出品的直接責(zé)任人，需專注于菜品烹制的品質(zhì)與效率，職責(zé)包括：熱菜制作：嚴(yán)格遵循菜單標(biāo)準(zhǔn)與烹飪流程，完成熱菜的火候把控、調(diào)味及裝盤(pán)，確保每道菜品的口味、賣相符合出品要求；根據(jù)訂單量與出餐節(jié)奏，合理規(guī)劃烹飪順序，平衡出餐速度與品質(zhì)穩(wěn)定性，避免菜品積壓或延誤。主動(dòng)創(chuàng)新熱菜做法，結(jié)合市場(chǎng)趨勢(shì)提出菜品優(yōu)化建議，經(jīng)廚師長(zhǎng)審批后落地實(shí)施。設(shè)備與衛(wèi)生管理：負(fù)責(zé)爐灶、炒勺等烹飪?cè)O(shè)備的日常清潔與維護(hù)，及時(shí)清理油污、殘?jiān)?，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障第一時(shí)間報(bào)修；每日收餐后對(duì)灶臺(tái)區(qū)域進(jìn)行深度清潔，定期配合后廚雜工完成排煙系統(tǒng)、抽油煙機(jī)的清潔，保障設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)與操作環(huán)境整潔。成本與庫(kù)存協(xié)作：合理使用食材，避免過(guò)度加工或浪費(fèi)，對(duì)剩余可利用食材（如邊角料）及時(shí)反饋給砧板或打荷崗位；協(xié)助廚師長(zhǎng)盤(pán)點(diǎn)爐灶區(qū)域的食材庫(kù)存，結(jié)合出餐需求反饋用料建議，助力庫(kù)存管理優(yōu)化。（三）砧板廚師砧板廚師承擔(dān)食材切配與原料管理的核心職責(zé)，工作圍繞“精準(zhǔn)切配、高效備料”展開(kāi)：食材切配：按照菜品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)肉類、蔬菜、水產(chǎn)等原料進(jìn)行精細(xì)切配，確保形狀、大小、厚度符合烹飪要求；依據(jù)訂單預(yù)估與備料標(biāo)準(zhǔn)，提前準(zhǔn)備常用切配食材，提高出餐效率。處理食材時(shí)嚴(yán)格遵循衛(wèi)生規(guī)范，生熟砧板、刀具分開(kāi)使用，避免交叉污染。原料管理：接收并檢查采購(gòu)食材的品質(zhì)、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、短斤缺兩等問(wèn)題及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)或采購(gòu)部門(mén)；合理儲(chǔ)存切配后的食材，做好保鮮、防塵、防變質(zhì)措施，記錄食材保質(zhì)期，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期的原料。統(tǒng)計(jì)切配環(huán)節(jié)的食材損耗，分析原因并提出改進(jìn)建議。協(xié)作配合：與爐灶廚師實(shí)時(shí)溝通，根據(jù)出餐需求調(diào)整切配節(jié)奏與規(guī)格；協(xié)助打荷崗位整理備料，確保調(diào)料、配菜供應(yīng)充足，共同保障出餐流程順暢。（四）打荷廚師打荷廚師是后廚的“紐帶崗位”，需銜接備料、烹飪與出餐環(huán)節(jié)，職責(zé)如下：備料與協(xié)助：按照菜單標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備熱菜所需的調(diào)料、小料、裝飾食材，確保分量準(zhǔn)確、品質(zhì)達(dá)標(biāo)；協(xié)助爐灶廚師完成菜品裝盤(pán)、點(diǎn)綴，保證出品賣相符合要求；傳遞菜品至出餐口，核對(duì)訂單與菜品的一致性，避免錯(cuò)漏。區(qū)域管理：保持打荷臺(tái)及周邊區(qū)域的整潔，分類存放調(diào)料、餐具，定期清理過(guò)期或變質(zhì)物品；收餐后清洗、整理餐具、盛器，歸位擺放，方便次日使用。信息傳遞：及時(shí)向砧板、爐灶崗位反饋出餐進(jìn)度與特殊訂單需求（如客人口味調(diào)整）；記錄每日備料使用情況，協(xié)助廚師長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)食材消耗數(shù)據(jù)，為成本分析提供依據(jù)。（五）涼菜廚師涼菜廚師專注于冷菜出品的衛(wèi)生與創(chuàng)意，需兼顧食品安全與菜品特色：冷菜制作：負(fù)責(zé)冷菜、冷盤(pán)的腌制、拌制、裝盤(pán)，確保口味、色澤、造型符合標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格把控冷菜衛(wèi)生安全，操作前洗手消毒，食材儲(chǔ)存于專用冷藏設(shè)備，避免細(xì)菌滋生。結(jié)合季節(jié)與客需創(chuàng)新冷菜品類，提升涼菜區(qū)競(jìng)爭(zhēng)力。衛(wèi)生與合規(guī)：每日清潔涼菜間的操作臺(tái)、工具、冷藏柜，定期進(jìn)行紫外線消毒；遵守生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的操作規(guī)范，使用專用刀具、砧板、容器，杜絕交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。庫(kù)存與成本：管理涼菜食材庫(kù)存，及時(shí)申購(gòu)短缺原料，避免斷貨或積壓；控制涼菜制作中的食材損耗，對(duì)剩余食材合理利用或按流程報(bào)損，確保成本可控。（六）面點(diǎn)廚師面點(diǎn)廚師負(fù)責(zé)各類面食、點(diǎn)心的制作，需保障出品的口感與穩(wěn)定性：點(diǎn)心制作：按照配方與工藝，制作包子、餃子、糕點(diǎn)、主食等面點(diǎn)，確?？诟小⑼庑?、分量達(dá)標(biāo)；提前準(zhǔn)備面點(diǎn)原料，嚴(yán)格把控發(fā)酵、和面等工序的時(shí)間與溫度，保證出品質(zhì)量穩(wěn)定。結(jié)合地域特色或時(shí)令元素研發(fā)新面點(diǎn)品種，豐富面點(diǎn)菜單。設(shè)備與衛(wèi)生：維護(hù)和面機(jī)、蒸箱、烤箱等面點(diǎn)設(shè)備的清潔與正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期保養(yǎng)；保持面點(diǎn)間衛(wèi)生，面粉、餡料等原料密封存放，防止受潮、變質(zhì)。成本控制：精確計(jì)算面點(diǎn)原料用量，避免浪費(fèi)，對(duì)剩余面團(tuán)、餡料合理處理（如制作員工餐或調(diào)整次日備料）；協(xié)助廚師長(zhǎng)分析面點(diǎn)成本，提出優(yōu)化配方或采購(gòu)渠道的建議。（七）水臺(tái)廚師水臺(tái)廚師承擔(dān)食材初加工的基礎(chǔ)工作，需保障原料處理的效率與衛(wèi)生：初加工處理：負(fù)責(zé)鮮活水產(chǎn)、禽類的宰殺、去鱗、去內(nèi)臟等初加工，確保處理干凈、符合烹飪要求；對(duì)蔬菜進(jìn)行摘洗、去皮等初步處理，分類存放，保證食材新鮮度。處理食材時(shí)節(jié)約用水，將可利用的邊角料（如魚(yú)鱗、菜根）收集后用于熬制高湯（如需）。衛(wèi)生與安全：每日清潔水臺(tái)區(qū)域，清理下水管道，防止堵塞、異味；妥善處理宰殺后的廢棄物，按規(guī)定分類投放，避免滋生蚊蟲(chóng)、細(xì)菌。協(xié)作配合：與砧板、爐灶崗位溝通，根據(jù)出餐需求調(diào)整初加工速度與規(guī)格；反饋鮮活食材的品質(zhì)狀況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異常及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)。（八）后廚雜工后廚雜工是后廚的“保障崗”，需協(xié)助各崗位完成基礎(chǔ)工作，職責(zé)包括：清潔與輔助：負(fù)責(zé)后廚公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括地面清掃、拖地，墻面、設(shè)備表面的油污清理；協(xié)助各崗位完成食材搬運(yùn)、垃圾清運(yùn)、餐具清洗消毒（如無(wú)專職洗碗工）等工作；收餐后對(duì)后廚進(jìn)行全面清潔，包括灶臺(tái)、貨架、冷庫(kù)的外部清潔。物資管理：整理后廚倉(cāng)庫(kù)（或協(xié)助倉(cāng)庫(kù)管理員），將食材、調(diào)料按類別、保質(zhì)期有序擺放；協(xié)助搬運(yùn)采購(gòu)的食材、物資，核對(duì)數(shù)量與品質(zhì)，異常情況及時(shí)反饋。安全協(xié)助：檢查后廚水、電、氣閥門(mén)的關(guān)閉情況，確保下班前無(wú)安全隱患；協(xié)助廚師長(zhǎng)搬運(yùn)較重的設(shè)備或食材，避免員工受傷。（九）倉(cāng)庫(kù)管理員（后廚專屬）倉(cāng)庫(kù)管理員需保障食材、物資的合理存儲(chǔ)與高效流轉(zhuǎn)：出入庫(kù)管理：嚴(yán)格執(zhí)行食材、調(diào)料的出入庫(kù)流程，入庫(kù)時(shí)核對(duì)數(shù)量、品質(zhì)、保質(zhì)期，填寫(xiě)入庫(kù)單；出庫(kù)時(shí)根據(jù)各崗位申購(gòu)單或廚師長(zhǎng)審批的領(lǐng)料單發(fā)放，記錄出庫(kù)信息，確保賬物相符。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，統(tǒng)計(jì)滯銷、即將過(guò)期的食材，反饋給廚師長(zhǎng)與采購(gòu)部門(mén)。庫(kù)存維護(hù)：按類別、保質(zhì)期分區(qū)存放食材，生熟、干濕、葷素分開(kāi)，做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠措施；保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥，定期清潔貨架、地面，確保倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：每月匯總食材出入庫(kù)數(shù)據(jù)，制作庫(kù)存報(bào)表，為成本核算提供依據(jù)；分析庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，提出優(yōu)化采購(gòu)周期與批量的建議。（十）食品安全管理員食品安全管理員是后廚衛(wèi)生安全的“守門(mén)員”，需從制度到執(zhí)行全流程把控：制度執(zhí)行與監(jiān)督：制定并更新后廚食品安全管理制度，組織員工培訓(xùn)，確保全員掌握操作規(guī)范；每日檢查各崗位的衛(wèi)生操作（如洗手消毒、生熟分開(kāi)、食材儲(chǔ)存），記錄并督促整改。檢驗(yàn)與記錄：檢查食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)，核對(duì)檢疫證明、檢測(cè)報(bào)告，抽樣檢查食材品質(zhì)；記錄食品安全相關(guān)數(shù)據(jù)（如消毒記錄、溫度記錄、食材保質(zhì)期），留存?zhèn)洳椤?yīng)急與改進(jìn)：處理食品安全突發(fā)事件（如顧客投訴、食材變質(zhì)），啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，追溯原因并整改；定期向廚師長(zhǎng)與酒店管理層匯報(bào)食品安全狀況，提出改進(jìn)措施。三、通用職責(zé)與行為規(guī)范（一）通用職責(zé)全體后廚人員需共同遵守以下職責(zé)要求：1.嚴(yán)格遵守酒店及后廚的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從上級(jí)工作安排，積極響應(yīng)臨時(shí)任務(wù)調(diào)配，確保本職工作高效完成。2.愛(ài)護(hù)后廚設(shè)備、工具，規(guī)范操作以延長(zhǎng)使用壽命；樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，合理使用水、電、氣及食材，杜絕人為浪費(fèi)。3.主動(dòng)參加后廚組織的技能培訓(xùn)、安全會(huì)議及考核，持續(xù)提升專業(yè)能力與安全意識(shí)，適應(yīng)酒店餐飲服務(wù)的升級(jí)需求。4.保持團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，崗位間主動(dòng)溝通需求與問(wèn)題（如砧板向爐灶反饋備料進(jìn)度、打荷向涼菜崗位傳遞特殊訂單要求），共同保障出餐效率。（二）行為規(guī)范1.個(gè)人衛(wèi)生：上班時(shí)穿戴干凈整潔的工服、工帽，涼菜、面點(diǎn)等直接接觸即食食品的崗位需佩戴口罩、一次性手套；保持指甲清潔無(wú)污垢，不佩戴外露首飾，長(zhǎng)發(fā)需束起并置于帽內(nèi)。2.操作規(guī)范：嚴(yán)格遵循食品加工操作規(guī)范，生熟食材分開(kāi)處理，避免徒手接觸即食食品；不使用過(guò)期、變質(zhì)食材，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)并按流程處理。3.安全意識(shí)：掌握消防器材使用方法及設(shè)備操作安全知識(shí)，工作中注意防滑、防燙、防機(jī)械傷害；下班前檢查水、電、氣閥門(mén)關(guān)閉情況，發(fā)