2025年大學乳品工程（乳品加工）期末卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內）1.以下哪種乳制品是通過濃縮和干燥制成的？（）A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.奶油2.巴氏殺菌的主要目的是（）。A.殺死所有微生物B.延長產品保質期C.改善口感D.提高營養(yǎng)價值3.乳脂肪球的大小主要影響乳制品的（）。A.色澤B.口感C.穩(wěn)定性D.營養(yǎng)價值4.以下哪種酶常用于檢測牛奶的新鮮度？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.過氧化氫酶D.脂肪酶5.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌是（）。A.嗜酸乳桿菌B.雙歧桿菌C.保加利亞乳桿菌D.以上都是6.制作奶酪時，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白質凝固B.分解脂肪C.增加風味D.防止微生物生長7.以下哪種物質可以作為乳化劑用于乳制品？（）A.卵磷脂B.蔗糖C.檸檬酸D.維生素C8.牛奶中的乳糖屬于（）。A.單糖B.雙糖C.多糖D.寡糖9.超高溫瞬時滅菌的溫度一般在（）。A.60-70℃B.70-80℃C.135-150℃D.180-200℃10.以下哪種乳制品的蛋白質含量最高？（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填入括號內）1.影響乳制品質量的因素包括（）。A.原料乳質量B.加工工藝C.包裝材料D.儲存條件2.以下哪些是常見的乳制品添加劑？（）A.增稠劑B.防腐劑C.香料D.色素3.酸奶發(fā)酵過程中會發(fā)生的變化有（）。A.乳糖分解B.蛋白質凝固C.酸度增加D.產生氣體4.制作奶粉時，常用的干燥方法有（）。A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.流化床干燥D.真空干燥5.以下哪些屬于奶酪的分類方式？（）A.按原料分類B.按加工工藝分類C.按產地分類D.按形狀分類三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對錯，對的打√，錯的打×）1.所有的微生物都會對乳制品質量造成危害。（）2.乳中的礦物質主要以有機酸鹽的形式存在。（）3.巴氏殺菌能完全殺滅牛奶中的芽孢桿菌。（）4.酸奶發(fā)酵劑中只含有乳酸菌。（）5.奶酪的成熟過程主要是蛋白質和脂肪的分解。（）6.乳脂肪的熔點較高，但在乳中呈乳化狀態(tài)。（）7.超高溫瞬時滅菌后的牛奶不需要冷藏。（）8.乳糖不耐受人群不能飲用牛奶。（）9.乳制品加工中，清洗設備的目的主要是去除污垢，不需要考慮殺菌。（）10.不同品種的奶牛產的奶質量沒有差異。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答以下問題）1.簡述巴氏殺菌的原理及常見的巴氏殺菌方法。2.說明酸奶發(fā)酵的工藝流程及關鍵控制點。3.分析影響奶粉溶解性的因素及提高溶解性的措施。五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細闡述以下觀點）論述現(xiàn)代乳品加工技術對乳制品質量和產業(yè)發(fā)展的影響。答案：一、單項選擇題1.C2.B3.C4.C5.D6.A7.A8.B9.C10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.巴氏殺菌原理：通過較低溫度殺滅液態(tài)食品中的病原菌和腐敗菌，同時盡可能減少營養(yǎng)成分的損失。常見方法：低溫長時巴氏殺菌（62-65℃，30min）；高溫短時巴氏殺菌（72-75℃，15-20s）；超高溫瞬時巴氏殺菌（135-150℃，2-6s）。2.工藝流程：原料乳驗收→預處理（凈化、標準化、均質等）→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵（42-45℃，3-4h）→冷卻→后熟（0-4℃，12-24h）。關鍵控制點：原料乳質量；發(fā)酵劑活力及接種量；發(fā)酵溫度和時間。3.影響因素：原料乳質量（蛋白質穩(wěn)定性等）；干燥工藝（干燥溫度、時間等）；奶粉顆粒大小及密度；儲存條件。措施：選用優(yōu)質原料乳；優(yōu)化干燥工藝參數(shù)；控制奶粉顆粒大小均勻；合理儲存（防潮等）。五、論述題現(xiàn)代乳品加工技術對乳制品質量和產業(yè)發(fā)展影響深遠。在質量方面，先進的殺菌技術如超高溫瞬時滅菌能有效殺滅微生物，延長保質期且最大程度保留營養(yǎng)。膜分離技術可精準分離成分，提升產品純度和品質。在產業(yè)