2025年大學(xué)乳品工程（乳品加工技術(shù)）下學(xué)期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種原料乳預(yù)處理工藝能有效殺滅大部分微生物？（）A.過濾B.離心凈乳C.預(yù)熱殺菌D.標(biāo)準(zhǔn)化2.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌是（）。A.嗜熱鏈球菌B.枯草芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌3.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥時熱風(fēng)溫度一般控制在（）。A.50-80℃B.80-120℃C.120-150℃D.150-200℃4.下列哪種乳制品不屬于發(fā)酵乳制品？（）A.奶酪B.煉乳C.酸奶D.開菲爾5.巴氏殺菌乳的保質(zhì)期一般較短，主要原因是（）。A.殺菌不徹底B.未添加防腐劑C.營養(yǎng)成分易被氧化D.微生物易繁殖6.冰淇淋生產(chǎn)中，常用的乳化劑是（）。A.蔗糖脂肪酸酯B.苯甲酸鈉C.檸檬酸鈉D.三聚磷酸鈉7.原料乳驗收時，酸度的測定通常采用（）。A.酒精試驗B.滴定法C.比色法D.重量法8.干酪生產(chǎn)中，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白質(zhì)凝固B.分解脂肪C.分解乳糖D.抑制微生物生長9.以下哪種包裝形式不適合長期保存乳制品？（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.鋁箔袋D.紙盒10.超高溫瞬時殺菌的溫度一般為（）。A.63-65℃B.72-75℃C.135-150℃D.180-200℃二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)））1.影響原料乳質(zhì)量的因素有（）。A.奶牛品種B.飼養(yǎng)管理C.擠奶衛(wèi)生D.儲存條件2.以下屬于乳制品質(zhì)量控制指標(biāo)的有（）。A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.微生物指標(biāo)D.色澤3.乳粉生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）。A.溶解度低B.脂肪氧化C.微生物超標(biāo)D.水分含量過高4.酸奶生產(chǎn)中常用的增稠劑有（）。A.明膠B.果膠C.羧甲基纖維素鈉D.山梨酸鉀5.干酪成熟過程中發(fā)生的變化有（）。A.蛋白質(zhì)分解B.脂肪分解C.風(fēng)味形成D.質(zhì)地變軟三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對錯，請在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.原料乳中的抗生素殘留會影響乳制品的發(fā)酵。（）2.超高溫瞬時殺菌能完全殺滅原料乳中的所有微生物。（）3.乳粉的顆粒大小對其溶解性沒有影響。（）4.發(fā)酵乳制品中的益生菌對人體健康有益。（）5.冰淇淋的膨脹率越高越好。（）6.巴氏殺菌乳可以在常溫下長期保存。（）7.原料乳的密度與乳的成分有關(guān)。（）8.干酪生產(chǎn)中，鹽漬的主要目的是調(diào)味。（）9.乳中添加蔗糖可以提高酸奶的發(fā)酵速度。（）10.包裝材料的透氣性對乳制品的保存有重要影響。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述原料乳驗收的主要內(nèi)容及意義。2.請說明酸奶發(fā)酵的工藝流程及關(guān)鍵控制點。3.分析乳粉生產(chǎn)中噴霧干燥的原理及影響干燥效果的因素。五、論述題（總共1題，每題20分）論述如何提高乳制品的品質(zhì)和安全性，結(jié)合所學(xué)的乳品加工技術(shù)知識進行闡述。答案：一、單項選擇題1.C2.A3.B4.B5.D6.A7.B8.A9.A10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.原料乳驗收主要內(nèi)容包括感官檢驗（色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)等）、理化指標(biāo)檢驗（密度、酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等含量）、微生物檢驗（細菌總數(shù)、體細胞數(shù)、芽孢桿菌數(shù)、抗生素殘留等）。意義在于確保投入生產(chǎn)的原料乳質(zhì)量合格，為后續(xù)乳制品加工提供優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，減少生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風(fēng)險。2.酸奶發(fā)酵工藝流程：原料乳預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱殺菌等）→接種（加入乳酸菌等發(fā)酵劑）→發(fā)酵（在適宜溫度下發(fā)酵一定時間）→冷卻（終止發(fā)酵）→灌裝。關(guān)鍵控制點：原料乳質(zhì)量控制，保證微生物指標(biāo)和營養(yǎng)成分符合要求；發(fā)酵劑質(zhì)量及接種量準(zhǔn)確控制，影響發(fā)酵速度和產(chǎn)品風(fēng)味；發(fā)酵溫度和時間嚴格控制，決定酸奶的品質(zhì)。3.噴霧干燥原理：將濃縮乳通過壓力或離心力等作用，使其霧化成微小液滴，與熱空氣接觸，在熱空氣的熱量作用下，液滴中的水分迅速蒸發(fā)，從而得到干燥的乳粉顆粒。影響干燥效果的因素：熱風(fēng)溫度，溫度越高干燥速度越快，但過高會影響乳粉質(zhì)量；進料速度，速度過快會導(dǎo)致干燥不完全；霧化效果，良好的霧化可使液滴分散均勻，利于干燥；空氣流量，合適的流量能保證熱交換效率。五、論述題提高乳制品品質(zhì)和安全性可從多方面入手。原料方面，嚴格把控奶源質(zhì)量，加強奶牛飼養(yǎng)管理，規(guī)范擠奶流程，確保原料乳的微生物、理化指標(biāo)達標(biāo)，減少抗生素等殘留。加工過程中，采用先進的殺菌技術(shù)如超高溫瞬時殺菌，既能有效殺滅微生物又能最大程度保留營養(yǎng)成分；優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，保證發(fā)酵乳制品的風(fēng)味和