(2025年)食品添加劑題庫+參考答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種物質(zhì)屬于防腐劑？A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.三氯蔗糖D.β-胡蘿卜素參考答案：B2.根據(jù)GB2760-2021《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，食品添加劑的使用原則不包括：A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量參考答案：C3.以下屬于高效甜味劑的是：A.蔗糖B.葡萄糖C.三氯蔗糖D.乳糖參考答案：C4.膨松劑在面制品中發(fā)揮作用的主要原理是：A.與蛋白質(zhì)結(jié)合增加韌性B.分解產(chǎn)生氣體使面團膨脹C.吸附水分防止干裂D.抑制微生物繁殖延長保質(zhì)期參考答案：B5.護色劑亞硝酸鈉在肉制品中的最大使用量（以亞硝酸鈉計）為：A.0.05g/kgB.0.15g/kgC.0.25g/kgD.0.5g/kg參考答案：B6.下列哪種著色劑屬于天然色素？A.檸檬黃B.甜菜紅C.誘惑紅D.日落黃參考答案：B7.抗氧化劑TBHQ（特丁基對苯二酚）主要用于防止食品中的：A.蛋白質(zhì)變性B.油脂氧化酸敗C.淀粉老化D.微生物污染參考答案：B8.食品工業(yè)中常用的增稠劑卡拉膠來源于：A.動物皮骨B.微生物發(fā)酵C.海藻提取物D.植物種子參考答案：C9.根據(jù)GB2760，食品添加劑的“最大使用量”是指：A.每千克食品中允許添加的最低劑量B.每千克食品中允許添加的最高劑量C.生產(chǎn)過程中設備能承載的最大添加量D.消費者每日可接受的攝入量參考答案：B10.以下不屬于酸度調(diào)節(jié)劑的是：A.檸檬酸B.碳酸鈉C.山梨酸D.蘋果酸參考答案：C11.乳化劑的主要作用是：A.提高食品的硬度B.促進油和水的混合穩(wěn)定C.增加食品的甜味D.抑制酶的活性參考答案：B12.關于食品添加劑“抗結(jié)劑”，下列說法錯誤的是：A.用于防止顆粒或粉狀食品結(jié)塊B.二氧化硅是常見的抗結(jié)劑C.僅適用于固體飲料D.使用時需符合GB2760的限量要求參考答案：C13.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）屬于：A.防腐劑B.甜味劑C.增稠劑D.著色劑參考答案：B14.下列哪種食品添加劑可用于改善乳制品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？A.苯甲酸鈉B.單硬脂酸甘油酯C.亞硫酸鈉D.赤蘚紅參考答案：B15.根據(jù)GB2760，食品添加劑的“殘留量”是指：A.食品加工過程中未完全分解的添加劑量B.食品包裝材料遷移到食品中的添加劑量C.消費者食用后體內(nèi)殘留的添加劑量D.食品最終狀態(tài)下允許存在的添加劑量參考答案：D16.以下屬于酶制劑的是：A.木瓜蛋白酶B.二氧化鈦C.碳酸氫銨D.焦糖色參考答案：A17.關于食品添加劑“食用香料”，下列說法正確的是：A.必須標注具體化學名稱B.可隨意添加不受限量限制C.屬于風味增強劑的一種D.分為天然香料和合成香料參考答案：D18.磷酸作為食品添加劑，主要用于：A.調(diào)節(jié)酸度B.護色C.防腐D.增甜參考答案：A19.下列哪種情況不符合食品添加劑使用規(guī)范？A.在醬油中添加符合限量的苯甲酸鈉B.在鮮榨果汁中添加檸檬黃改善色澤C.在面包中使用碳酸氫鈉作為膨松劑D.在肉制品中按標準使用亞硝酸鈉護色參考答案：B20.食品添加劑“丙二醇”的主要功能是：A.防腐B.增稠C.保濕、溶劑D.抗氧化參考答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.所有食品添加劑都對人體有害，應完全禁止使用。（）參考答案：×（符合標準的食品添加劑是安全的）2.天然色素一定比合成色素更安全。（）參考答案：×（天然色素也可能存在毒性或過敏風險）3.食品添加劑的“最大使用量”是指生產(chǎn)時可以添加的最高劑量，實際使用中可超量但需標注。（）參考答案：×（必須嚴格按標準限量使用）4.膨松劑僅用于烘焙食品，不能用于膨化食品。（）參考答案：×（膨松劑也可用于部分膨化食品）5.抗氧化劑只能延緩油脂氧化，不能完全阻止。（）參考答案：√6.增稠劑的作用是增加食品的黏稠度，因此添加量越大效果越好。（）參考答案：×（需符合限量，過量可能影響口感或安全性）7.食品添加劑“阿斯巴甜”不適用于苯丙酮尿癥患者，需標注警示信息。（）參考答案：√8.食用香精屬于食品添加劑，必須在配料表中明確標注“食用香精”。（）參考答案：√9.亞硫酸鈉可作為漂白劑用于蜜餞加工，但需控制殘留量。（）參考答案：√10.食品添加劑的使用可以掩蓋食品原料的腐敗變質(zhì)問題。（）參考答案：×（標準禁止以此為目的使用添加劑）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品添加劑的定義及核心作用。參考答案：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。核心作用包括：①改善食品感官特性（如色澤、口感）；②延長保質(zhì)期（如防腐、抗氧化）；③便于加工（如膨松、乳化）；④提高食品穩(wěn)定性（如增稠、穩(wěn)定）。2.列舉3種常見防腐劑及其適用食品，并說明其防腐機理。參考答案：①山梨酸鉀：適用于飲料、果醬等，通過抑制微生物酶系統(tǒng)（如脫氫酶）的活性，阻礙其代謝過程；②苯甲酸鈉：適用于醬油、醋等酸性食品，未解離的苯甲酸能穿透微生物細胞膜，干擾其呼吸酶系；③對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯）：適用于糕點、飲料，通過抑制微生物細胞的呼吸作用和酶活性發(fā)揮防腐效果。3.簡述甜味劑的分類及典型代表物質(zhì)（每類至少2種）。參考答案：①天然甜味劑：如蔗糖（天然糖類）、甜菊糖苷（植物提?。⒘_漢果甜苷（植物提?。?；②合成甜味劑：如阿斯巴甜（二肽類）、安賽蜜（乙?；前匪徕洠⑷日崽牵ㄕ崽茄苌铮?；③糖醇類甜味劑：如赤蘚糖醇、木糖醇（代謝不依賴胰島素，適合糖尿病人）。4.根據(jù)GB2760，食品添加劑的使用需滿足哪些基本要求？參考答案：①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷（如變質(zhì)、不合格原料）；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥添加的食品添加劑應在最終產(chǎn)品中不起工藝作用時去除或降低至檢測不出（特殊情況除外）。5.簡述復合食品添加劑的優(yōu)勢及使用注意事項。參考答案：優(yōu)勢：①協(xié)同增效（如復合防腐劑比單一品種效果更優(yōu)）；②簡化生產(chǎn)工藝（減少多次添加步驟）；③降低成本（混合使用可減少單一高成本添加劑的用量）；④穩(wěn)定性更高（復配后性能更穩(wěn)定）。注意事項：①復配成分需符合GB2760的允許范圍；②各成分的使用量需符合各自的最大使用量（按比例折算）；③需明確標注所有成分，避免隱瞞有害成分；④需通過安全性評估，確保復配后無新的毒性風險。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某食品企業(yè)生產(chǎn)的“紅棗味固體飲料”標簽配料表中標注“山梨酸鉀0.1g/kg、檸檬黃0.05g/kg”。經(jīng)檢測，該產(chǎn)品中檸檬黃實際含量為0.12g/kg，超出GB2760規(guī)定的固體飲料中檸檬黃最大使用量（0.1g/kg）。問題：（1）該企業(yè)違反了哪些食品添加劑使用規(guī)范？（2）可能面臨的法律后果有哪些？（3）應采取哪些整改措施？參考答案：（1）違反規(guī)范：①超量使用食品添加劑（檸檬黃實際添加量0.12g/kg＞標準0.1g/kg）；②未按實際添加量準確標注（標簽標注與實際不符）。（2）法律后果：根據(jù)《食品安全法》，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并處違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額5倍以上10倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；若造成消費者健康損害，需承擔民事賠償責任。（3）整改措施：①立即召回已售出產(chǎn)品，封存庫存；②核查生產(chǎn)記錄，找出超量添加原因（如計量設備故障、操作失誤）；③對生產(chǎn)人員進行GB2760培訓，強化計量管理；④委托第三方檢測機構(gòu)重新檢驗產(chǎn)品，確保符合標準后再上市；⑤修改標簽，確保標注與實際添加量一致。案例2：某品牌“低糖酸奶”宣傳“無人工甜味劑”，但配料表中含有“三氯蔗糖”。消費者質(zhì)疑其虛假宣傳。問題：（1）三氯蔗糖是否屬于人工甜味劑？（2）該宣傳是否違法？依據(jù)是什么？（3）企業(yè)應如何規(guī)范標簽標識？參考答案：（1）三氯蔗糖是人工合成的高效甜味劑，屬于人工甜味劑。（2）違法。依據(jù)《食品安全法》和《預包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽和宣傳需真實