2025年度學(xué)校食品安全管理員業(yè)務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)化試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂原則上（）由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)。A.不得B.應(yīng)當(dāng)C.鼓勵(lì)D.禁止答案：B2.學(xué)校食堂加工制作食品時(shí)，使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定，且使用記錄應(yīng)保存（）以上。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B3.以下哪種食品屬于學(xué)校食堂禁止提供的高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.巴氏殺菌乳B.豆?jié){（徹底煮沸）C.四季豆（充分燜煮）D.發(fā)芽馬鈴薯答案：D4.學(xué)校食堂冷藏柜溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；≤-18℃B.0-8℃；≤-12℃C.2-6℃；≤-15℃D.4-8℃；≤-20℃答案：A5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（），并標(biāo)注留樣時(shí)間、品名、加工人員等信息。A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C6.學(xué)校食品安全管理員需每學(xué)期至少組織（）次食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。A.1B.2C.3D.4答案：B7.學(xué)校食堂采購(gòu)畜禽肉類(lèi)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)（），確保來(lái)源可追溯。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.商標(biāo)注冊(cè)證C.產(chǎn)品專(zhuān)利證書(shū)D.環(huán)境管理體系認(rèn)證答案：A8.加工制作食品時(shí)，以下哪種操作符合規(guī)范？（）A.用切過(guò)生肉的刀直接切熟肉B.加工好的半成品與原料混放C.加工人員手部受傷后佩戴防水手套繼續(xù)操作D.食品添加劑直接添加至烹飪鍋中不稱(chēng)量答案：C9.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，學(xué)校食堂加工間墻面應(yīng)使用（）材料，便于清潔消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.墻紙D.普通涂料答案：B10.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B11.以下關(guān)于食品原料驗(yàn)收的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.驗(yàn)收冷凍食品時(shí)，需確認(rèn)中心溫度≤-18℃B.驗(yàn)收預(yù)包裝食品時(shí)，需檢查保質(zhì)期是否在1/3剩余期內(nèi)C.驗(yàn)收散裝食品時(shí)，需標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期等信息D.驗(yàn)收進(jìn)口食品時(shí)，需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：B12.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證明有效期為（），到期前（）應(yīng)重新申請(qǐng)。A.1年；1個(gè)月B.2年；2個(gè)月C.3年；3個(gè)月D.6個(gè)月；半個(gè)月答案：A13.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)用操作區(qū)溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C14.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，存放時(shí)需與食品原料、成品分開(kāi)。A.食品級(jí)B.工業(yè)級(jí)C.醫(yī)用級(jí)D.普通家用答案：A15.以下哪種情形不屬于食品感官性狀異常？（）A.牛奶出現(xiàn)分層、凝塊B.大米有正常米香C.蔬菜葉片發(fā)黃、腐爛D.肉類(lèi)表面發(fā)黏、有異味答案：B16.學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查應(yīng)覆蓋（），重點(diǎn)檢查加工操作、存儲(chǔ)條件、人員管理等環(huán)節(jié)。A.采購(gòu)、加工、供餐全流程B.僅加工環(huán)節(jié)C.僅供餐環(huán)節(jié)D.僅采購(gòu)環(huán)節(jié)答案：A17.學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)應(yīng)符合《中國(guó)居民膳食指南》要求，其中每日膳食中蛋白質(zhì)供能比應(yīng)占（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%答案：B18.學(xué)校食堂廢棄油脂應(yīng)與（）簽訂回收協(xié)議，做好交接記錄并保存（）以上。A.個(gè)人；1年B.正規(guī)資質(zhì)企業(yè)；2年C.餐飲公司；3年D.任意單位；6個(gè)月答案：B19.以下關(guān)于食品加工工具清潔消毒的說(shuō)法，正確的是（）。A.清洗后直接使用B.采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)≥80℃，時(shí)間≥30秒C.化學(xué)消毒后無(wú)需沖洗D.清潔工具與食品加工工具混合存放答案：B20.學(xué)校食品安全管理員應(yīng)具備（）以上餐飲服務(wù)食品安全管理工作經(jīng)歷，或經(jīng)培訓(xùn)考核合格。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：A二、判斷題（每題1分，共10分）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、使用來(lái)源不明的散裝食用油。（）答案：×2.食品加工人員操作時(shí)，可佩戴戒指、手鐲等飾品。（）答案：×3.食品原料應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過(guò)期。（）答案：×（應(yīng)為“先進(jìn)先出”）4.學(xué)校食堂可以制售裱花蛋糕。（）答案：×（需專(zhuān)用操作區(qū)且符合條件）5.用于加工、盛放原料的容器可直接用于盛放成品。（）答案：×6.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，使用時(shí)無(wú)需記錄。（）答案：×7.學(xué)生餐應(yīng)提供多種類(lèi)食物，每日至少提供4類(lèi)以上食品（谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、動(dòng)物性食物類(lèi)、大豆堅(jiān)果類(lèi)）。（）答案：√8.食堂地面有積水時(shí)，可繼續(xù)加工食品，無(wú)需立即清理。（）答案：×9.學(xué)校應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，邀請(qǐng)家長(zhǎng)參與用餐并反饋意見(jiàn)。（）答案：√10.食品留樣柜可與普通食品冷藏柜共用。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如動(dòng)物檢疫證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等）；②檢查食品感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）是否正常；③核對(duì)食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；④記錄進(jìn)貨日期、供貨者名稱(chēng)、聯(lián)系方式等，保存相關(guān)憑證至少6個(gè)月。2.列舉5項(xiàng)學(xué)校食堂加工操作中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。答案：①生熟食品分開(kāi)加工（工具、容器、存放區(qū)域）；②食品中心溫度達(dá)到70℃以上（確保徹底加熱）；③涼菜加工在專(zhuān)用操作區(qū)進(jìn)行（溫度≤25℃，時(shí)間≤2小時(shí)）；④食品添加劑“五專(zhuān)”管理（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）；⑤餐飲具清洗消毒（熱力或化學(xué)消毒，消毒后保潔存放）。3.學(xué)校發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，食品安全管理員應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②組織患者就醫(yī)并報(bào)告校領(lǐng)導(dǎo)；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)、教育行政部門(mén)報(bào)告；④配合開(kāi)展調(diào)查（提供進(jìn)貨記錄、加工流程、留樣等資料）；⑤安撫師生及家長(zhǎng)，做好信息溝通；⑥落實(shí)整改措施，防止事故擴(kuò)大。4.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：①?gòu)臉I(yè)人員需取得健康證明后方可上崗，健康證明有效期1年；②每日進(jìn)行健康晨檢（記錄體溫、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口等癥狀）；③患有發(fā)熱、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位；④定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可繼續(xù)上崗。5.說(shuō)明學(xué)校食堂食品儲(chǔ)存的“四防”要求及具體措施。答案：“四防”指防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防潮。具體措施：①防蠅：安裝紗門(mén)、紗窗、滅蠅燈，食品存放容器加蓋；②防鼠：設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm）、鼠夾、鼠籠，堵塞墻縫、管道孔洞；③防蟲(chóng)：定期清理垃圾，保持操作間干燥，使用合規(guī)殺蟲(chóng)劑；④防潮：食品存放于貨架（距墻≥10cm，離地≥15cm），倉(cāng)庫(kù)配備除濕設(shè)備，避免地面積水。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂午餐后，3名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，經(jīng)初步診斷為疑似細(xì)菌性食物中毒。問(wèn)題：作為學(xué)校食品安全管理員，應(yīng)如何處置？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料、工用具及患者嘔吐物，標(biāo)注封存時(shí)間；②組織涉事學(xué)生就醫(yī)，記錄癥狀、就餐時(shí)間、食用品種；③2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)（12315）、教育行政部門(mén)（教育局），并同步報(bào)告校領(lǐng)導(dǎo)；④配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查（提供當(dāng)日進(jìn)貨記錄、加工流程、留樣食品、從業(yè)人員健康證明等）；⑤聯(lián)系家長(zhǎng)說(shuō)明情況，安撫情緒，避免信息誤傳；⑥對(duì)食堂全面排查（檢查加工環(huán)節(jié)是否生熟交叉、食品加熱是否徹底、儲(chǔ)存溫度是否達(dá)標(biāo)），落實(shí)整改措施（如加強(qiáng)晨檢、規(guī)范留樣、重新培訓(xùn)員工）；⑦事后形成書(shū)面報(bào)告，總結(jié)教訓(xùn)并上報(bào)主管部門(mén)。案例2：某中學(xué)食堂采購(gòu)員從無(wú)資質(zhì)流動(dòng)攤販處購(gòu)買(mǎi)新鮮蔬菜，未索要票據(jù)。加工時(shí)，廚師未徹底清洗即炒制，部分學(xué)生食用后出現(xiàn)腹瀉。問(wèn)題：分析該事件中存在的主要食品安全隱患，并提出整改建議。答案：隱患：①采購(gòu)環(huán)節(jié)違規(guī)（從無(wú)資質(zhì)攤販采購(gòu)，未查驗(yàn)合格證明，未索票索證）；②加工環(huán)節(jié)操作不規(guī)范（蔬菜未徹底清洗，可能殘留農(nóng)藥或微生物）；③監(jiān)管缺失（