2025年食品檢驗(yàn)檢測(cè)技能競(jìng)賽考試題庫及解析答案一、單項(xiàng)選擇題1.測(cè)定食品中苯甲酸含量時(shí)，常用的提取溶劑是（）。A.乙醚B.石油醚C.甲醇D.正己烷答案：A解析：苯甲酸為酸性物質(zhì)，在酸性條件下（pH≤2）易溶于乙醚，因此常用乙醚作為提取溶劑。石油醚主要用于提取非極性或弱極性物質(zhì)（如油脂），甲醇和正己烷在此場(chǎng)景下提取效率較低。2.以下微生物檢測(cè)項(xiàng)目中，屬于指示菌的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.大腸菌群D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：C解析：指示菌用于反映食品的衛(wèi)生狀況或被污染程度，大腸菌群是典型的糞便污染指示菌；而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌均為致病菌，屬于直接危害健康的目標(biāo)菌。3.用凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）。A.提高溶液沸點(diǎn)B.催化作用C.防止暴沸D.調(diào)節(jié)pH答案：B解析：硫酸銅是凱氏定氮法的催化劑，可加速有機(jī)物的分解；提高沸點(diǎn)的是硫酸鉀（與硫酸結(jié)合形成硫酸氫鉀，沸點(diǎn)升高），防止暴沸的是玻璃珠或沸石，調(diào)節(jié)pH的是氫氧化鈉（用于蒸餾階段）。4.原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定食品中鉛時(shí)，石墨爐法與火焰法相比，主要優(yōu)勢(shì)是（）。A.分析速度快B.靈敏度高C.線性范圍寬D.操作簡(jiǎn)便答案：B解析：石墨爐原子化器的原子化效率遠(yuǎn)高于火焰法（可達(dá)90%以上），因此靈敏度更高，適合檢測(cè)低含量鉛（如μg/kg級(jí)）；火焰法的優(yōu)勢(shì)是分析速度快、線性范圍寬、操作簡(jiǎn)便。5.以下不屬于食品添加劑的是（）。A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.三聚氰胺D.焦糖色答案：C解析：食品添加劑需符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸鉀（防腐劑）、碳酸氫鈉（膨松劑）、焦糖色（著色劑）均為合法添加劑；三聚氰胺是非法添加物，禁止用于食品。二、多項(xiàng)選擇題1.食品微生物檢測(cè)中，常用的無菌操作要求包括（）。A.操作前紫外燈消毒30minB.接種環(huán)使用前需灼燒滅菌C.樣品稀釋時(shí)需在酒精燈火焰旁進(jìn)行D.培養(yǎng)基滅菌后無需做無菌驗(yàn)證答案：ABC解析：無菌操作需確保環(huán)境、器材和操作過程無雜菌污染：紫外燈消毒可減少空氣中的微生物（A正確）；接種環(huán)灼燒滅菌是基本要求（B正確）；火焰旁形成局部無菌區(qū)，防止雜菌落入（C正確）；培養(yǎng)基滅菌后需做無菌驗(yàn)證（如空白培養(yǎng)），確認(rèn)滅菌效果（D錯(cuò)誤）。2.高效液相色譜（HPLC）常用的檢測(cè)器有（）。A.紫外-可見檢測(cè)器B.火焰離子化檢測(cè)器（FID）C.熒光檢測(cè)器D.質(zhì)譜檢測(cè)器（MS）答案：ACD解析：HPLC檢測(cè)器需適應(yīng)液體流動(dòng)相，紫外-可見檢測(cè)器（最常用）、熒光檢測(cè)器（針對(duì)熒光物質(zhì)）、質(zhì)譜檢測(cè)器（聯(lián)用技術(shù)）均為HPLC常用檢測(cè)器；FID是氣相色譜（GC）的檢測(cè)器，依賴氣體燃燒，不適用HPLC。3.以下屬于食品中污染物的是（）。A.黃曲霉毒素B1B.鉛C.克倫特羅D.亞硝酸鹽答案：AB解析：污染物指非有意添加、由環(huán)境或加工過程引入的有害物質(zhì)，GB2762-2017規(guī)定了污染物限量，包括重金屬（鉛）、真菌毒素（黃曲霉毒素B1）等；克倫特羅（瘦肉精）是非法添加的獸藥，亞硝酸鹽是合法食品添加劑（護(hù)色劑），均不屬于污染物。三、判斷題1.菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，若平板上菌落蔓延成片無法計(jì)數(shù)，應(yīng)報(bào)告“無法計(jì)數(shù)”。（）答案：×解析：菌落蔓延成片時(shí)，若能判斷為同一來源（如稀釋液未混勻），可選擇其他合適稀釋度；若所有稀釋度均蔓延，可報(bào)告“多不可計(jì)”，并備注情況，而非簡(jiǎn)單“無法計(jì)數(shù)”。2.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，直接干燥法適用于含揮發(fā)性物質(zhì)較多的樣品（如香料）。（）答案：×解析：直接干燥法（101~105℃常壓干燥）適用于不含或含少量揮發(fā)性物質(zhì)的樣品；含揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精、香料）的樣品需用減壓干燥法或蒸餾法，避免揮發(fā)性物質(zhì)隨水分一起損失，導(dǎo)致結(jié)果偏高。3.氣相色譜儀中，載氣的作用是攜帶樣品組分在色譜柱中分離，常用載氣為氧氣。（）答案：×解析：氣相色譜載氣需為惰性氣體，常用氮?dú)?、氦氣；氧氣可能與樣品或固定相反應(yīng)，一般不做載氣。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述大腸菌群MPN法（最可能數(shù)法）的檢測(cè)步驟。答案：（1）樣品稀釋：將樣品制成10倍系列稀釋液（如1:10、1:100、1:1000）；（2）接種乳糖膽鹽發(fā)酵管：每個(gè)稀釋度接種3管（或5管），36±1℃培養(yǎng)24±2h；（3）初發(fā)酵試驗(yàn)：觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，記錄陽性管數(shù)；（4）復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)：從初發(fā)酵陽性管中取菌液接種煌綠乳糖膽鹽發(fā)酵管，36±1℃培養(yǎng)24±2h，記錄最終陽性管數(shù)；（5）查MPN表：根據(jù)陽性管數(shù)和稀釋度，查MPN檢索表得出每克（毫升）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。2.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的前處理步驟（以GC-MS法為例）。答案：（1）提?。悍Q取樣品，加入乙腈（或其他極性溶劑），勻漿或振蕩提取農(nóng)藥；（2）凈化：通過鹽析（如加入無水硫酸鎂、氯化鈉）分層，取有機(jī)相；再經(jīng)固相萃取（如C18柱、PSA柱）去除脂肪、色素等干擾物；（3）濃縮：用氮吹儀將凈化后的提取液濃縮至近干，用初始流動(dòng)相復(fù)溶；（4）上機(jī)檢測(cè)：將復(fù)溶液注入GC-MS，通過保留時(shí)間和特征離子定性，外標(biāo)法或內(nèi)標(biāo)法定量。五、綜合分析題某企業(yè)生產(chǎn)的一批速凍餃子被投訴有“酸敗味”，市場(chǎng)監(jiān)管部門抽樣要求檢測(cè)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)檢測(cè)方案，包括檢測(cè)項(xiàng)目、方法及依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）檢測(cè)項(xiàng)目：①微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群（反映衛(wèi)生狀況）、金黃色葡萄球菌（可能因污染產(chǎn)生腸毒素）；②理化指標(biāo)：酸價(jià)（反映脂肪氧化程度）、過氧化值（反映脂肪初期氧化）、揮發(fā)性鹽基氮（若含肉類，反映蛋白質(zhì)腐?。?；③其他：若懷疑化學(xué)污染，可測(cè)溶劑殘留（如加工過程使用的清洗劑）。（2）檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)：①菌落總數(shù)：GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（平板計(jì)數(shù)法）；②大腸菌群：GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（MPN法或平板計(jì)數(shù)法）；③金黃色葡萄球菌：GB4789.10-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（定性或定量）；④酸價(jià)：GB5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》（冷溶劑指示劑滴定法）；⑤過氧化值：GB5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》（滴定法或比色法）；⑥揮發(fā)性鹽基氮：GB5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性