2025年飲食搭配營養(yǎng)學(xué)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食物組合最符合“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”原則？A.大米+牛肉B.玉米+大豆C.菠菜+雞蛋D.牛奶+燕麥答案：B解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充，提高營養(yǎng)價(jià)值。玉米中賴氨酸含量低，色氨酸含量高；大豆中賴氨酸含量高，色氨酸含量低，二者搭配可互補(bǔ)必需氨基酸，故B正確。2.某65歲男性，患有2型糖尿病，日常飲食中需嚴(yán)格控制的營養(yǎng)素是？A.膳食纖維B.飽和脂肪酸C.精制碳水化合物D.植物固醇答案：C解析：2型糖尿病患者需控制餐后血糖波動(dòng)，精制碳水化合物（如白米、白面）消化吸收快，易引起血糖驟升，應(yīng)減少攝入；膳食纖維可延緩糖吸收，需適量增加；飽和脂肪酸與糖尿病無直接強(qiáng)關(guān)聯(lián)，但需控制總量；植物固醇有助于降低膽固醇，非重點(diǎn)控制對(duì)象。3.關(guān)于維生素D的生理功能，以下描述錯(cuò)誤的是？A.促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收B.參與免疫調(diào)節(jié)C.主要通過食物獲?。ㄈ缟詈ｔ~、蛋黃）D.缺乏可導(dǎo)致成人骨軟化癥答案：C解析：維生素D的主要來源是皮膚經(jīng)紫外線照射合成（占80%-90%），食物來源（如深海魚、蛋黃、強(qiáng)化乳制品）僅為次要補(bǔ)充，故C錯(cuò)誤。4.中國居民膳食指南（2022）推薦成年人每日添加糖攝入量應(yīng)不超過？A.25gB.30gC.50gD.60g答案：A解析：2022版膳食指南明確建議每日添加糖攝入不超過50g，最好控制在25g以下，故A為正確選項(xiàng)（“不超過”對(duì)應(yīng)50g，但“最好控制”為25g，題目問“應(yīng)不超過”，需注意表述）。5.哺乳期女性每日需額外增加的蛋白質(zhì)推薦量約為？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：哺乳期女性因乳汁分泌需要，蛋白質(zhì)需求增加。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023）》，哺乳期女性蛋白質(zhì)推薦量較非孕女性增加15g/日（輕體力活動(dòng)女性非孕時(shí)為55g/日，哺乳期為70g/日），故B正確。6.以下哪種食物的ω-3脂肪酸（EPA+DHA）含量最高？A.三文魚B.核桃C.亞麻籽油D.雞蛋答案：A解析：深海魚類（如三文魚、鯖魚）是EPA+DHA的優(yōu)質(zhì)來源，每100g三文魚約含1000-2000mg；核桃和亞麻籽油主要含α-亞麻酸（ALA），需轉(zhuǎn)化為EPA+DHA（轉(zhuǎn)化率低）；雞蛋中ω-3含量較低（約30-50mg/100g）。7.某兒童出現(xiàn)夜盲癥、皮膚干燥癥狀，最可能缺乏的維生素是？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素E答案：C解析：維生素A缺乏可導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降（夜盲癥）、皮膚干燥（毛囊角化）；維生素B1缺乏表現(xiàn)為腳氣??；維生素C缺乏為壞血病；維生素E缺乏主要影響生殖和神經(jīng)功能。8.老年人易發(fā)生肌肉衰減綜合征（sarcopenia），飲食干預(yù)的核心是？A.增加鈣攝入B.保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與維生素D攝入C.減少脂肪攝入D.增加膳食纖維答案：B解析：肌肉衰減綜合征與蛋白質(zhì)攝入不足、維生素D缺乏相關(guān)，研究表明每日每公斤體重1.2-1.5g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如乳清蛋白、雞蛋）聯(lián)合維生素D補(bǔ)充（400-800IU/日）可延緩肌肉流失，故B正確。9.以下哪組食物搭配會(huì)影響鐵的吸收？A.菠菜+維生素C（如橙子）B.牛肉+番茄（富含維生素C）C.牛奶+高鐵米粉D.黑木耳+瘦肉答案：C解析：牛奶中的鈣、磷可與鐵形成沉淀，抑制非血紅素鐵（如米粉中的鐵）的吸收；維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收（A、B正確）；瘦肉中的血紅素鐵吸收率高，與黑木耳搭配無干擾（D正確）。10.中國居民平衡膳食餐盤（2022）中，谷薯類、蔬菜類、動(dòng)物性食物、乳豆類的大致比例為？A.3:4:2:1B.4:3:2:1C.2:4:3:1D.3:2:4:1答案：A解析：平衡膳食餐盤推薦谷薯類占30%（約250-400g）、蔬菜類占35%（300-500g）、動(dòng)物性食物（肉、蛋、水產(chǎn)）占20%（120-200g）、乳豆類（奶及制品、大豆及堅(jiān)果）占15%（300-500ml奶+25-35g大豆堅(jiān)果），比例約為3:4:2:1（四舍五入）。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.關(guān)于膳食纖維的健康作用，正確的是？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血液膽固醇水平C.延緩餐后血糖上升D.提供人體必需能量答案：ABC解析：膳食纖維不被人體消化酶分解，無法提供能量（D錯(cuò)誤），但可通過吸水膨脹促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（A）、結(jié)合膽汁酸降低膽固醇（B）、延緩糖吸收（C）。2.以下屬于“高生物價(jià)蛋白質(zhì)”的食物是？A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.小麥蛋白D.乳清蛋白答案：ABD解析：生物價(jià)（BV）反映蛋白質(zhì)被人體利用的程度，雞蛋（BV94）、乳清蛋白（BV104）、大豆蛋白（BV74）均為優(yōu)質(zhì)蛋白；小麥蛋白因賴氨酸缺乏，BV較低（約52）。3.妊娠期需重點(diǎn)補(bǔ)充的營養(yǎng)素包括？A.葉酸B.鐵C.碘D.維生素B12答案：ABCD解析：葉酸預(yù)防神經(jīng)管畸形（孕早期）；鐵預(yù)防缺鐵性貧血（孕中晚期）；碘促進(jìn)胎兒甲狀腺發(fā)育；維生素B12參與紅細(xì)胞生成和神經(jīng)發(fā)育，均為妊娠期關(guān)鍵營養(yǎng)素。4.以下哪些食物屬于“低GI（升糖指數(shù)）食物”？A.全麥面包（粗加工）B.煮土豆（冷卻后）C.白米飯（精米）D.燕麥片（整粒）答案：ABD解析：GI＜55為低GI食物，全麥面包（粗加工保留纖維）、冷卻土豆（抗性淀粉增加）、整粒燕麥（膳食纖維延緩消化）均為低GI；白米飯（精米）GI約73，屬高GI。5.關(guān)于減鹽的飲食策略，正確的是？A.用香料（如蔥、姜、蒜）替代部分鹽調(diào)味B.選擇加工食品時(shí)查看營養(yǎng)標(biāo)簽，選擇“低鈉”（≤120mg/100g）產(chǎn)品C.喝湯時(shí)撇去表面浮油即可，無需控制鹽量D.早餐避免醬菜、咸蛋等高鹽食物答案：ABD解析：湯中鹽分溶解于湯液，撇油無法減少鹽攝入（C錯(cuò)誤）；其他選項(xiàng)均為有效減鹽方法。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“地中海飲食模式”的核心特點(diǎn)及其健康益處。答案：核心特點(diǎn)：（1）以植物性食物為主（蔬菜、水果、全谷物、豆類、堅(jiān)果、橄欖油）；（2）橄欖油為主要脂肪來源（單不飽和脂肪酸豐富）；（3）適量攝入魚類（尤其是富含ω-3的深海魚）、禽類，限制紅肉及加工肉；（4）適量飲用紅酒（每日1-2杯，非必需）；（5）乳制品以奶酪、酸奶為主，控制總量；（6）烹飪方式以涼拌、蒸煮、烤制為主，減少油炸。健康益處：研究表明，地中海飲食可降低心血管疾?。ㄈ绻谛牟?、腦卒中）風(fēng)險(xiǎn)（單不飽和脂肪酸和ω-3抑制炎癥、調(diào)節(jié)血脂）；改善糖代謝（高纖維食物延緩血糖波動(dòng)）；可能降低阿爾茨海默病風(fēng)險(xiǎn)（抗氧化成分保護(hù)神經(jīng)）；促進(jìn)腸道菌群平衡（膳食纖維為益生菌提供底物）。2.解釋“合理膳食”的科學(xué)內(nèi)涵，并列舉其基本原則。答案：科學(xué)內(nèi)涵：合理膳食指通過均衡攝入各類食物，滿足不同生理階段個(gè)體對(duì)能量和營養(yǎng)素的需求，同時(shí)降低慢性?。ㄈ绶逝?、糖尿病、高血壓）風(fēng)險(xiǎn)的膳食模式?；驹瓌t：（1）食物多樣，谷類為主：每日攝入12種以上食物，每周25種以上，谷薯類占總能量50%-65%；（2）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及制品300-500ml，大豆及堅(jiān)果25-35g；（3）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：總量120-200g/日，優(yōu)先選擇魚和禽；（4）少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g/日，油25-30g/日，添加糖＜25g/日，酒精男性＜25g/日、女性＜15g/日；（5）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日7-8杯（1500-1700ml），主動(dòng)飲水，不喝或少喝含糖飲料；（6）會(huì)看標(biāo)簽，合理選擇：關(guān)注預(yù)包裝食品的營養(yǎng)成分表（如鈉、糖含量），選擇健康食品。3.試述缺鐵性貧血的飲食干預(yù)措施（需分人群說明）。答案：（1）兒童（6月齡-12歲）：-6月齡起添加高鐵輔食（如強(qiáng)化鐵米粉、肝泥、紅肉泥）；-每日攝入50-75g動(dòng)物性食物（瘦肉、魚、肝），搭配維生素C豐富的蔬果（如獼猴桃、彩椒）促進(jìn)鐵吸收；-避免牛奶過量（＞500ml/日可能抑制鐵吸收）。（2）育齡期女性（18-49歲）：-增加血紅素鐵攝入（紅肉50-75g/日，動(dòng)物血/肝每周1-2次，每次20-30g）；-植物性鐵（如黑木耳、菠菜）需與維生素C同食（如菠菜炒番茄）；-月經(jīng)過多者需額外補(bǔ)充鐵劑（遵醫(yī)囑），同時(shí)補(bǔ)充維生素B12和葉酸。（3）老年人（65歲以上）：-選擇易消化的高鐵食物（如肉末、魚丸、雞蛋）；-每日飲用強(qiáng)化鐵的奶粉或豆?jié){；-避免咖啡、濃茶與餐同服（鞣酸抑制鐵吸收）；-合并萎縮性胃炎者需補(bǔ)充維生素C（促進(jìn)非血紅素鐵吸收）。4.對(duì)比“高蛋白飲食”與“低FODMAP飲食”的適用人群及注意事項(xiàng)。答案：（1）高蛋白飲食：適用人群：增肌健身者、術(shù)后恢復(fù)期患者、嚴(yán)重?zé)齻?創(chuàng)傷患者、肌肉衰減綜合征老年人。注意事項(xiàng)：-腎功能不全者禁用（加重腎臟負(fù)擔(dān)）；-需搭配足夠碳水化合物（避免蛋白質(zhì)供能，影響利用率）；-選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（如乳清蛋白、雞蛋、魚肉），減少飽和脂肪攝入（如避免過多紅肉）；-每日蛋白質(zhì)攝入量不超過2.2g/kg體重（健康人群），過量可能導(dǎo)致鈣流失。（2）低FODMAP飲食：適用人群：腸易激綜合征（IBS）患者（緩解腹痛、腹脹、腹瀉癥狀）、功能性消化不良患者。注意事項(xiàng)：-僅為短期（2-6周）干預(yù)，長期可能導(dǎo)致膳食纖維缺乏（需逐步重新引入FODMAP食物）；-避免的FODMAP包括：可發(fā)酵寡糖（如小麥、洋蔥）、雙糖（如乳糖）、單糖（如果糖）、多元醇（如山梨糖醇）；-需替代選擇低FODMAP食物（如大米、菠菜、藍(lán)莓、無乳糖牛奶）；-需在營養(yǎng)師指導(dǎo)下進(jìn)行，避免營養(yǎng)失衡（如限制乳糖可能導(dǎo)致鈣缺乏）。5.分析“早餐吃好”的營養(yǎng)學(xué)依據(jù)，并給出一份符合中國居民膳食指南的早餐示例（需標(biāo)注重量或份數(shù)）。答案：營養(yǎng)學(xué)依據(jù)：（1）早餐提供全天25%-30%的能量，維持上午學(xué)習(xí)、工作所需的血糖水平（大腦主要依賴葡萄糖供能）；（2）規(guī)律吃早餐可降低肥胖風(fēng)險(xiǎn)（避免午餐過量）、改善胰島素敏感性（減少糖尿病風(fēng)險(xiǎn)）；（3）早餐攝入優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞蛋、牛奶）可延長飽腹感（蛋白質(zhì)延緩胃排空），減少零食攝入；（4）早餐補(bǔ)充維生素（如蔬果）和膳食纖維（如全谷物），促進(jìn)腸道健康。示例（總能量約500kcal）：-主食：全麥面包1片（約30g）+蒸南瓜100g（提供全谷物和薯類，膳食纖維豐富）；-優(yōu)質(zhì)蛋白：水煮蛋1個(gè)（約50g，提供6g蛋白質(zhì)）+無糖酸奶100ml（提供3g蛋白質(zhì)，益生菌促進(jìn)消化）；-蔬果：小番茄100g（約10顆，提供維生素C和番茄紅素）+黃瓜50g（補(bǔ)充水分和鉀）；-飲品：溫水200ml（晨起補(bǔ)充水分）。四、案例分析題（共25分）案例：王女士，32歲，孕20周（孕中期），身高162cm，孕前體重55kg（BMI20.8，正常范圍），目前體重62kg（增重7kg）。自述近期易疲勞、頭暈，產(chǎn)檢顯示血紅蛋白95g/L（正常范圍110-150g/L），診斷為輕度缺鐵性貧血；同時(shí)因子宮增大壓迫腸道，出現(xiàn)便秘癥狀。問題1：計(jì)算王女士孕中期的每日能量需求（需寫出計(jì)算過程）。（5分）問題2：結(jié)合其貧血和便秘癥狀，提出具體的飲食調(diào)整建議（需包含食物種類、攝入量及搭配原則）。（15分）問題3：指出孕中期需重點(diǎn)關(guān)注的其他營養(yǎng)素，并說明其生理作用。（5分）答案：問題1：孕中期（孕14-27周）能量需求計(jì)算：（1）孕前基礎(chǔ)代謝率（BMR）：根據(jù)Mifflin-StJeor公式，女性BMR=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年齡-161代入數(shù)據(jù)：BMR=10×55+6.25×162-5×32-161=550+1012.5-160-161=1241.5kcal/日（2）活動(dòng)系數(shù)：王女士未提及特殊活動(dòng)，按輕體力活動(dòng)（系數(shù)1.3）計(jì)算：總能量需求（非孕）=BMR×1.3=1241.5×1.3≈1614kcal/日（3）孕中期需額外增加能量：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023）》，孕中期每日增加200kcal。因此，王女士孕中期每日能量需求≈1614+200=1814kcal（可四舍五入為1800-1850kcal）。問題2：飲食調(diào)整建議：（1）改善缺鐵性貧血：-增加血紅素鐵攝入：每日食用瘦肉（豬里脊、牛腱子）50-75g（約1個(gè)手掌心大小），每周2-3次動(dòng)物肝臟（雞肝、豬肝），每次20-30g（避免過量，以防維生素A中毒）；-促進(jìn)非血紅素鐵吸收：每餐搭配維生素C豐富的食物（如彩椒50g/餐、獼猴桃1個(gè)/日、橙子1個(gè)/日），維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高吸收率；-避免抑制鐵吸收的食物：咖啡、濃茶與餐間隔2小時(shí)以上（鞣酸干擾鐵吸收），牛奶與高鐵食物分開食用（鈣抑制鐵吸收）。（2）緩解便秘：-增加膳食纖維攝入：每日蔬菜500g（其中深色蔬菜占1/2，如菠菜200g、西蘭花150g、胡蘿卜150g），水果200-3