白酒調(diào)酒師工作制度范本調(diào)酒師需嚴格遵守以下工作規(guī)范，確保酒體質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)過程可控、操作安全合規(guī)。一、崗位職責(zé)1.原料與基酒管理：每日接收基酒及調(diào)味酒時，需核對批次號、酒精度、香型、儲存時間等信息，抽樣進行感官初檢（色澤、香氣、口感），并登記《基酒/調(diào)味酒接收記錄表》，記錄需包含供應(yīng)商、數(shù)量、感官評價、接收人及時間；對不符合工藝要求的基酒（如渾濁、異雜味明顯）應(yīng)立即標記隔離，2小時內(nèi)上報技術(shù)部確認處理。2.配方執(zhí)行：嚴格按技術(shù)部下達的《調(diào)酒配方單》操作，核對配方中基酒比例、調(diào)味酒添加量、勾調(diào)溫度（20±2℃）、攪拌速度（1520轉(zhuǎn)/分鐘）等參數(shù)；未經(jīng)技術(shù)部書面批準，不得擅自調(diào)整配方或參數(shù)，調(diào)整申請需注明調(diào)整原因、擬用比例及預(yù)期效果，經(jīng)技術(shù)主管簽字后方可執(zhí)行。3.酒體調(diào)試：調(diào)兌過程中每30分鐘取樣一次，通過“看（色澤）、聞（香氣）、嘗（口感）”進行感官品評，同時使用酒精計、酸度計檢測酒精度（誤差≤0.5%vol）、總酸（誤差≤0.1g/L）等理化指標；若感官或理化指標偏離標準（如香氣不協(xié)調(diào)、總酯低于1.5g/L），需停止調(diào)兌，重新核算配方并報技術(shù)部復(fù)核。4.記錄填寫：實時填寫《調(diào)酒操作記錄表》，內(nèi)容包括調(diào)兌時間、基酒批次及用量、調(diào)味酒添加量、攪拌時間、過程檢測數(shù)據(jù)（每小時記錄一次）、異常情況及處理措施；記錄需用藍黑墨水筆填寫，不得涂改，錯誤處劃單橫線并簽字，保存期至少3年。二、操作規(guī)范1.準備階段：開機前檢查調(diào)兌罐、攪拌器、計量器具（電子秤精度±0.1kg、量筒精度±10mL）是否清潔無殘留，校準電子秤及酒精度測量儀；確認通風(fēng)系統(tǒng)運行正常（風(fēng)速≥0.5m/s），消防器材（滅火器壓力≥1.2MPa、消防沙箱無雜物）在有效期內(nèi)；穿戴防靜電工作服（電阻率≤1×10^9Ω）、防滑鞋及耐酸堿手套（無破損）。2.調(diào)兌過程：按“先低酒精度基酒→高酒精度基酒→主體香調(diào)味酒→輔助香調(diào)味酒”順序投料，投料間隔不小于10分鐘；攪拌時觀察液面無明顯漩渦（避免空氣混入），攪拌總時間控制在6090分鐘；調(diào)兌完成后靜置24小時，期間每8小時檢測一次酒精度（變化≤0.3%vol視為正常），若波動超過0.5%vol需重新攪拌。3.中間品管理：靜置完成后，取上、中、下三層樣品（每層500mL）進行綜合品評，感官要求“無色或微黃透明、無懸浮物，清香純正、口感綿甜爽凈、余味悠長”（清香型）或“微黃透明、窖香濃郁、陳香明顯、酒體醇厚、余味悠長”（濃香型），理化指標需符合GB/T26760（醬香型）、GB/T10781.1（濃香型）等對應(yīng)國標要求；合格后填寫《中間品放行單》，由質(zhì)檢部簽字確認方可轉(zhuǎn)入下工序。4.收尾工作：調(diào)兌罐使用后需用60℃熱水循環(huán)沖洗30分鐘，再用純化水沖洗至pH值6.57.5，內(nèi)壁無酒漬殘留；計量器具用軟布擦拭后歸位，電子秤需清零并覆蓋防塵罩；剩余基酒及調(diào)味酒密封后標注“剩余”字樣，放回原儲存區(qū)（溫度1525℃、濕度6070%），24小時內(nèi)使用完畢，超期需重新檢測。三、質(zhì)量控制1.每批次調(diào)酒需留存樣品（500mL×3瓶），標注批次號、調(diào)兌時間、調(diào)酒師姓名，在525℃避光保存至少2年；每月隨機抽取10%留存樣品進行復(fù)評，若發(fā)現(xiàn)口感明顯變化（如酯類水解導(dǎo)致酸高酯低），需追溯當批次生產(chǎn)記錄并分析原因。2.連續(xù)3批次出現(xiàn)感官缺陷（如雜味、尾淡）或理化指標超標（如固形物＞0.7g/L），需暫停調(diào)兌工作，由技術(shù)部組織排查（原料質(zhì)量、設(shè)備故障、操作誤差），制定整改措施并培訓(xùn)后重新上崗。四、安全管理1.調(diào)兌區(qū)域嚴禁煙火，酒精蒸汽濃度需控制在爆炸極限（3.3%19%）以下，每2小時用便攜式氣體檢測儀（精度±0.1%LEL）檢測一次，超過20%LEL時立即停止作業(yè)并通風(fēng)；電器設(shè)備需為防爆型（ExdIIBT4），開關(guān)、插座無老化現(xiàn)象。2.發(fā)生基酒泄漏（＞5L）時，立即關(guān)閉閥門，用沙土覆蓋（厚度≥5cm），禁止直接用水沖洗（防止擴散）；泄漏量＞20L或引發(fā)火災(zāi)時，第一時間啟動應(yīng)急按鈕，使用干粉滅火器（3kg以上）噴射火源根部，同時撤離至安全區(qū)（距離泄漏點≥20m）并報告車間主任。五、培訓(xùn)與考核1.每月參加不少于4小時的內(nèi)部培訓(xùn)，內(nèi)容包括新香型調(diào)酒工藝（如兼香型勾調(diào)技巧）、設(shè)備操作（如智能調(diào)兌系統(tǒng)參數(shù)設(shè)置）、質(zhì)量標準（如GB/T235472009米香型白酒）；每季度參加外部專家培訓(xùn)（至少1次），學(xué)習(xí)行業(yè)前沿技術(shù)（如色譜分析在調(diào)酒中的應(yīng)用）。2.每季度考核一次，考核內(nèi)容為：實操（按給定配方完成100L酒體調(diào)兌，感官評分≥90分、理化指標達標）占70%，理論（調(diào)酒原理、安全知識、標準規(guī)范）占30%；考核不合格者需參加1周強化培訓(xùn)，補考仍不合格者調(diào)整崗位。六、設(shè)備維護1.調(diào)兌罐每周進行一次深度清潔：用2%食用堿溶液（溫度50℃）循環(huán)浸泡2小時，再用高壓水槍（壓力≥5MPa）沖洗內(nèi)壁，檢查罐體焊縫無銹蝕、密封膠圈無老化（彈性≤20%壓縮永久變形）；攪拌器每月潤滑一次（使用食品級潤滑油），軸承溫度不超過60℃，運行時噪