2025年食品安全與食堂衛(wèi)生培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.食品包裝材料2.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.拒收B.抽樣檢驗(yàn)，合格后方可使用C.降低價(jià)格后使用D.經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后使用3.食品加工過程中，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.不得超范圍使用食品添加劑B.可以使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.應(yīng)當(dāng)按照GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用D.應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜并標(biāo)注“食品添加劑”5.食堂餐（飲）具清洗消毒應(yīng)首選（）方法。A.化學(xué)消毒（含氯消毒液）B.物理消毒（熱力消毒）C.紫外線消毒D.臭氧消毒6.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.727.食品原料儲存時(shí)，為避免交叉污染，應(yīng)遵循（）的原則。A.生熟混放B.原料與成品同層存放C.熟在上、生在下D.原料與半成品混放8.食堂從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理措施是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.立即停止接觸直接入口食品的工作D.無需處理，正常工作9.下列關(guān)于餐廚廢棄物處理的說法，正確的是（）。A.可與生活垃圾混合丟棄B.應(yīng)建立處置臺賬，記錄種類、數(shù)量、去向C.可出售給無資質(zhì)的私人回收者D.可直接排入下水道10.食品原料驗(yàn)收時(shí)，冷凍食品的中心溫度應(yīng)低于（）。A.5℃B.10℃C.15℃D.18℃11.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），食品加工操作間的墻面應(yīng)使用（）材料，以便清潔。A.木質(zhì)B.瓷磚（或其他光滑易清潔）C.墻紙D.水泥12.食堂加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）要求，并存放在專用櫥柜。A.食品級B.工業(yè)級C.醫(yī)用級D.普通家用級13.下列不屬于食源性致病菌的是（）。A.沙門氏菌B.大腸桿菌O157:H7C.乳酸菌D.金黃色葡萄球菌14.食品加工中，使用過的刀、砧板處理正確的是（）。A.用清水沖洗后繼續(xù)切配其他食品B.生熟分開使用，用后清洗消毒C.切配生肉后直接切配熟肉D.切配蔬菜后直接切配熟肉15.食堂應(yīng)定期對加工場所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，其中加工用容器、工具的消毒頻率為（）。A.每班次使用后B.每日營業(yè)結(jié)束后C.每周一次D.每月一次16.下列關(guān)于食品添加劑稱量的要求，正確的是（）。A.可用手直接抓取B.應(yīng)使用專用稱量工具（如天平）C.可憑經(jīng)驗(yàn)估算用量D.可與其他原料混合稱量17.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)立即（）。A.銷毀剩余食品避免被調(diào)查B.報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門C.自行處理患者D.隱瞞不報(bào)18.食品原料儲存時(shí)，與地面的距離應(yīng)不小于（），與墻面的距離應(yīng)不小于（）。A.5cm；10cmB.10cm；15cmC.15cm；20cmD.20cm；30cm19.下列關(guān)于從業(yè)人員健康檢查的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.每年至少進(jìn)行一次健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.健康證明在全國范圍內(nèi)有效D.患有流感時(shí)可繼續(xù)從事食品加工20.食品加工中，冷藏保存的食品原料應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)使用完畢，未使用完畢的應(yīng)（）。A.12；繼續(xù)冷藏B.24；丟棄C.48；重新加熱至70℃以上D.72；重新消毒二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.禁止采購和使用的食品原料包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.感官性狀異常的食品2.食堂加工過程中，可能導(dǎo)致交叉污染的場景有（）。A.用切過生肉的刀直接切配熟肉B.生食品與熟食品在同一冰箱分層存放（生在下、熟在上）C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品D.用盛放原料的容器直接盛放成品3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)佩戴清潔的工作衣帽B.留長指甲并涂指甲油C.不得在食品加工區(qū)吸煙D.手部有傷口時(shí)佩戴防水手套并調(diào)離直接接觸入口食品崗位4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感5.食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品留樣制度D.餐廚廢棄物處置制度6.下列關(guān)于食品冷藏與冷凍的說法，正確的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃B.冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下C.食品應(yīng)分類、分架存放，標(biāo)識清晰D.冷藏食品可長期保存（超過30天）7.餐飲具清洗消毒的正確步驟包括（）。A.刮除殘?jiān)逑础尽鷽_洗→保潔B.刮除殘?jiān)尽逑础鷽_洗→保潔C.使用含氯消毒液消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/LD.熱力消毒（煮沸或蒸汽）時(shí)間應(yīng)≥10分鐘8.食堂食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)信息C.對患者進(jìn)行救治，記錄患者癥狀及就餐信息D.銷毀相關(guān)記錄避免責(zé)任追究9.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收的要求，正確的是（）。A.查驗(yàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否符合規(guī)定（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）B.冷凍食品到貨時(shí)中心溫度應(yīng)≤18℃C.新鮮蔬菜應(yīng)無腐爛、異味，感官正常D.散裝食品可無需查驗(yàn)供貨者資質(zhì)10.食堂加工操作區(qū)的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無油污B.墻面無霉斑、無積灰C.天花板無脫落、無冷凝水D.滅蠅燈可懸掛在食品加工操作臺上三、填空題（共15題，每空1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行（）和（）培訓(xùn)。2.食品原料采購時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。3.食品加工中，熟制后的食品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)食用，若需再次食用，應(yīng)重新加熱至中心溫度（）℃以上。4.餐飲具消毒后應(yīng)儲存在（）的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期（）。5.從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)（），手部清洗應(yīng)使用（）或（），并在流動(dòng)水下沖洗。6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“（）”原則，即不使用無明確使用標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。7.食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的（）、（）、（）區(qū)域，避免交叉污染。8.食品留樣量應(yīng)不少于（）克，每個(gè)品種留樣應(yīng)標(biāo)注（）、（）、（）等信息。9.加工生肉、水產(chǎn)品的操作臺、工具、容器應(yīng)與加工（）的分開使用，并有明顯（）。四、簡答題（共5題，第12題各5分，第35題各6分，共28分）1.（封閉型）簡述食品添加劑使用的“五?！币?。2.（封閉型）根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食堂加工操作區(qū)的“三分開”原則具體指什么？3.（開放型）請分析食堂加工過程中，哪些環(huán)節(jié)容易導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒？并提出至少3項(xiàng)預(yù)防措施。4.（開放型）某食堂采購了一批新鮮雞蛋，驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)部分雞蛋蛋殼有破損、蛋液外流。請說明此類雞蛋為何不得使用，并提出雞蛋儲存的注意事項(xiàng)。5.（開放型）食堂從業(yè)人員健康管理的核心要求有哪些？若發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉癥狀，應(yīng)如何處理？五、應(yīng)用題（共3題，第1題8分，第2題10分，第3題12分，共30分）1.（分析類）某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。假設(shè)你是食堂食品安全管理員，請列出應(yīng)急處置的具體步驟。2.（綜合類）某食堂加工流程如下：①采購新鮮豬肉（未檢疫）→②儲存于常溫倉庫→③切配（生熟共用砧板）→④清洗（僅用清水沖洗1次）→⑤炒制（中心溫度65℃）→⑥分裝后常溫存放2小時(shí)供餐。請指出該流程中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。3.（案例類）某企業(yè)食堂因近期投訴增多（反映菜品有異味、餐具有油垢），需開展全面衛(wèi)生自查。請?jiān)O(shè)計(jì)一份自查清單，涵蓋加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員操作、原料管理4個(gè)方面，每個(gè)方面至少列出3項(xiàng)檢查內(nèi)容。參考答案一、單項(xiàng)選擇題15：ABBBB610：CCCBD1115：BACBA1620：BBDDB二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ACD3.ACD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ACD8.ABC9.ABC10.ABC三、填空題1.食品安全知識；技能2.6；23.2；704.清潔干燥；清潔消毒5.洗手；肥皂；洗手液6.必要性7.粗加工；切配；烹飪8.125；食品名稱；留樣時(shí)間；留樣人員9.熟食品；標(biāo)識四、簡答題1.食品添加劑使用的“五?！币螅簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2.“三分開”原則：生熟分開（生食品與熟食品加工區(qū)域、工具分開）、成品與半成品分開、原料與成品分開。3.易導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的環(huán)節(jié)：（1）原料采購（采購腐敗變質(zhì)原料）；（2）儲存（生熟混放、冷藏溫度不達(dá)標(biāo)）；（3）加工（中心溫度未達(dá)到70℃以上）；（4）供餐（成品常溫存放超過2小時(shí)）。預(yù)防措施：嚴(yán)格原料驗(yàn)收，拒收不合格原料；生熟分區(qū)加工，使用專用工具；確保食品中心溫度≥70℃；成品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，或在60℃以上熱藏、8℃以下冷藏。4.破損雞蛋不得使用的原因：蛋殼破損后，蛋液易被微生物污染（如沙門氏菌），導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。儲存注意事項(xiàng)：應(yīng)冷藏保存（0℃8℃），大頭朝上擺放（保持氣室穩(wěn)定）；避免與有異味食品混放；儲存期不超過15天（鮮蛋）。5.健康管理核心要求：從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明；上崗前及工作中應(yīng)進(jìn)行健康自查（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿等）；患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。處理措施：立即停止其接觸直接入口食品的工作；安排就醫(yī)，待治愈并取得健康證明后方可返崗；記錄癥狀及就醫(yī)情況，報(bào)告食品安全管理人員。五、應(yīng)用題1.應(yīng)急處置步驟：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場；（2）組織患者就醫(yī)，記錄患者姓名、癥狀、就餐時(shí)間及食用品種；（3）報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門（12315）和衛(wèi)生健康部門（120），配合調(diào)查；（4）對加工場所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面清潔消毒；（5）召回已售出的剩余食品，統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)；（6）配合提供食品原料采購記錄、加工過程記錄、留樣樣品等資料。2.食品安全隱患及整改措施：隱患①：采購未檢疫豬肉→整改：采購時(shí)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，拒絕未檢疫肉類。隱患②：常溫儲存豬肉→整改：鮮肉應(yīng)冷藏（0℃8℃）或冷凍（18℃以下）儲存。隱患③：生熟共用砧板→整改：生熟砧板分開使用，用后分別清洗消毒。隱患④：僅用清水沖洗1次→整改：肉類應(yīng)流水沖洗23次，去除血漬、雜質(zhì)。隱患⑤：中心溫度65℃→整改：確保熟制時(shí)中心溫度≥70℃，持續(xù)至少15秒。隱患⑥：常溫存放2小時(shí)→整改：成品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，或熱藏（≥60℃）、冷藏（≤8℃）保存。3.衛(wèi)生自查清單（示例）：|檢查方面|檢查內(nèi)容|||||加工環(huán)境|1.地面是否無積水、無油污；2.墻