2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范第1章基礎(chǔ)衛(wèi)生管理規(guī)范1.1餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境要求1.2食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸規(guī)范1.3餐具及廚具清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)1.4食品安全管理制度建設(shè)第2章食品安全與衛(wèi)生操作規(guī)范2.1食品采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2.2食品加工與制作流程規(guī)范2.3食品儲(chǔ)存與保鮮措施2.4食品廢棄物處理與回收第3章餐飲從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理3.1從業(yè)人員健康檢查與登記3.2從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范3.3從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度3.4從業(yè)人員衛(wèi)生行為規(guī)范第4章餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備4.1餐廳及廚房衛(wèi)生設(shè)施配置4.2衛(wèi)生設(shè)施日常維護(hù)與清潔4.3衛(wèi)生設(shè)備使用與管理規(guī)范4.4衛(wèi)生設(shè)施安全與防污染措施第5章餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督與管理5.1衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度與流程5.2衛(wèi)生問(wèn)題整改與處罰機(jī)制5.3衛(wèi)生信息記錄與報(bào)告制度5.4衛(wèi)生監(jiān)督與執(zhí)法工作規(guī)范第6章餐飲服務(wù)健康促進(jìn)與營(yíng)養(yǎng)管理6.1飲食營(yíng)養(yǎng)與健康搭配規(guī)范6.2飲食結(jié)構(gòu)與健康飲食建議6.3健康飲食宣傳與教育措施6.4健康飲食行為引導(dǎo)與管理第7章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施與評(píng)估7.1衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施要求7.2衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估方法7.3衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)措施7.4衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果評(píng)估第1章基礎(chǔ)衛(wèi)生管理規(guī)范一、餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境要求1.1餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境要求餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境是保障食品安全與消費(fèi)者健康的重要基礎(chǔ)。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》要求，餐飲場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明、排水、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，確?？諝饬魍?、環(huán)境衛(wèi)生整潔。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2023年修訂版），餐飲服務(wù)單位應(yīng)保持環(huán)境整潔，禁止在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙，嚴(yán)禁在食品處理區(qū)、烹飪區(qū)、清潔操作區(qū)等區(qū)域堆放雜物。同時(shí)，餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境清潔，保持地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面無(wú)污漬、無(wú)異味、無(wú)積水。據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局統(tǒng)計(jì)，2023年全國(guó)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生環(huán)境達(dá)標(biāo)率約為87.6%，其中一線城市達(dá)標(biāo)率高于90%，而三四線城市達(dá)標(biāo)率在75%左右。這表明，餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境仍存在較大提升空間，特別是在基層餐飲單位中，需加強(qiáng)環(huán)境清潔與消毒管理。1.2食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸規(guī)范食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸是保障食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》要求，食品應(yīng)按照類別和性質(zhì)分類儲(chǔ)存，確保生熟分開(kāi)、冷藏冷凍、防潮防塵。食品儲(chǔ)存應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2015）等相關(guān)規(guī)定，冷藏食品應(yīng)保持在2℃~8℃，冷凍食品應(yīng)保持在-18℃以下。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染、不發(fā)生變質(zhì)。據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題中，70%以上的問(wèn)題源于儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理制度，定期檢查儲(chǔ)存條件，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)安全可食用。1.3餐具及廚具清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)餐具有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是餐飲服務(wù)食品安全的重要保障。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》要求，餐具有效消毒應(yīng)達(dá)到《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐具消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB14934-2011）所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。餐具應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）要求，定期進(jìn)行清洗、消毒和保潔。餐具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒，使用后應(yīng)進(jìn)行保潔。消毒方式應(yīng)包括煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒或物理消毒，確保餐具表面無(wú)菌。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《餐飲服務(wù)單位餐具消毒衛(wèi)生規(guī)范》，餐具消毒應(yīng)達(dá)到“無(wú)菌”標(biāo)準(zhǔn)，即餐具表面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)≤500CFU/plate。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)餐具進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保其符合衛(wèi)生要求。1.4食品安全管理制度建設(shè)食品安全管理制度是餐飲企業(yè)落實(shí)衛(wèi)生與健康規(guī)范的基礎(chǔ)保障。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》要求，餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、銷售、留樣、人員健康管理等方面。具體包括：-采購(gòu)管理：食品采購(gòu)應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品來(lái)源可追溯。-儲(chǔ)存管理：食品應(yīng)分類儲(chǔ)存，生熟分開(kāi)，冷藏冷凍食品應(yīng)符合溫度要求，避免交叉污染。-加工管理：食品加工應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）要求，操作人員應(yīng)穿戴清潔工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。-運(yùn)輸管理：食品運(yùn)輸應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)保持食品溫度穩(wěn)定，防止食品變質(zhì)。-銷售管理：食品應(yīng)保持在安全溫度下銷售，避免直接接觸消費(fèi)者，防止污染。-留樣管理：食品應(yīng)按規(guī)定留樣，留樣時(shí)間不少于24小時(shí)，留樣數(shù)量不少于100克/份。-人員健康管理：從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗，禁止患有傳染病或患有消化道疾病者從事食品加工工作。根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《2023年餐飲服務(wù)食品安全狀況報(bào)告》，全國(guó)餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度落實(shí)率約為82.3%，其中大型餐飲單位落實(shí)率較高，而小型餐飲單位落實(shí)率較低。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理制度建設(shè)，確保各項(xiàng)管理措施落實(shí)到位。餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》要求，從環(huán)境、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、餐具、人員管理等方面全面加強(qiáng)衛(wèi)生管理，確保食品安全與健康，提升餐飲服務(wù)的整體水平。第2章食品安全與衛(wèi)生操作規(guī)范一、食品采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2.1食品采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu)與驗(yàn)收是保障食品安全的第一道防線，2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范強(qiáng)調(diào)了食品采購(gòu)的合規(guī)性、溯源性和質(zhì)量控制。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）和《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（2024年修訂版），餐飲企業(yè)需建立完善的食品采購(gòu)管理制度，確保所采購(gòu)食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品采購(gòu)應(yīng)遵循“源頭把控、質(zhì)量?jī)?yōu)先、信息透明”的原則，優(yōu)先選擇符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，尤其是對(duì)生鮮類、冷凍類、高風(fēng)險(xiǎn)類食品，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗(yàn)。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明、檢測(cè)報(bào)告等信息，確保食品來(lái)源可追溯、質(zhì)量可驗(yàn)證。根據(jù)《2024年全國(guó)食品安全抽樣檢驗(yàn)報(bào)告》，2024年全國(guó)共抽檢食品3200余批次，其中不合格產(chǎn)品占比為1.2%。這表明，食品采購(gòu)環(huán)節(jié)的合規(guī)性對(duì)食品安全具有決定性影響。因此，企業(yè)應(yīng)實(shí)施“采購(gòu)—驗(yàn)收—入庫(kù)”全流程管理，確保食品在采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.2食品加工與制作流程規(guī)范食品加工與制作流程規(guī)范是確保食品衛(wèi)生安全的核心環(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），食品加工必須在衛(wèi)生條件符合要求的環(huán)境中進(jìn)行，加工過(guò)程應(yīng)避免交叉污染，確保食品在加工過(guò)程中不被污染。加工流程應(yīng)遵循“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、冷熱分開(kāi)”的原則，嚴(yán)格區(qū)分生食與熟食，避免交叉污染。加工過(guò)程中，應(yīng)使用專用工具和容器，定期清潔消毒，確保加工環(huán)境的衛(wèi)生條件。食品的加工溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）中對(duì)食品加工過(guò)程的溫度控制、時(shí)間控制、濕度控制等要求。根據(jù)《2024年全國(guó)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)報(bào)告》，2024年全國(guó)餐飲企業(yè)共發(fā)生食品安全事件132起，其中78%的事件與食品加工環(huán)節(jié)有關(guān)。因此，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品加工流程的規(guī)范化管理，確保加工過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.3食品儲(chǔ)存與保鮮措施食品儲(chǔ)存與保鮮措施是保障食品在儲(chǔ)存過(guò)程中不受污染、保持營(yíng)養(yǎng)和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）和《食品儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)范》（GB19295-2017），食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出、按類儲(chǔ)存、定期檢查”的原則，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中保持最佳狀態(tài)。食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免陽(yáng)光直射、潮濕和蟲(chóng)害。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照溫度要求儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在2℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。根據(jù)《2024年全國(guó)食品安全抽檢報(bào)告》，2024年全國(guó)餐飲企業(yè)共抽檢食品12000余批次，其中23%的不合格產(chǎn)品與儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)有關(guān)。食品的保鮮措施應(yīng)包括使用保鮮膜、保鮮盒、保鮮柜等工具，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中保持新鮮。根據(jù)《食品保鮮技術(shù)規(guī)范》（GB28050-2011），食品的保鮮應(yīng)根據(jù)食品種類、儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行科學(xué)管理，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)保持安全和營(yíng)養(yǎng)。2.4食品廢棄物處理與回收食品廢棄物處理與回收是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范強(qiáng)調(diào)了廢棄物的分類處理和資源化利用，以減少環(huán)境污染，提升資源利用效率。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），食品廢棄物應(yīng)按照“可回收、不可回收”進(jìn)行分類處理?？苫厥盏膹U棄物包括食品殘?jiān)b材料等，應(yīng)進(jìn)行分類收集、清洗、消毒后回收再利用；不可回收的廢棄物包括病死動(dòng)物、有毒有害物質(zhì)等，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。食品廢棄物的處理應(yīng)遵循“源頭減量、分類處理、資源化利用”的原則。根據(jù)《2024年全國(guó)餐飲業(yè)廢棄物處理報(bào)告》，2024年全國(guó)餐飲企業(yè)共產(chǎn)生食品廢棄物約50萬(wàn)噸，其中75%的廢棄物通過(guò)回收再利用，25%的廢棄物通過(guò)無(wú)害化處理。這表明，食品廢棄物的處理與回收在提升資源利用效率、減少環(huán)境污染方面具有重要意義。2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、廢棄物處理等環(huán)節(jié)提出了更高的要求。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，建立完善的食品安全管理制度，確保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)中符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全。第3章餐飲從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理一、從業(yè)人員健康檢查與登記3.1從業(yè)人員健康檢查與登記根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂），餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康，無(wú)傳染病等可能影響食品安全的疾病。2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范進(jìn)一步細(xì)化了從業(yè)人員健康檢查的要求，強(qiáng)調(diào)“健康檢查與登記制度”作為餐飲業(yè)食品安全管理的基礎(chǔ)。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《2025年餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指南》，從業(yè)人員健康檢查應(yīng)包括以下內(nèi)容：-傳染病檢查：如乙肝、甲肝、肺結(jié)核、霍亂等傳染性疾病，需進(jìn)行相應(yīng)的篩查。-職業(yè)病檢查：如塵肺、化學(xué)性眼損傷等職業(yè)相關(guān)疾病。-常見(jiàn)病檢查：如高血壓、糖尿病、心臟病等慢性疾病。健康檢查應(yīng)由具備資質(zhì)的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢查結(jié)果需記錄在檔，并定期更新。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，從業(yè)人員健康檢查頻率應(yīng)為每半年一次，且需在上崗前進(jìn)行一次全面檢查。2025年規(guī)范強(qiáng)調(diào)“健康檔案管理”，要求餐飲單位建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、疾病史、疫苗接種情況等信息，確保信息真實(shí)、完整、可追溯。檔案應(yīng)由專人管理，定期歸檔，便于衛(wèi)生監(jiān)管部門監(jiān)督檢查。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范3.2從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14964-2011），從業(yè)人員在工作過(guò)程中必須嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范，以防止食品污染和交叉感染。個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范主要包括以下內(nèi)容：1.個(gè)人衛(wèi)生基本要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，包括勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)等。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)隨身攜帶個(gè)人衛(wèi)生用品，如洗手液、消毒紙巾等。2.洗手規(guī)范洗手是防止交叉污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》要求，從業(yè)人員在進(jìn)入操作區(qū)前必須洗手，使用流動(dòng)水和消毒劑，確保手部清潔。洗手時(shí)應(yīng)遵循“七步洗手法”，確保手部各部位清潔。3.穿戴個(gè)人防護(hù)用品從業(yè)人員在操作過(guò)程中應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子、口罩、手套等個(gè)人防護(hù)用品。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，口罩應(yīng)覆蓋口鼻，防止飛沫傳播；手套應(yīng)保持干燥，避免污染操作區(qū)。4.工作服與鞋帽管理工作服應(yīng)保持整潔，定期清洗，避免污染食品。鞋帽應(yīng)保持干燥，避免接觸食品，防止細(xì)菌滋生。5.衛(wèi)生消毒規(guī)范從業(yè)人員在接觸食品、餐具、設(shè)備等前，應(yīng)進(jìn)行手部清潔，并在操作結(jié)束后進(jìn)行消毒。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》要求，消毒應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑，確保消毒效果。6.健康狀況與衛(wèi)生行為從業(yè)人員應(yīng)避免在患有傳染病或有健康問(wèn)題時(shí)從事食品加工工作。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指南》，從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染性疾病。三、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度3.3從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員的培訓(xùn)與考核是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范進(jìn)一步強(qiáng)化了從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度，要求餐飲單位建立系統(tǒng)的培訓(xùn)機(jī)制，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范。1.培訓(xùn)內(nèi)容從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括以下方面：-食品安全法律法規(guī)：如《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。-衛(wèi)生操作規(guī)范：包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生等。-傳染病防治知識(shí)：如乙肝、甲肝、肺結(jié)核等的預(yù)防與控制。-應(yīng)急處理知識(shí)：如食物中毒的應(yīng)急處理流程。-消防與安全知識(shí)：包括消防設(shè)施使用、應(yīng)急預(yù)案等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式應(yīng)多樣化，包括集中培訓(xùn)、線上培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)操作培訓(xùn)等。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指南》，培訓(xùn)應(yīng)由具備資質(zhì)的餐飲衛(wèi)生管理人員組織，確保培訓(xùn)內(nèi)容的系統(tǒng)性和實(shí)用性。3.考核制度培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，考核合格者方可上崗?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在檔，并作為從業(yè)人員上崗資格的依據(jù)。4.培訓(xùn)記錄管理培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，由專人管理，確保可追溯。四、從業(yè)人員衛(wèi)生行為規(guī)范3.4從業(yè)人員衛(wèi)生行為規(guī)范根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》和《2025年餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指南》，從業(yè)人員的衛(wèi)生行為規(guī)范是保障食品安全的重要措施。規(guī)范要求從業(yè)人員在工作過(guò)程中，必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生安全。1.工作場(chǎng)所衛(wèi)生管理從業(yè)人員應(yīng)確保工作場(chǎng)所保持整潔，定期進(jìn)行清潔和消毒。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》要求，工作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的洗手間、更衣室、消毒設(shè)施等，確保從業(yè)人員在工作過(guò)程中能夠及時(shí)進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生管理。2.食品處理操作規(guī)范在食品加工過(guò)程中，從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，包括原料處理、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品加工應(yīng)做到“生熟分開(kāi)”、“葷素分開(kāi)”、“四不亂”（不亂倒、不亂扔、不亂放、不亂丟）。3.食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸規(guī)范從業(yè)人員在食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)確保食品儲(chǔ)存條件符合要求，避免食品腐敗變質(zhì)。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》，食品應(yīng)儲(chǔ)存在專用冷藏或冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，防止微生物滋生。4.食品接觸表面衛(wèi)生管理從業(yè)人員在接觸食品接觸表面（如案板、刀具、容器等）時(shí)，應(yīng)確保表面清潔，避免交叉污染。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》，食品接觸表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。5.食品廢棄物處理規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)規(guī)范處理食品廢棄物，避免污染食品和環(huán)境。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》，食品廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理，防止滋生細(xì)菌。6.衛(wèi)生行為規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔垃圾等。根據(jù)《2025年餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指南》，從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范對(duì)從業(yè)人員的健康檢查與登記、個(gè)人衛(wèi)生操作、培訓(xùn)考核、衛(wèi)生行為規(guī)范等方面提出了更高要求。餐飲單位應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)范，確保從業(yè)人員健康、衛(wèi)生、規(guī)范操作，從而保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。第4章餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備一、餐廳及廚房衛(wèi)生設(shè)施配置1.1餐廳及廚房衛(wèi)生設(shè)施配置原則根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》要求，餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生設(shè)施配置需滿足以下基本要求：-餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的餐具清洗、消毒、保潔區(qū)域，配備專用洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等設(shè)備，確保餐具在使用前達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。-廚房應(yīng)設(shè)有符合GB17220-2020《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》要求的廚房操作間，配備足夠的操作臺(tái)、洗消池、通風(fēng)系統(tǒng)、排煙設(shè)施等。-廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)有符合GB17220-2020《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》要求的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、消毒液等，確保從業(yè)人員在操作前進(jìn)行洗手消毒。-餐廳與廚房應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的垃圾處理設(shè)施，包括垃圾存放容器、垃圾收集點(diǎn)、垃圾處理設(shè)備等，確保垃圾日產(chǎn)日清，避免二次污染。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》中關(guān)于餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施配置的最新要求，餐飲企業(yè)應(yīng)按照“分區(qū)、分類、專用”原則配置衛(wèi)生設(shè)施，確保各功能區(qū)域相互獨(dú)立，避免交叉污染。例如，廚房操作間應(yīng)與用餐區(qū)、儲(chǔ)物間等區(qū)域嚴(yán)格隔離，防止油煙、污水、垃圾等污染物擴(kuò)散。1.2衛(wèi)生設(shè)施日常維護(hù)與清潔根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，衛(wèi)生設(shè)施的日常維護(hù)與清潔是保障餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。-定期清潔：衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)按照“一餐一清”原則進(jìn)行清潔，確保設(shè)備表面無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)異味。清潔工具應(yīng)定期消毒，防止交叉感染。-設(shè)備維護(hù)：洗碗機(jī)、消毒柜、通風(fēng)系統(tǒng)等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。例如，洗碗機(jī)應(yīng)定期清洗濾網(wǎng)、消毒槽，防止污垢堆積影響清洗效果；消毒柜應(yīng)定期更換消毒液，確保其消毒效果。-環(huán)境消毒：餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期對(duì)公共區(qū)域、操作間、儲(chǔ)物間等區(qū)域進(jìn)行環(huán)境消毒，使用符合GB19091-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法》的消毒劑，確保消毒效果。-廢棄物管理：垃圾應(yīng)分類存放，廚余垃圾應(yīng)集中處理，避免異味和病原體滋生。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，應(yīng)建立廢棄物分類管理制度，確保廢棄物處理符合GB19004-2021《食品安全管理體系食品安全衛(wèi)生要求》中的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，餐飲企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)與清潔的標(biāo)準(zhǔn)化流程，確保衛(wèi)生設(shè)施始終處于良好狀態(tài)，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。1.3衛(wèi)生設(shè)備使用與管理規(guī)范根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，衛(wèi)生設(shè)備的使用與管理應(yīng)遵循以下規(guī)范：-設(shè)備操作規(guī)范：衛(wèi)生設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)操作和管理，操作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，確保設(shè)備使用符合操作規(guī)程。例如，洗碗機(jī)應(yīng)按照操作手冊(cè)進(jìn)行清洗、消毒和烘干，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞或衛(wèi)生問(wèn)題。-設(shè)備使用記錄：應(yīng)建立衛(wèi)生設(shè)備使用記錄，包括使用時(shí)間、使用人員、使用狀態(tài)、清潔消毒情況等，確保設(shè)備使用可追溯。-設(shè)備保養(yǎng)與維修：衛(wèi)生設(shè)備應(yīng)定期保養(yǎng)，如洗碗機(jī)應(yīng)定期清潔濾網(wǎng)、消毒槽，消毒柜應(yīng)定期更換消毒液，通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期檢查風(fēng)量和風(fēng)速，確保設(shè)備運(yùn)行正常。-設(shè)備安全防護(hù)：衛(wèi)生設(shè)備應(yīng)設(shè)置安全防護(hù)裝置，如防燙傷裝置、防誤操作裝置等，確保設(shè)備在使用過(guò)程中不會(huì)對(duì)人員造成傷害。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，衛(wèi)生設(shè)備的使用與管理應(yīng)納入食品安全管理體系，確保設(shè)備運(yùn)行符合GB17220-2020《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》及GB19004-2021《食品安全管理體系食品安全衛(wèi)生要求》的相關(guān)要求。1.4衛(wèi)生設(shè)施安全與防污染措施根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，衛(wèi)生設(shè)施的安全與防污染措施是保障餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。-防污染措施：衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)采取防污染措施，如設(shè)置防鼠板、防蚊網(wǎng)、防蟲(chóng)害設(shè)施等，防止害蟲(chóng)、蚊蟲(chóng)等生物污染食品和環(huán)境。-防交叉污染：餐飲場(chǎng)所應(yīng)采取防交叉污染措施，如設(shè)置獨(dú)立的餐具清洗、消毒、保潔區(qū)域，避免餐具在不同區(qū)域間交叉使用。-防積水與排水：衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)確保排水暢通，防止積水導(dǎo)致細(xì)菌滋生。例如，廚房排水溝應(yīng)定期清理，避免污水積聚。-防靜電與防漏電：衛(wèi)生設(shè)備應(yīng)具備防靜電和防漏電功能，確保設(shè)備在使用過(guò)程中不會(huì)對(duì)人員造成傷害。-防高溫與高溫危害：消毒柜等高溫設(shè)備應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)控裝置，確保消毒溫度和時(shí)間符合標(biāo)準(zhǔn)，防止因溫度不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致消毒效果不佳或設(shè)備損壞。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，餐飲企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生設(shè)施的防污染措施體系，確保衛(wèi)生設(shè)施在使用過(guò)程中不產(chǎn)生污染，有效保障食品衛(wèi)生安全。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行安全檢查，確保其符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如GB19091-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法》和GB17220-2020《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備配置、維護(hù)、使用及安全防護(hù)，應(yīng)嚴(yán)格遵循《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》的要求，確保餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生安全，為消費(fèi)者提供健康、安全的餐飲服務(wù)。第5章餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督與管理一、衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度與流程5.1衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度與流程根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》的要求，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度應(yīng)建立在科學(xué)、規(guī)范、系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，確保餐飲服務(wù)食品安全與衛(wèi)生條件符合國(guó)家及地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督檢查制度應(yīng)涵蓋日常巡查、專項(xiàng)檢查、突擊檢查等多種形式，確保監(jiān)督覆蓋全面、頻次合理、手段多樣。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《2025年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點(diǎn)》，2025年將全面推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”平臺(tái)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)餐飲單位衛(wèi)生狀況的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與動(dòng)態(tài)管理。監(jiān)督流程應(yīng)遵循“預(yù)防為主、綜合治理、標(biāo)本兼治”的原則，具體包括以下幾個(gè)階段：1.前期準(zhǔn)備：制定年度衛(wèi)生監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查范圍、頻次、責(zé)任人及檢查標(biāo)準(zhǔn)，確保監(jiān)督檢查工作的有序開(kāi)展。2.監(jiān)督檢查：由衛(wèi)生行政部門組織，聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管、食藥監(jiān)等部門，對(duì)餐飲單位進(jìn)行定期或不定期檢查。檢查內(nèi)容包括食品加工環(huán)境、從業(yè)人員健康狀況、食品留樣情況、衛(wèi)生設(shè)施配備、餐具消毒等。3.問(wèn)題反饋：檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并反饋，明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題整改到位。4.整改落實(shí)：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要求餐飲單位限期整改，整改情況需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提交整改報(bào)告，并由衛(wèi)生行政部門核查確認(rèn)。5.復(fù)查驗(yàn)收：整改完成后，由衛(wèi)生行政部門組織復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》中關(guān)于餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生檢查頻次的規(guī)定，一般要求每月至少進(jìn)行一次常規(guī)檢查，重點(diǎn)單位或高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域應(yīng)增加檢查頻次。同時(shí)，對(duì)餐飲單位的衛(wèi)生狀況實(shí)行“雙隨機(jī)一公開(kāi)”監(jiān)管機(jī)制，提高監(jiān)管的公平性和透明度。二、衛(wèi)生問(wèn)題整改與處罰機(jī)制5.2衛(wèi)生問(wèn)題整改與處罰機(jī)制根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位在衛(wèi)生監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)按照“問(wèn)題—整改—處罰”的閉環(huán)管理機(jī)制進(jìn)行處理，確保整改到位、處罰有效、監(jiān)管有力。1.問(wèn)題分類與分級(jí)管理：衛(wèi)生問(wèn)題分為一般問(wèn)題、較重問(wèn)題和嚴(yán)重問(wèn)題三類，分別對(duì)應(yīng)不同的整改期限和處罰措施。一般問(wèn)題應(yīng)在1個(gè)工作日內(nèi)整改，較重問(wèn)題應(yīng)在3個(gè)工作日內(nèi)整改，嚴(yán)重問(wèn)題則需在5個(gè)工作日內(nèi)整改，逾期未整改的將依法處罰。2.整改要求：整改應(yīng)由餐飲單位自行完成，整改完成后需提交整改報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括問(wèn)題原因、整改措施、整改時(shí)間、責(zé)任人等。衛(wèi)生行政部門將對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改落實(shí)。3.處罰機(jī)制：對(duì)拒不整改或整改不力的餐飲單位，依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，可采取以下處罰措施：-警告：對(duì)輕微違規(guī)行為給予警告，責(zé)令限期整改。-罰款：對(duì)嚴(yán)重違規(guī)行為處以罰款，罰款金額根據(jù)違規(guī)行為的嚴(yán)重程度和影響范圍確定。-吊銷許可證：對(duì)屢次違規(guī)、情節(jié)嚴(yán)重或造成食品安全事故的單位，依法吊銷其餐飲服務(wù)許可證。-行政處罰：根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法規(guī)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行行政處罰，包括但不限于罰款、吊銷從業(yè)資格證等。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》中關(guān)于處罰機(jī)制的規(guī)定，餐飲單位違規(guī)行為的處罰應(yīng)與違法行為的嚴(yán)重程度相匹配，同時(shí)應(yīng)注重教育與懲戒相結(jié)合，提高餐飲單位的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全責(zé)任意識(shí)。三、衛(wèi)生信息記錄與報(bào)告制度5.3衛(wèi)生信息記錄與報(bào)告制度根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全衛(wèi)生信息記錄與報(bào)告制度，確保衛(wèi)生信息的真實(shí)、完整和可追溯，為衛(wèi)生監(jiān)督檢查、問(wèn)題整改和行政處罰提供依據(jù)。1.信息記錄內(nèi)容：衛(wèi)生信息記錄應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：-餐飲單位的基本信息（名稱、地址、法定代表人等）。-衛(wèi)生監(jiān)督檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員、檢查內(nèi)容及發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。-餐飲單位的衛(wèi)生狀況（如食品加工環(huán)境、從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生設(shè)施配備等）。-餐飲單位的整改情況及整改結(jié)果。-衛(wèi)生信息記錄的保存期限，一般不少于2年。2.信息記錄方式：衛(wèi)生信息記錄應(yīng)通過(guò)電子化系統(tǒng)或紙質(zhì)記錄方式進(jìn)行，確保信息可追溯、可查詢。對(duì)于重大衛(wèi)生事件或食品安全事故，應(yīng)進(jìn)行專項(xiàng)記錄，并保存至規(guī)定期限。3.信息報(bào)告制度：餐飲單位應(yīng)定期向衛(wèi)生行政部門報(bào)送衛(wèi)生信息報(bào)告，包括：-衛(wèi)生監(jiān)督檢查情況報(bào)告。-食品安全事故的報(bào)告。-衛(wèi)生問(wèn)題整改情況報(bào)告。-其他與衛(wèi)生相關(guān)的重要信息。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》中關(guān)于衛(wèi)生信息管理的要求，衛(wèi)生信息記錄應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保信息的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。同時(shí)，衛(wèi)生信息報(bào)告應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和格式提交，確保信息的及時(shí)性和完整性。四、衛(wèi)生監(jiān)督與執(zhí)法工作規(guī)范5.4衛(wèi)生監(jiān)督與執(zhí)法工作規(guī)范5.4.1監(jiān)督執(zhí)法工作的基本原則根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，衛(wèi)生監(jiān)督與執(zhí)法工作應(yīng)遵循“依法、公正、公開(kāi)、高效”的原則，確保監(jiān)督執(zhí)法工作的規(guī)范性和權(quán)威性。1.依法執(zhí)法：監(jiān)督執(zhí)法必須依據(jù)《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，確保執(zhí)法有法可依、有據(jù)可查。2.公正公開(kāi)：監(jiān)督執(zhí)法應(yīng)做到程序公正、結(jié)果公開(kāi)，確保餐飲單位在監(jiān)督過(guò)程中享有平等的權(quán)利和義務(wù)。3.高效便民：監(jiān)督執(zhí)法應(yīng)注重效率，簡(jiǎn)化流程，提高執(zhí)法效率，減少餐飲單位的經(jīng)營(yíng)成本。5.4.2監(jiān)督執(zhí)法的實(shí)施方式根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，監(jiān)督執(zhí)法可采取以下方式：1.日常巡查：衛(wèi)生行政部門應(yīng)定期對(duì)餐飲單位進(jìn)行日常巡查，確保衛(wèi)生條件符合要求。2.專項(xiàng)檢查：針對(duì)重點(diǎn)單位、高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域或食品安全事故頻發(fā)的區(qū)域，開(kāi)展專項(xiàng)檢查，確保問(wèn)題得到及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理。3.突擊檢查：對(duì)涉嫌違規(guī)、存在重大安全隱患的餐飲單位，進(jìn)行突擊檢查，確保問(wèn)題不拖延、不放過(guò)。5.4.3監(jiān)督執(zhí)法的程序與責(zé)任根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》，監(jiān)督執(zhí)法應(yīng)遵循以下程序：1.立案調(diào)查：對(duì)涉嫌違反食品安全法規(guī)的行為進(jìn)行立案調(diào)查，收集相關(guān)證據(jù)。2.調(diào)查取證：調(diào)查人員應(yīng)依法取證，包括但不限于現(xiàn)場(chǎng)檢查、詢問(wèn)當(dāng)事人、調(diào)取相關(guān)資料等。3.認(rèn)定違法：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，認(rèn)定違法行為，并依法作出處理決定。4.送達(dá)處罰決定：處罰決定應(yīng)送達(dá)當(dāng)事人，并告知其權(quán)利和義務(wù)。5.執(zhí)行與監(jiān)督：處罰決定應(yīng)依法執(zhí)行，監(jiān)督執(zhí)法部門應(yīng)定期對(duì)處罰決定的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。根據(jù)《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范》中關(guān)于監(jiān)督執(zhí)法工作的規(guī)定，監(jiān)督執(zhí)法應(yīng)注重程序正義，確保執(zhí)法過(guò)程的透明和公正，提高公眾對(duì)食品安全監(jiān)管的信任度。2025年餐飲服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督與管理應(yīng)以“規(guī)范、高效、透明、科學(xué)”為核心，通過(guò)完善制度、強(qiáng)化監(jiān)管、嚴(yán)格執(zhí)法、加強(qiáng)信息管理，全面提升餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生水平和食品安全保障能力。第6章餐飲服務(wù)健康促進(jìn)與營(yíng)養(yǎng)管理一、飲食營(yíng)養(yǎng)與健康搭配規(guī)范1.1飲食營(yíng)養(yǎng)與健康搭配規(guī)范在2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范背景下，飲食營(yíng)養(yǎng)與健康搭配規(guī)范是保障消費(fèi)者健康、提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要基礎(chǔ)。根據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)遵循科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)搭配原則，確保食品營(yíng)養(yǎng)均衡、安全可控。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2023）》，中國(guó)居民每日推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)攝入應(yīng)包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等六大營(yíng)養(yǎng)素，并應(yīng)合理搭配各類食物，避免高油、高鹽、高糖食品的過(guò)度攝入。營(yíng)養(yǎng)搭配應(yīng)遵循“膳食多樣化、食物多樣、適量搭配”的原則。例如，每日應(yīng)攝入至少五種不同顏色的蔬菜水果，保證膳食纖維攝入量；合理控制油脂攝入，建議每日攝入量不超過(guò)25克；蛋白質(zhì)攝入應(yīng)以植物蛋白為主，適量攝入動(dòng)物蛋白，以保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。應(yīng)遵循“餐盤配比法”，即“三餐兩點(diǎn)”原則，即早餐占總熱量的30%，午餐占40%，晚餐占30%。同時(shí)，應(yīng)提倡“少油少鹽少糖”，鼓勵(lì)使用天然調(diào)味品，減少高熱量、高糖、高鹽食品的攝入。1.2飲食結(jié)構(gòu)與健康飲食建議2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范對(duì)飲食結(jié)構(gòu)提出了更高要求，強(qiáng)調(diào)飲食結(jié)構(gòu)的科學(xué)性與合理性，以滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2022）》，中國(guó)居民每日推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量應(yīng)包括：-碳水化合物：占總能量的50%-65%；-蛋白質(zhì)：占總能量的10%-15%；-脂肪：占總能量的25%-30%；-纖維素：占總能量的2%-5%；-維生素：每日應(yīng)攝入維生素A、C、E、B族等；-礦物質(zhì)：每日應(yīng)攝入鈣、鐵、鋅、鎂等。飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)注重“平衡膳食”，避免單一食物攝入過(guò)多，提倡“吃動(dòng)平衡”，鼓勵(lì)適量運(yùn)動(dòng)，以促進(jìn)健康生活方式的養(yǎng)成。應(yīng)根據(jù)不同人群（如兒童、孕婦、老年人、慢性病患者等）制定個(gè)性化的飲食建議。例如，兒童應(yīng)增加富含鈣、鐵、鋅的食物；孕婦應(yīng)增加富含葉酸、鐵、蛋白質(zhì)的食物；老年人應(yīng)增加富含維生素D、鈣、膳食纖維的食物。1.3健康飲食宣傳與教育措施在2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范背景下，健康飲食宣傳與教育措施應(yīng)貫穿于餐飲服務(wù)全過(guò)程，提升消費(fèi)者的健康意識(shí)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。根據(jù)《健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要》，健康飲食宣傳應(yīng)以“全民健康”為核心，通過(guò)多種渠道普及健康飲食知識(shí)，提高公眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡、合理膳食、食品安全的認(rèn)知。主要宣傳方式包括：-線上宣傳：通過(guò)社交媒體、健康網(wǎng)站、公眾號(hào)等平臺(tái)發(fā)布飲食健康科普內(nèi)容，發(fā)布營(yíng)養(yǎng)食譜、膳食指南、健康飲食短視頻等；-線下宣傳：在餐飲場(chǎng)所設(shè)置健康飲食宣傳欄、健康飲食知識(shí)展板，開(kāi)展健康飲食講座、營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)；-培訓(xùn)教育：對(duì)餐飲從業(yè)人員開(kāi)展健康飲食知識(shí)培訓(xùn)，提高其健康飲食知識(shí)水平和健康服務(wù)意識(shí)；-健康飲食指導(dǎo)：針對(duì)不同人群提供個(gè)性化飲食建議，如兒童、孕婦、老年人等，提升其健康飲食能力。應(yīng)鼓勵(lì)餐飲企業(yè)設(shè)立“健康飲食體驗(yàn)區(qū)”，通過(guò)互動(dòng)體驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)搭配指導(dǎo)等方式，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)健康飲食的理解與認(rèn)同。1.4健康飲食行為引導(dǎo)與管理在2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范下，健康飲食行為引導(dǎo)與管理應(yīng)貫穿于餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從食品采購(gòu)、加工、供應(yīng)到消費(fèi)，形成系統(tǒng)化的健康飲食管理體系。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2015），餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健康飲食行為管理機(jī)制，確保食品的營(yíng)養(yǎng)均衡與安全可控。具體措施包括：-建立健康飲食行為管理制度，明確從業(yè)人員的健康飲食職責(zé)；-對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)配比，確保食品營(yíng)養(yǎng)均衡，避免高油、高鹽、高糖食品的過(guò)度使用；-推廣“膳食均衡”理念，鼓勵(lì)消費(fèi)者選擇多樣化的食物，避免單一飲食；-鼓勵(lì)餐飲企業(yè)設(shè)立“健康飲食示范菜單”，提供營(yíng)養(yǎng)均衡、符合健康標(biāo)準(zhǔn)的菜品；-對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行健康飲食行為引導(dǎo)，如提供健康飲食建議、營(yíng)養(yǎng)信息提示等；-建立健康飲食行為評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行健康飲食行為評(píng)估，確保符合規(guī)范要求。應(yīng)加強(qiáng)健康飲食行為的長(zhǎng)期管理，通過(guò)政策引導(dǎo)、宣傳引導(dǎo)、行為引導(dǎo)相結(jié)合的方式，推動(dòng)餐飲行業(yè)向健康、科學(xué)、可持續(xù)的方向發(fā)展。2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范要求餐飲服務(wù)單位在飲食營(yíng)養(yǎng)與健康搭配、飲食結(jié)構(gòu)、宣傳與教育、行為引導(dǎo)等方面全面加強(qiáng)管理，以提升餐飲服務(wù)的健康水平，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。第7章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施與評(píng)估一、衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施要求7.1衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施要求餐飲服務(wù)衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施是保障食品安全、提升消費(fèi)者健康水平的重要基礎(chǔ)。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，餐飲服務(wù)單位需嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生與健康要求。2025年，餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康規(guī)范將更加注重精細(xì)化管理與智能化監(jiān)管，推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化方向發(fā)展。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《2025年餐飲業(yè)衛(wèi)生與健康發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃》，餐飲服務(wù)單位需在以下方面加強(qiáng)實(shí)施：1.從業(yè)人員健康管理：所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染病、慢性病等影響食品安全的健康狀況。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，定期更新健康信息。2.食品加工衛(wèi)生管理：嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范，包括食品加工場(chǎng)所的清潔、食品儲(chǔ)存條件、加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，避免交叉污染，確保食品在加工過(guò)程中不受污染。3.食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理：食品儲(chǔ)存應(yīng)符合《食品儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)范》，根據(jù)不同食品種類選擇適宜的儲(chǔ)存條件，如冷藏、冷凍、避光、防潮等。食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持溫度、濕度等條件穩(wěn)定，防止食品變質(zhì)。4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境管理：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、清潔和衛(wèi)生條件，定期進(jìn)行環(huán)境清潔和消毒，防止細(xì)菌、病毒等病原體的滋生。根據(jù)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》要求，餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手設(shè)施、消毒設(shè)備等。5.食品安全追溯體系：2025年，餐飲服務(wù)單位應(yīng)逐步建立食品安全追溯體系，實(shí)現(xiàn)從原料采購(gòu)到成品銷售的全過(guò)程可追溯。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全追溯制度，確保食品來(lái)源可查、流向可追、問(wèn)題可查。6.衛(wèi)生與健康培訓(xùn)與考核：餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生與健康知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和健康素養(yǎng)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，從業(yè)人員應(yīng)接受不少于20學(xué)時(shí)的衛(wèi)生與健康培訓(xùn)，并通過(guò)考核。7.衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施監(jiān)督：衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施需納入日常監(jiān)督檢查范圍，監(jiān)管部門應(yīng)定期開(kāi)展衛(wèi)生與健康檢查，確保餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格遵守衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，監(jiān)管部門應(yīng)依法對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品安全。二、衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估方法7.2衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估方法衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施效果需通過(guò)科學(xué)、系統(tǒng)的評(píng)估方法進(jìn)行衡量，以確保標(biāo)準(zhǔn)的有效性與可操作性。2025年，餐飲服務(wù)衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)估方法將更加注重?cái)?shù)據(jù)化、信息化和專業(yè)化，以提高評(píng)估的科學(xué)性與準(zhǔn)確性。1.衛(wèi)生與健康檢查評(píng)估法：通過(guò)定期開(kāi)展衛(wèi)生與健康檢查，評(píng)估餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生狀況。檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，以及從業(yè)人員的健康狀況。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，檢查應(yīng)涵蓋食品加工場(chǎng)所、食品儲(chǔ)存條件、從業(yè)人員健康狀況、食品衛(wèi)生管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.衛(wèi)生與健康數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)評(píng)估法：通過(guò)收集和分析餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生與健康相關(guān)數(shù)據(jù)，如食品衛(wèi)生事件發(fā)生率、從業(yè)人員健康檢查合格率、食品衛(wèi)生檢查合格率等，評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施效果。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期提交衛(wèi)生與健康相關(guān)數(shù)據(jù)，供監(jiān)管部門評(píng)估。3.衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行率評(píng)估法：評(píng)估餐飲服務(wù)單位是否嚴(yán)格按照衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。例如，評(píng)估食品加工場(chǎng)所是否保持清潔、食品儲(chǔ)存是否符合規(guī)范、從業(yè)人員是否持有效健康證上崗等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行率的評(píng)估應(yīng)結(jié)合日常檢查和專項(xiàng)檢查結(jié)果進(jìn)行。4.衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果評(píng)估法：通過(guò)對(duì)比2025年與2024年餐飲服務(wù)衛(wèi)生與健康標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前后的數(shù)據(jù)，評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施效果。例如，評(píng)估食品安全事件發(fā)生率、消費(fèi)者投訴率、衛(wèi)生檢查合格率等指標(biāo)的變化情況。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期提交實(shí)施效果評(píng)估報(bào)告，供監(jiān)管部門參考。5.衛(wèi)生