PAGE廚房庫(kù)房管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)廚房庫(kù)房管理，確保食材及物資的安全存儲(chǔ)、合理使用，保障餐飲服務(wù)的正常供應(yīng)，特制定本管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司[公司名稱]廚房庫(kù)房的所有管理活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、領(lǐng)用、盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：確保庫(kù)房食材及物資存儲(chǔ)安全，防止火災(zāi)、變質(zhì)、損壞等事故發(fā)生。2.分類管理原則：對(duì)食材和物資進(jìn)行分類存放，便于管理和查找。3.先進(jìn)先出原則：優(yōu)先使用入庫(kù)時(shí)間較早的食材和物資，避免積壓過(guò)期。4.賬物相符原則：庫(kù)房賬目與實(shí)際庫(kù)存保持一致，定期進(jìn)行盤點(diǎn)核對(duì)。二、食材采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃1.廚房應(yīng)根據(jù)每日菜單、庫(kù)存情況及預(yù)估客流量，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等詳細(xì)信息。2.采購(gòu)計(jì)劃需提前提交至采購(gòu)部門，采購(gòu)部門根據(jù)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)安排。如遇特殊情況需要臨時(shí)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門。（二）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、付款方式等條款。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.食材到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知廚房庫(kù)房管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)。2.對(duì)于驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其退換貨或采取其他補(bǔ)救措施。三、庫(kù)房存儲(chǔ)管理（一）庫(kù)房布局1.合理規(guī)劃庫(kù)房布局，設(shè)置食材存儲(chǔ)區(qū)、干貨存儲(chǔ)區(qū)、調(diào)料存儲(chǔ)區(qū)、餐具及用品存儲(chǔ)區(qū)等不同功能區(qū)域，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。2.確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度和濕度適宜，避免食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。（二）食材存放1.按照食材的種類、特性進(jìn)行分類存放。例如，易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上。2.食材應(yīng)離地、離墻存放，避免直接接觸地面和墻壁，防止受潮和污染。同時(shí)，要遵循先進(jìn)先出原則，將新入庫(kù)的食材放在后面，便于先使用庫(kù)存較久的食材。3.對(duì)不同批次、不同供應(yīng)商的食材進(jìn)行分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止混淆。（三）庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。2.盤點(diǎn)前，庫(kù)房管理人員應(yīng)整理好庫(kù)存，核對(duì)賬目，準(zhǔn)備好盤點(diǎn)所需的工具和表格。盤點(diǎn)過(guò)程中，要認(rèn)真清點(diǎn)各類食材和物資的數(shù)量、規(guī)格等，并做好記錄。3.盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)編制盤點(diǎn)報(bào)告，對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)。如發(fā)現(xiàn)賬物不符情況，應(yīng)查明原因，及時(shí)調(diào)整賬目，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。四、食材領(lǐng)用管理（一）領(lǐng)用流程1.廚房工作人員根據(jù)當(dāng)日菜單和實(shí)際需求，填寫食材領(lǐng)用單。領(lǐng)用單應(yīng)注明食材的品種、數(shù)量、用途等信息。2.領(lǐng)用單經(jīng)廚師長(zhǎng)或相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后，方可到庫(kù)房領(lǐng)取食材。庫(kù)房管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用單上的信息，準(zhǔn)確發(fā)放食材，并在領(lǐng)用單上簽字確認(rèn)。3.對(duì)于貴重食材或限量使用的食材，應(yīng)嚴(yán)格控制領(lǐng)用數(shù)量，并做好領(lǐng)用記錄。（二）領(lǐng)用記錄1.建立食材領(lǐng)用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每次領(lǐng)用食材的日期、品種、數(shù)量、領(lǐng)用人員等信息。領(lǐng)用臺(tái)賬應(yīng)定期進(jìn)行整理和核對(duì)，確保記錄準(zhǔn)確無(wú)誤。2.通過(guò)領(lǐng)用記錄，可及時(shí)掌握食材的消耗情況，為采購(gòu)計(jì)劃的調(diào)整提供依據(jù)。同時(shí)，也便于對(duì)食材的使用情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)估成本控制效果。五、庫(kù)房安全管理（一）消防安全1.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。2.嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙和使用明火，不得私拉亂接電線，防止電氣火災(zāi)事故發(fā)生。3.保持庫(kù)房通道暢通無(wú)阻，嚴(yán)禁堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。（二）食品安全1.嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保庫(kù)房存儲(chǔ)的食材符合食品安全要求。2.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)房環(huán)境的清潔消毒工作，定期對(duì)貨架、地面、墻壁等進(jìn)行清潔，防止細(xì)菌、害蟲(chóng)滋生。3.對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食材要及時(shí)清理銷毀，嚴(yán)禁將其再次投入使用。（三）物資安全1.庫(kù)房門窗應(yīng)安裝防盜設(shè)施，確保庫(kù)房物資安全。庫(kù)房鑰匙應(yīng)由專人保管，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。2.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)房管理人員的安全教育，提高其安全意識(shí)和防范能力，防止物資被盜、丟失事件發(fā)生。六、人員管理（一）崗位職責(zé)1.庫(kù)房管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房的日常管理工作，包括食材及物資的入庫(kù)、存儲(chǔ)、領(lǐng)用、盤點(diǎn)等操作。嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房管理制度規(guī)范，確保庫(kù)房管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。定期檢查庫(kù)房食材及物資的存儲(chǔ)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理問(wèn)題。2.采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行食材采購(gòu)，確保采購(gòu)的食材質(zhì)量合格、價(jià)格合理、交貨及時(shí)。與供應(yīng)商保持良好溝通，協(xié)調(diào)解決采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。負(fù)責(zé)采購(gòu)合同的簽訂、執(zhí)行及款項(xiàng)支付等工作。3.廚房工作人員按照規(guī)定填寫食材領(lǐng)用單，合理領(lǐng)用食材，避免浪費(fèi)。協(xié)助庫(kù)房管理人員做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)食材質(zhì)量提出意見(jiàn)和建議。遵守庫(kù)房管理制度，愛(ài)護(hù)庫(kù)房設(shè)施設(shè)備。（二）培訓(xùn)與考核1.定期組織庫(kù)房管理人員、采購(gòu)人員及廚房工作人員進(jìn)行相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和管理能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括庫(kù)房管理制度、食材采購(gòu)知識(shí)、食品安全知識(shí)等。2.建立人員考核機(jī)制，對(duì)庫(kù)房管理人員、采購(gòu)人員及廚房工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作任務(wù)完成情況、工作質(zhì)量、遵守制度情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的人員進(jìn)行相